原料：南豆腐、牛肉末、郫縣豆瓣醬、豆豉、花椒、辣椒粉、生抽、水淀粉、姜末、蒜末、蔥花。

做法：

1、豆腐切大小致的小方塊，放入鹽開水中浸泡10分鐘（也可放入鍋開水鍋中，加少許鹽，倒入豆腐，水沒過豆腐，關(guān)火，浸10分鐘）。

-----豆腐入鹽水既可入味又可讓其形不碎還口感細(xì)嫩。

2、花椒粒放入鍋中干焙，聞到香味即可關(guān)火。

3、用搟面杖將花椒粒壓碎。

-----烘焙過的花椒更有麻味，更香。

另：郫縣豆瓣醬和豆豉剁碎，姜和蒜切成末，蔥切成蔥花。

4、鍋熱后放入油，下入牛肉末煸炒，煸至肉末變色后繼續(xù)炒至肉發(fā)干，盛出。

5、鍋熱后放少許油，倒入郫縣豆瓣醬和豆豉，小火，炒至出紅油和香味。

6、放入姜末蒜末，煸出香味，倒入牛肉末，放入辣椒粉，繼續(xù)炒至牛肉末入味，發(fā)酥。

-----怎么知道牛肉入口酥呢，嘗嘗不就知道啦！

7、淋入2匙生抽，翻炒。

8、倒入高湯。

-----家里沒有現(xiàn)成的高湯，可用其它濃縮高湯加水調(diào)制。

9、湯開后，將浸過鹽水的豆腐倒入鍋中。

10、晃動鍋?zhàn)?，讓豆腐浸入湯汁中，?分鐘。

-----可用中小火煮，但不要用鍋鏟翻動，以免鏟碎豆腐。

11、煮湯汁收一半時淋入第一次水淀粉，小心翻動，可嘗下味，如可起鍋，再一次淋入水淀粉，讓湯汁濃稠。

-----淋入兩次水淀粉可防止豆腐出水。

12、撒入輾碎的花椒粉，撒入蔥花即可。

-----盛出時，可端起鍋將豆腐滑入盤中，撒上花椒粉和蔥花即可。

----豆腐整個過程中要輕手，在鍋中少動鏟，以免豆腐形碎。

----調(diào)料中已有咸味，放鹽，看個人口味來把握。

細(xì)解“麻婆豆腐”特色：

“麻婆豆腐”堪稱川菜中的經(jīng)典，它的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。

麻，指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末?；ń芬脻h源進(jìn)貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。

辣，是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙，就是起鍋立即上桌，為保持熱度，可進(jìn)行封油。

酥，指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩，指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

鮮，指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活，是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

這八字箴言，原料要求嚴(yán)格，操作講究，謂之正宗，如真要求這么嚴(yán)格，咱只有“望蜀”了。