概述 回族信仰伊斯蘭教，在飲食習(xí)俗上具有濃郁的宗教與民族特色。回族是中國少數(shù)民族中散居全國、分布最廣的民族。分布在全國絕大多數(shù)縣市，主要與漢族雜居。寧夏、甘肅、青海、新疆、云南、河南、河北、山東、安徽等省、區(qū)人數(shù)較多，并有大小不等的聚居區(qū)。從全范圍看，其居住特點是“大分散，小集中”。根據(jù)2000年第五次全國人口普查統(tǒng)計，回族人口數(shù)為981.6萬余人。

        回族的食品有三大特點：一是主食中面食多于米食。據(jù)統(tǒng)計，回族飲食中，面食品種達(dá)60％多，而其他品種中，也或多或少地運用到面粉。拉面、馓子、饸饹、長面、麻食、餛飩、油茶、餛饃等等，經(jīng)過回族人的制作，都會成為待客的美味佳品。二是甜食占有一定的地位。這和阿拉伯穆斯林喜歡吃甜食有一定的淵源關(guān)系?；刈逯穗戎?，有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了，如涼糕、切糕、八寶甜盤子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子餅、糊托等。三是在菜肴中牛羊肉菜比重很大?；刈逄貏e喜愛吃牛羊肉，這和伊斯蘭教的飲食思想有關(guān)。伊斯蘭教倡導(dǎo)食用牛羊雞鴨魚等肉，禁戒豬驢騾及兇禽猛獸之肉。下面介紹中國回族最有特色的幾種名食。

牛羊肉泡饃

        牛羊肉泡饃是西安最具特色的清真小吃，在西北乃至全國都頗具美譽。提到西安清真小吃，人們首先想到的一定是牛羊肉泡饃。

        牛羊肉泡饃在西安回族飲食生活和經(jīng)濟生活中具有重要的地位，回族最愛吃的莫過于牛羊肉泡饃，回族最拿手的廚藝莫過于烹制牛羊肉泡饃，回族開設(shè)最多的餐館也莫過于牛羊肉泡饃館了。

        原料：羊肉（或牛肉），水發(fā)粉絲，蒜苗，桂皮，草果，花椒，小茴香等。

        制作工藝：

        骨肉處理：將羊肉剔凈骨頭，切成大塊備用。

        煮肉：大鋁鍋內(nèi)加清水燒開，放入骨頭，調(diào)料。將肉塊皮面向下擺放在骨頭上，用肉板壓上，加蓋，保持鍋內(nèi)肉湯滾動即可。然后燉約5－6個小時，即肉爛湯濃，芳香四溢。

        撈肉：把專用鐵叉順鍋邊插入肉下，使肉塊略加松動。然后將肉塊皮面向下?lián)品旁隗苫h上，再翻扣在肉板上，晾涼。

        掰饃：食者根據(jù)個人的飯量，將饦饦饃掰成花生粒大小的饃塊，放入碗里。根據(jù)食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配。上邊再放些粉絲、蒜苗。

        煮饃：比較講究的煮饃方法是原汁肉湯和清水分盆而放，煮饃時，取肉湯一份，清水二份，用炒勺燒開，根據(jù)口味加入適量的精鹽，倒入切配好的饃塊，用大火煮約1分鐘，淋入熟羊油，顛翻幾下，撒上味精，盛入碗里即成。要求肉片在上，饃塊在下。根據(jù)顧客的要求，泡饃一般可以做成四種形式。第一種是“干泡”，煮好饃將要出鍋時，用手勺舀出多余的湯汁；要求吃完泡饃后，碗內(nèi)無湯汁。第二種是“口湯”，掌握好煮饃所用的湯；要求吃完泡饃后，碗內(nèi)僅余一口湯。第三種是“水圍城”，即行話所說的“寬湯大煮”，泡饃盛入碗里，周圍是湯汁；要求吃完泡饃后，碗內(nèi)也有湯汁。第四種是“單做（音zòu）”，只將切配好肉一份放入鍋內(nèi)燒開，加入味精，盛入碗里即成。食者喝湯吃肉配饦饦饃吃，基本和吃水盆羊肉相似。

        吃牛羊肉泡饃很講究，要配上糖蒜、香菜和辣子醬，食者可自行選擇。吃泡饃時，不能上下翻攪，以免發(fā)瀉。一般是從一邊“蠶食”，這樣能始終保持鮮味不變。餐后再喝一碗用肉湯烹制的高湯，頓覺心曠神怡，滿口余香，回味無窮。

        特點：湯鮮味濃，饃筋光綿，不膻不膩，營養(yǎng)豐富。

 蘭州清湯牛肉面

       牛肉湯制作由下面幾個步驟進(jìn)行：

        先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

        將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,,再將清澄的牛肝湯倒入水少許。

        牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:先將蘿卜洗凈，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮。

        一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。其次，和面時還要放入適量的水和蓬灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。餳面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。溜條，先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

        拉面，將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。

        面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

        風(fēng)味特點是肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

  北京艾窩窩

        艾窩窩是北京一款用糯米制作的清真風(fēng)味小吃，其特色是色澤雪白，形如球狀，質(zhì)地粘軟，口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃，就是進(jìn)京的外地人也常常要品味一下這款聞名全國的清真小吃。

        艾窩窩的傳統(tǒng)制法是：首先將2公斤糯米洗凈加清水浸泡6個小時（若是陳糯米要浸泡24個小時），瀝凈水，上籠用旺火蒸一個1個小時，取出放入盆中，再加入2公斤開水，蓋上盆蓋兒，浸泡15分鐘，待糯米吸足水分（俗稱“吃漿”）。然后，將糯米撈入屜中，再上籠蒸約30分鐘取出，仍入盆中，用木槌將米搗成粉團，攤在濕布上晾涼。

        然后將核桃仁用微火焙焦，搓去皮，切成黃豆大小的丁；芝麻仁用微火焙黃搟碎；瓜子仁洗凈；青梅切成綠豆大小的??；金糕切成黃豆大小的丁。之后，將以上原料連同白糖、冰糖渣、糖桂花等合在一起，拌勻成餡。

        最后，取適量大米粉蒸熟，晾涼，撒在案上，再將已晾涼的粉團揉勻，揪成100個小劑，逐個摁成小圓皮，在每個圓皮上放上20克餡心，包嚴(yán)實，揉成乒乓球大小的圓球形，滾上蒸熟的大米粉，點上紅點即成。其特點是質(zhì)地黏軟柔韌，餡心松散香甜。

  河南肉丁胡辣湯

        河南回族制作經(jīng)營的肉丁胡辣湯很有特色，制作方法如下：

        原料：熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

        工藝分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

        原料加工。熟羊肉切成小骰子?。环燮づ蒈浐笄谐山z；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

        洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。

        制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻油。特點：酸辣鮮香，風(fēng)味濃郁。

 肉油飯

        肉油飯是全國各地回族人民喜用的一種傳統(tǒng)食品，每逢開齋節(jié)、古爾邦節(jié)或其它紀(jì)念性活動，油飯為必備的佳餐。它味道濃郁醇香，經(jīng)濟實惠，也是回族群眾冬令時節(jié)的上好小吃。

        制作肉油飯的原料是：麥仁、大米、牛肉等。

        制作程序是：先將牛肉及牛、羊骨頭下鍋用寬湯燉，約1小時后，將牛肉及骨頭撈出，將湯倒入容器中澄清（即沉淀），然后將清湯重新倒入鍋中燒開，先將麥仁（指脫了麥膜的麥仁）下鍋煮，約半小時即可煮熟，再將大米下鍋與麥仁同煮，邊煮邊用勺子攪動，以免糊鍋，之后再加入蔥花、姜末、鹽末等佐料。隨后將燉熟的牛肉用手撕成肉絲，邊撕邊放入鍋中，用勺攪和開，嘗好咸淡味，掌握好肉粥的濃度，要稀稠適中，切不可過稠或過稀。然后，將粥鍋挪到溫火上煮，約１０分鐘即熟。將粥盛入各個碗中，在每碗中加上一小匙熬化的牛油，即可開始食用。

        按以上方式做出來的肉油飯，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃健身、老少咸宜，可以作為穆斯林封齋期間夜里的調(diào)養(yǎng)食品吃，以滋補強身，還可以與油香、馓子、果子等回族待客食品一起，作為在喜慶節(jié)日里的民族傳統(tǒng)禮儀風(fēng)味食品以及老弱病者的營養(yǎng)食品吃。因此，肉油飯備受回族廣大群眾的歡迎，也受到其他民族中許多人的喜愛。