原料：

蝦仁200g、雞蛋4個(gè)、香蔥2支。

腌蝦調(diào)味料：

鹽1/4小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。

雞蛋調(diào)味料：

鹽1/2小勺、白胡椒粉少許。

水淀粉：

玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(調(diào)味料的份量僅供參考，請依照個(gè)人喜好調(diào)整)

做法：

1、蝦仁用少許鹽混合均勻放置5分鐘，然后將鹽洗去，用廚房紙將水份吸干(用鹽先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，這樣炒出來的蝦仁才會(huì)清脆好吃)（蝦仁如果沒有吸干水份，腌制的時(shí)候它就不容易附著腌料）；

2、擦干的蝦仁加鹽、蛋白攪拌均勻后，再下玉米淀粉拌勻腌制片刻；

3、雞蛋打散加入調(diào)味料混合均勻，香蔥切成蔥花，水淀粉攪拌均勻準(zhǔn)備好，燒一鍋滾水，將腌拌好的蝦仁入鍋，略為汆燙至七分熟（約30秒），備用；

4、將燙過的蝦仁放入蛋液中，加入蔥花、水淀粉混合均勻；

5、起油鍋，放入2大勺油，油燒熱后，將混合蝦仁的蛋汁倒入，一開始不要翻動(dòng),感覺蛋液周圍開始凝固就用鍋鏟迅速劃圈圈將蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固馬上關(guān)火盛盤，避免蛋炒的太熟。

總結(jié)一下烹調(diào)小竅門：

1、蝦仁洗過之后要吸干水分，如果沒有吸干水份，腌制的時(shí)候它不會(huì)附著腌料。

2、蝦仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才會(huì)在蝦仁外表形成保護(hù)膜，炒時(shí)不會(huì)過老。

3、蝦仁要先燙過再炒，如果直接和蛋一起炒，因?yàn)榈氨容^容易熟，蝦子炒熟了，蛋也老掉了。

4、蛋液中加入水淀粉會(huì)讓雞蛋的口感更滑嫩。

5、所有食材預(yù)先調(diào)味好再一起倒入鍋中拌炒，可以保有蝦與蛋的鮮嫩與滑口。

6、炒蛋時(shí)油量多一點(diǎn)，冷油下鍋炒，蛋會(huì)吃油，熱鍋后下蛋汁，才不會(huì)含油，吃起來不會(huì)太油膩。