特點:"白蹦魚丁"是清真名菜,以北京鴻賓樓制做最佳.白蹦,是清真獨特的烹調(diào)方法,沿襲已久.其烹調(diào)過程是主料先煮后火靠,成菜色白如玉.用這種方法制出的"白蹦魚丁",色澤潔白,清雅素麗;魚丁軟嫩而不碎,清鮮味爽.

        材料:目魚肉750克,蔥段5克 ,雞蛋清1個 ,姜片2.5克,牛奶100克,蒜末2.5克 ,濕淀粉50克 ,醋2.5克,雞鴨湯250克,紹酒10克,精鹽1.5克,熟雞油60克 ,味精1.5克.

        制作方法:

        1.將目魚肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉,切成長2.3厘米,寬厚1.6厘米的丁,洗凈后用清水泡2分鐘,使其白嫩,然后瀝去水,先加入精鹽1克拌勻,再加入濕淀粉35克和雞蛋清攪勻漿好.蒜末加清水10克泡成蒜汁.

        2.炒勺置旺火,倒入醋和清水1500克.燒開后,把漿好的魚丁逐個撥入,煮2分鐘,撈出用涼水泡涼,潷去水待用.

        3.炒鍋置于旺火,注入熟雞蛋油40克,燒至六成熱,下入蔥段,姜片稍炸,隨即加入紹酒7.5克和雞鴨湯,煮1至2分鐘.然后,撈出蔥段姜片,放入煮過的魚丁,同時加入味精1克,精鹽0.5克,改用微火慢火靠.待湯汁火靠去一增時,將湯潷出,放入牛奶,紹酒2.5克,味精0.5克,并晃動炒鍋,淋入余下的濕淀粉和蒜汁,再淋入熟雞油20克,顛翻一下,輕輕公在盤中即成.