羊肚領(lǐng)
唐代的時(shí)候,伊斯蘭教隨阿拉伯使者傳入中原。到了元代,京城大都(今北京)形成了回民居住的一條街即今天的牛街,清真食品也日漸流行,飲膳太醫(yī)忽思慧即是回人,他撰寫(xiě)的《飲膳正要》記載了許多回民食品。直到近代,北京的風(fēng)味小吃一直是以回民小吃為主,爆肚便是這些回民小吃中最為著名的一種。
北京人好吃爆肚始于乾隆年間,清末、民國(guó),爆肚已經(jīng)相當(dāng)普遍。當(dāng)時(shí)爆肚的食客涉及五行八作,猶以梨園行、曲藝界人士愛(ài)吃爆肚。老北京有“要吃秋,有爆肚”的說(shuō)法,講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。爆肚這種小吃口感脆鮮,不油不膩,其性溫、味甘,據(jù)說(shuō)吃爆肚還有補(bǔ)虛、健胃、助消化的功效。
老北京可能是回味京味,也為解饞,外地人多是品嘗風(fēng)味。所以有人說(shuō)不吃爆肚的不是北京人,而吃爆肚的不見(jiàn)得都是北京人。正因?yàn)楸窃诒本┤诵哪恐泻屠媳本┎惋嫿缇哂腥绱酥叩牡匚?,所以北京以爆肚揚(yáng)名的有好多家。民國(guó)初期,幾乎每個(gè)商業(yè)區(qū)都有一兩家知名的爆肚攤:牛街的爆肚來(lái),天橋爆肚石、爆肚王,前門(mén)外門(mén)框胡同爆肚馮、爆肚楊,東安市場(chǎng)爆肚王(西德順)、爆肚馮(金生隆),什剎海爆肚張,東四爆肚滿,西四爆肚馬,宣武門(mén)爆肚于、爆肚王,王廣福斜街爆肚韓等。如今經(jīng)營(yíng)爆肚的很多,有專(zhuān)營(yíng)有兼營(yíng)的,出名的多是那些老字號(hào)。
羊肚板
爆肚的特點(diǎn)總的說(shuō)是鮮、潔、香、脆、嫩。最好用當(dāng)天宰的牛羊肚子,百葉上的毛刺朝上直立才是新鮮的。羊肚講究用喂羊的,牛肚講究用糟牛的,喂羊是秋后經(jīng)人工飼養(yǎng)兩三個(gè)月的羊,糟牛的飼料是酒糟、豆腐渣、白薯秧,酒糟營(yíng)養(yǎng)豐富熱量大,需要涼性的豆腐渣來(lái)中和一下,同時(shí)又補(bǔ)充了蛋白質(zhì),白薯秧含有豐富的纖維,既補(bǔ)充了維生素又使牛糞便成型。如此喂出的牛膘肥體壯。根據(jù)肚子上“草芽子”的顏色就能判斷出牛羊的飼料來(lái),草芽子顏色泛黃,說(shuō)明就是吃青草的牛羊,黑黑的牛百葉,說(shuō)明是喂糟的牛。肚子如果顏色雪白,那準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)漂白的。接下來(lái)就是洗肚。洗肚要用干凈的涼水,沖洗后用清水浸泡半小時(shí)再換水,如此三四遍至水清為止。因?yàn)槎亲佑谢钚裕约嚎梢园雅K東西吐出來(lái),用鹽堿會(huì)越洗越臟。肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜要撕去。
裁肚很復(fù)雜。裁的時(shí)候要順著紋理裁成牛百葉、牛肚仁、牛百葉尖、牛厚頭,羊肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)(又分為“大梁”和“銀錠扣”,大梁是最小最肥的一段)、羊肚板(又分陰陽(yáng)面,去了皮稱(chēng)“板芯兒”)、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆,合計(jì)13種。裁完肚就該切了。不同部位分別切成塊、段、絲等。百葉要切到1厘米左右,肚仁則要越薄越好。刀功講究薄厚適度,均勻整齊。
牛肚仁
“爆”有快速之意,是典型的清真烹飪技法之一。爆分為芫爆、水爆和油爆。芫爆也稱(chēng)鹽爆,因在烹制時(shí)要加入香菜即芫荽。芫爆與油爆同屬爆肚系列中的貴族,大多在飯館中制作,真正的平民小吃是水爆也稱(chēng)湯爆,把材料傾入100攝氏度的開(kāi)水中,氽或說(shuō)焯一下,然后迅速用漏勺撈起來(lái)。鹽爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗蔥花,清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,粘粘糊糊。湯爆則是清湯氽煮,完全本味,蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。由于肚的部位不同,質(zhì)地也不同,所需火候不同,所以要分開(kāi)來(lái)爆。如散丹5秒鐘,爆肚板7秒鐘,爆肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚葫蘆8秒鐘。爆肚的過(guò)程純粹是靠經(jīng)驗(yàn),靠的是觀色(顏色變白)、觀形(形狀變硬)和手快(熟后即撈)。時(shí)間短了沒(méi)熟,時(shí)間長(zhǎng)了太老,影響口感。
吃爆肚一半吃肚,一半吃料。肚要嫩、脆、韌,料要香、鮮、爽。爆肚的佐料是多味調(diào)料加工后,現(xiàn)組合搭配而成。一般是用香菜、韭菜花、蔥花、醬油、醋、辣椒油、芝麻醬、醬豆腐、蒜醬汁、鹵蝦油等配制而成。但各家有各自的祖?zhèn)骰蛱刂谱袅?,有多少味,比例各多少,配制順序等都是謎。有的已擁有國(guó)家“爆肚專(zhuān)用調(diào)料”專(zhuān)利權(quán)。
爆肚佐料
吃爆肚最重要的是牙齒的感覺(jué)。食信兒就是食管,每個(gè)羊肚子上的食信也就一兩多,含有紅色肌肉纖維,很有嚼頭,為肚中上品。肚子上有一圈類(lèi)似衣領(lǐng)的白色平滑肌,被稱(chēng)為肚領(lǐng)兒,羊肚領(lǐng)是爆肚里的貴族,口感脆中帶嫩,咬時(shí)脆,咬進(jìn)嫩。把肚領(lǐng)剝了皮,就是肚仁,好幾條羊肚領(lǐng)去了皮、擇了油才能湊成一盤(pán),口感脆嫩,極為好嚼,色澤白玉,被稱(chēng)為陸地上的鮮貝,為肚中至上之品。其次是蘑菇和散丹,蘑菇位于肚子的末端,粉紅色,有黏液,吃蘑菇很費(fèi)勁,唯蘑菇頭是上品,加工時(shí)用刀剁成一個(gè)個(gè)圓環(huán),味鮮有韌性,但仍數(shù)脆嫩之列,需五六只羊的肚子才湊夠一盤(pán)。蘑菇的上面是層疊的散丹,在羊身上叫散丹,到了牛身上就叫百葉了,散丹吃在嘴里稍有毛絨感,但總體是脆嫩的,不算費(fèi)牙。據(jù)說(shuō)會(huì)吃爆肚兒的主,得能吃羊的,那就得從散丹吃起。北京老年人吃爆散丹百葉者居多。
牛百葉
肚子的主體是平滑的肚板兒,有草芽子的一面是肚子的里面,肚板分陰陽(yáng)面,陽(yáng)面肚板為佳,肚板有切成條的,也有切成骨牌塊的,肚板雖然不太好嚼,但肚子的鮮味很足,價(jià)格又最便宜,所以有人專(zhuān)愛(ài)吃肚板。肚板還可以捩了皮吃,脆嫩了,當(dāng)然價(jià)碼也上去了。艮韌難嚼的羊葫蘆,羊食信,羊蘑菇,羊肚板便是著名的“羊四樣”,被稱(chēng)為“硬貨”。這四種羊肚需要的火候差距很大,只有手藝精湛的廚師才能一鍋?zhàn)龅酶鞣N口感都恰到好處,是許多爆肚行家的必選。
吃爆肚和吃其他的菜大不一樣,上菜的速度是按您點(diǎn)的肚兒的部位先上難嚼的后上細(xì)嫩的,正好在面前的這盤(pán)爆肚吃了一半之時(shí)再上另一盤(pán)。上菜的順序依次是厚頭、肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚板、肚散丹、百葉、肚仁。吃爆肚,吃的就是脆嫩勁兒。嚼在嘴里咯吱咯吱的,有著異乎尋常的“齒感”那才是地道,但還要以不費(fèi)牙為好,吃完爆肚感覺(jué)腮幫子生疼,就是這家店的手藝有問(wèn)題了。而且肚爆出來(lái)應(yīng)該有股清香,聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。
羊散丹
當(dāng)前京華爆肚字號(hào)中領(lǐng)軍者還是些老字號(hào)和名字號(hào),特點(diǎn)是品類(lèi)齊全,調(diào)料講究,環(huán)境靜雅,有的很有文化氛圍。若要領(lǐng)略其昧,親臨品嘗才知。一要比較原料、技術(shù)、佐料、口感;二要選擇品種、品位、環(huán)境等,散布各處的爆肚店各有千秋。