中國的穆斯林有兩千萬人，回族就占了一半，一千萬。其它九個(gè)民族加起來一千萬。這兩個(gè)一千萬，居住環(huán)境大不相同，因此在飲食特點(diǎn)上也不盡相同?；刈宓囊磺f，分布在中國的每一個(gè)角落，從南到北，從東到西，有人群的地方，就有回族同胞。另一個(gè)一千萬，除了甘肅青海少量分布外，都集中在新疆?；刈灏岩了固m教義解釋為清靜、清真，因此把宗教集會(huì)場(chǎng)所稱為清真寺，相應(yīng)的，把自己的餐飲體系稱為清真菜。甘肅、青海的撒拉、東鄉(xiāng)、保安三族，與回族聯(lián)系緊密，也可以劃入這一體系。新疆六個(gè)信仰伊斯蘭教的民族由于居住集中，地理、氣候、物產(chǎn)相近，飲食特點(diǎn)也相近，因此新疆六族的飲食體系被統(tǒng)稱稱為新疆菜。清真菜和新疆菜，是中國美食王國中的兩朵花。

　　清真菜，有人叫作清真菜系，把它與魯菜、粵菜等并列起來，我認(rèn)為是大大錯(cuò)誤。與漢族菜一樣，清真菜是回族、撒拉族、東鄉(xiāng)族、保安族餐飲體系的總稱。如同不能把漢族菜稱為漢族菜系一樣，清真菜也不能稱作清真菜系。漢族菜有川魯粵淮楊之分，清真菜同樣也有不同風(fēng)格，不同口味，不同系統(tǒng)。你到濟(jì)南吃清真菜，與到廣東吃到的清真菜絕對(duì)是兩個(gè)風(fēng)格，兩個(gè)口味。一個(gè)長期生活在云南，吃慣了牛干巴、壯羊冷片、大理乳扇的穆斯林，不一定習(xí)慣陜西的羊肉泡饃。因?yàn)榛刈迮c漢族混居的時(shí)間太長了，長到一千五百多年，二者之間除了飲食禁忌外，口味的相互傳染已經(jīng)到了密不可分的程度，同是回族，因?yàn)樗幍赜虿煌?，環(huán)境各異，口味、偏好便也不同，各地的清真菜便出現(xiàn)了不同體系，或者說不同菜系。

　　我不是穆斯林，但太太是回族，經(jīng)常在外面跑，所以吃清真菜的機(jī)會(huì)較一般的營口人多些，我認(rèn)為如果粗略劃分的話，清真菜可以分為華北、東北、西北、西南、東南五大系。

　　華北清真菜的精華在京津兩市。京津兩地?zé)o論從歷史沿革還是從人口比例上說，都是回族一個(gè)重要的大本營。元朝定都北京，叫元大都，從女真人手里拿下北京的，就是回回人阿刺淺。成吉思汗回到北方草原，任命阿刺淺為達(dá)魯花赤，是元朝北京的第一任市長。當(dāng)時(shí)北京人口最多幾十萬人，就有回回近三千戶，以一家五口人算，少說也有一萬五千多人。這個(gè)比例不小。到明朝，又有不少回回隨軍從南方遷入北京，后來逐漸落戶京畿，北京回回人口有增無減。清朝時(shí)又有新疆維吾爾軍營駐守北京，其后代最后也融入回回。一九九零年統(tǒng)計(jì)，北京回族人口已達(dá)到二十多萬人。天津回族也在元朝時(shí)就形成規(guī)模。甚至可以說回族是天津最早的居民。七百多年前，就有兩千康里軍士到直沽屯田，都是穆斯林。到今天，天津穆斯林有十三萬人口，比例也不小。

　　可以想見，北京的清真飲食，從元代已成規(guī)模。元代有一本書，名字叫“居家必用事類全集”。其中專門有回回食品一章。明清兩朝，經(jīng)過幾百年的發(fā)展，北京清真菜已經(jīng)形成完整體系，包括菜肴、火鍋、烤炙、小吃、點(diǎn)心，都達(dá)到盡善盡美的地步。清真大席進(jìn)入宮廷，成為滿漢全席之后的第二大席。到民國，北京的清真飲食業(yè)空前發(fā)達(dá)，鴻賓樓、東來順、烤肉宛、老白魁、同和軒，群星薈萃，有數(shù)十家之多。到現(xiàn)在，北京的清真菜館仍然遍布各區(qū)，清真菜肴，有名的，上譜的，就有五百多種?；疱?，東來順、西來順、又一順，各有特色。特色菜肴，象芫爆散丹、它似蜜、扒牛肉條、桂花羊肉、芝麻里脊等，是京津兩地最富盛名的清真菜。小吃，爆肚滿的爆肚，月盛齋的醬牛羊肉，餡餅周的餡餅，羊頭馬的白水羊頭，豆汁張的豆汁兒，都是老北京的最愛。點(diǎn)心，洪記的艾窩窩、豌豆黃、驢打滾，年糕錢的盆糕、棗切糕，大順齋的糖火燒，都極富特色。

　　京津之外，河北、山東、河南也是穆斯林人口較多的省。河北有五十五萬，僅滄州一地就有二十萬。全國六個(gè)回族自治縣，河北就有兩個(gè)，大廠、孟村。山東有五十萬，所占比例也不小。山東回族，主要是由西域遷入，但比較有特點(diǎn)的是還有一部分是南亞穆斯林的后裔。河南回族人口更達(dá)到近百萬人之多。冀魯豫近京津，食俗相近，雖然濟(jì)南、滄州清真菜里海鮮菜較多，有自己的特色，但總體來說，都可以劃入華北體系。

　　東北的穆斯林，祖先大多是從華北遷入，按理說，東北清真菜應(yīng)該與華北差別不大，其實(shí)不然。東北的清真菜自成一體，極有特點(diǎn)。以哈爾濱為例，北京的它似蜜、白水羊頭之類在哈爾濱清真菜里是見不著的。水爆肚也是近些年從北京傳進(jìn)來的，原來哈爾濱沒有這個(gè)小吃。北京的涮羊肉是清水鍋，哈爾濱吃涮羊肉，講究鍋底，大蝦、冰蟹、海膽、海蠣子，先把湯鍋調(diào)鮮再下羊肉。在濟(jì)南，是炒菜為主，到哈爾濱，是燉與熘為主。熘口白，熘胸口，熘明鏡，燉羊排，燉筋頭八腦，燉羊雜。燉的軟軟爛爛，噴噴香。炒菜倒賣的不火。這種習(xí)慣，就與京津和冀魯豫明顯地區(qū)隔開來。就連小吃，也不同京津的以甜為主，講究油香。牛肉燒麥、羊肉餃子、牛肉餡餅，在哈爾濱賣的最火。道外區(qū)和香坊區(qū)是回民飯店最集中的地方，各個(gè)飯店都有自己的當(dāng)家菜，道外二十道街慶增飯店的扒羊肉條，大紅梅的羊湯，老仁義的包子,清香閣的熘炒,都是絕味。香坊飯店在文革前就是哈爾濱數(shù)一數(shù)二的大飯店，煎炒烹炸，汆熘燴蒸，百菜百味，盡顯東北風(fēng)格。東北清真菜，一是受氣候影響，講究熱湯熱水。一口下來，就能把身子暖了。二是接受了一些滿族食俗，來的大氣，帶骨頭上桌的菜為數(shù)不少，吃著熱鬧。一盆清煮羊排上來，那個(gè)量，能把南方來的人嚇一跳。哈爾濱的回族人口不多，黑龍江全省也不超過十五萬，哈爾濱最多就幾萬人，但回民飯店數(shù)量不少，到飯口上，哪個(gè)飯店都滿滿當(dāng)當(dāng)。東北清真菜，合哈爾濱人的口味。

　　西北是回族人口最多的地方，也是清真飲食最發(fā)達(dá)的地方。蘭州牛肉拉面、西安羊肉泡饃、銀川手抓肉，名氣大的很，各有特點(diǎn)。如果說中心的話，西北清真菜是多中心。但如果說風(fēng)格的話，是一個(gè)風(fēng)格，統(tǒng)一的很。就是面食為主，肉食為主，小吃為主。風(fēng)格粗獷，粗中有細(xì)，樸拙實(shí)沉。

　　陜西在歷史上是穆斯林最集中的省。人口最多時(shí)，全省穆斯林人口接近二百萬人。但到清末，由于天災(zāi)頻仍，加上清朝地方官吏橫征暴斂，官逼民反，陜西回民多次起義，但都被殘酷鎮(zhèn)壓。同治一朝，是西北回民的夢(mèng)魘，清軍壓境，大量起義回民被屠殺，左宗棠成了地地道道的劊子手。剩下的回民部分西遷，散居青海新疆，甚至被迫越過天山，落籍哈薩克、塔吉克、烏茲別克。同治年間，陜西回民人口十之去九，銳減至十五六萬人。這是中國歷史的悲哀。但是，陜西畢竟是回回祖居之地，回風(fēng)漫延，代代不絕，清真飲食不但在穆斯林中間得到繼承與發(fā)展，而且成了回漢兩族共同的飲食習(xí)慣。

　　陜西清真飲食，最值得稱頌的是羊肉泡饃。它的消費(fèi)群體早已超出穆斯林人群，成了全民共愛。除了羊肉泡饃，水盆羊肉、灌湯包子、臘羊肉、黃桂柿子餅、油茶、粉蒸肉、都是西安清真飲食的佼佼者。象賈三灌湯包子、賈永信臘牛羊肉、凱麗思黃桂柿子餅、德福祥油茶、馬老虎清真烤鴨、伊味香肉丸糊辣湯、孫慶海醬牛肉、老安家清真糕點(diǎn)，不但在西安，而且在整個(gè)西北地區(qū)都大有名氣。入夜，到鼓樓后的回坊美食街走走，你就走進(jìn)了清真美食世界。說來讓人吃驚，西安清真飲食店有三千五百多個(gè)，但是供應(yīng)炒菜的不多，總體上是小吃當(dāng)家。說來說去，西安最主要的清真食品還是羊肉泡饃。這一味名吃，可以作為西安清真食品的代表。

　　蘭州也有自己的代表，牛肉拉面。而且蘭州拉面的名氣，遠(yuǎn)大于羊肉泡饃。出了陜西，在北方，羊肉泡饃還有市場(chǎng)，到南方，就尋不到蹤影了。蘭州拉面不然，不論南方北方，簡直到了有人群的地方就有蘭州拉面的程度。說起來，甘肅穆斯林人口大大超過陜西，全省有六十多萬，回族人口也相對(duì)集中，甘肅有臨夏回族自治州。甘青穆斯林生活習(xí)性相近，青海有穆斯林八十多萬，有兩個(gè)回族自治縣，化隆、門源。愛吃拉面的還有新疆的回民，新疆回族人口也不少，七十多萬，也有一個(gè)回族自治州，昌吉。兩省一區(qū)回族人口加在一起，接近二百二十萬。這蘭州拉面有深厚的群眾基礎(chǔ)。甘青穆斯林飲食還有一個(gè)特點(diǎn)，就是多少吸收了藏族飲食的一些成分。有的穆斯林有喝酥油茶的習(xí)慣。但你要問，甘肅清真食品誰最有名，得到的回答，異口同聲：牛肉拉面。

　　寧夏是回族自治區(qū)，是中國回族人口最集中的地方，全區(qū)回族人口近一百九十萬。銀川清真菜最有名的是手抓肉，簡稱手抓。手抓在銀川的地位，相當(dāng)于拉面在蘭州，泡饃在西安，為當(dāng)?shù)厝怂鸪纭Ｓ捎阢y川介于陜甘之間，生活習(xí)慣也近于陜甘，所以除了手抓，蘭州拉面、陜西泡饃也是銀川人的當(dāng)家飯。

　　陜甘寧青清真飲食，特色鮮明。華北、東北清真菜都是以菜為主，在菜式花樣上下功夫，但西北雖然也有全羊席之類的筵席菜，但日常飲食，還是以小吃為主，追求簡便，風(fēng)格上決不花哨，近于樸拙。

　　
東南地區(qū)，在宋元時(shí)，曾是回回最集中的地方，特別是揚(yáng)州、南京、泉州、廣州這些水陸碼頭，更是回回的集聚地。但近代，東南地區(qū)回族人口明顯少于三北、西南，除江蘇、安徽稍多，其它各省均少于十萬人。但東南各省清真菜也不是沒有名店、精品。南京直到明代，還是回族重要的居住地，到現(xiàn)在，鄭和家族的后人還留居南京。在東南地區(qū)，南京是東南清真菜的一個(gè)代表。清真名店“馬祥興”在清朝時(shí)就是南京首屈一指的食坊，民國時(shí)期，馬祥興名菜美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣是國民政府官員們追捧的對(duì)象。據(jù)說桂系軍閥白崇禧每次到南京，都要到馬祥興去捧場(chǎng)，民國大佬于右任也是馬祥興的?？汀Ｈ菰谒未侵袊谝粋€(gè)建立番坊，就是西域穆斯林居住小區(qū)的城市。中國最早的穆斯林墓園也在泉州。但現(xiàn)在泉州穆斯林人口很少，清真飲食殘留下來的，就剩下一款小吃：牛肉鍋點(diǎn)。就是牛肉煎餃。但是僅此一款，在泉州卻扎下根來，成為泉州有代表性的小吃。廣州在宋元明時(shí)期，也是穆斯林云集的城市，現(xiàn)在也和泉州一樣，穆斯林人口很少。廣州的清真菜，菜式和做法都與粵菜無二，南風(fēng)濃濃?；孛耧埖甑拇嗥せ瘗Z、酥炸牛丸，窩燒牛柳，懷圣寺清真餐廳的桶子油雞、牛骨湯，是廣州清真菜的代表作?？傮w來說，東南地方的清真菜，無論規(guī)模，還是菜式，都形不成一個(gè)像樣的的系統(tǒng)，基本是各吃各味。這一點(diǎn)，與其它地區(qū)比較起來，弱很多。
　　　
　　不是真正的穆斯林，妄議清真菜，班門弄斧。但無不敬的意思，清真菜吃多了，不想在心里窩著，說說而已。