魚香雞絲

放下陜西小吃不說，還是先來聊聊今天的魚香雞絲。說起魚香口味兒菜肴，應(yīng)該算是四川菜肴的經(jīng)典口味兒之一，菜中有魚香味兒但魚香味兒卻不來自魚（聽著繞嘴嗎？念一百遍試試？）主要是其中的調(diào)料給人造成的口味錯(cuò)覺（有時(shí)發(fā)現(xiàn)敢情人也挺好蒙的），蔥蒜姜糖醋等烹魚材料出魚香味兒，泡辣椒出川味紅油色，整個(gè)菜肴成品具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色……

如此經(jīng)典的菜肴（可謂天下無人不識君），卻不是什么傳統(tǒng)名菜，魚香味的流傳也就是近幾十年的事情，因?yàn)樵?909年出版《成都通覽》中總共收錄的約1328中傳統(tǒng)川味菜肴中，并沒有魚香口味的身影，由此推算此菜歷史應(yīng)該不足百年，有記載的是明國初年開始有川籍廚師開始制作此菜，至于那個(gè)某位能持家的女主人無意中的發(fā)明創(chuàng)造這類傳說，您就當(dāng)個(gè)樂聽聽也就罷了（畢竟名菜都是要有個(gè)傳說來支撐的嘛）……

當(dāng)然，今天的這道魚香雞絲我承認(rèn)和四川的傳統(tǒng)菜肴在口味上會(huì)有些個(gè)區(qū)別，最多只能算是川菜京味兒改良版，配菜是標(biāo)準(zhǔn)的京味魯菜配法，甜酸的口味也會(huì)偏重一些。但入鄉(xiāng)隨俗。適口者珍。如此做法同樣獲得了超高的餐廳點(diǎn)擊率，牢牢在四大俗菜（魚香肉絲，宮保雞丁，麻婆豆腐，尖椒土豆絲兒）中占據(jù)了一席之地，也應(yīng)算是經(jīng)典中的經(jīng)典了，值得致敬……

原料：雞胸肉1塊（約250克）。

配菜：水發(fā)木耳35克、水發(fā)玉蘭片100克、泡辣椒35克、蔥末25克、蒜末18克、姜末10克。

腌肉調(diào)料：鹽2克、蛋清15ml、玉米淀粉1勺、白胡椒粉少許、食用油15ML。

碗汁調(diào)料：鹽2克、白糖25克、醋35ml、醬油5ml、清水50ml、蠔油1小匙、玉米淀粉1匙、香油幾滴。

做法：

1、雞胸肉切片后改刀成絲；

2、加入腌肉調(diào)料腌制30分鐘備用；

3、水發(fā)玉蘭片和水發(fā)木耳洗凈后改刀成絲；

4、泡辣椒切碎備用；

5、蔥蒜將洗凈后切末備用；

6、碗汁調(diào)料混合調(diào)勻備用；

7、鍋熱后倒油，油溫3-4成熱時(shí)下入雞絲炒散，雞絲表面變色后盛出控油備用；

8、鍋內(nèi)留少許底油，下入泡辣椒碎炒香出紅油；

9、下入蔥蒜姜炒香；

10、下入木耳，玉蘭片翻炒均勻；

11、下入雞絲和碗汁；

12、快速翻炒裹勻湯汁后出鍋完成制作。

碎嘴嘮叨：

1、這款菜中用到四川的泡辣椒是個(gè)必須原料，在調(diào)料市場可以買到，整根的為最佳，剁辣椒的含水量較大并且咸味較重，不太適合做這道菜使用。

2、水發(fā)玉蘭片在市場有售，如果不易購買可以使用袋裝冬筍替代，如果使用新鮮冬筍切絲后要先做焯水處理。

3、整體注意事項(xiàng)不多，只是雞絲翻炒時(shí)間要短，否則影響口感。