如果說大白菜是北京人的當(dāng)家菜的話，那么炸醬面就無疑是北京人的當(dāng)家飯了。暑熱天吃炸醬面，又便利又開胃口。直到現(xiàn)在，在北京胡同里的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰的在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬面，碗里擱一根脆黃瓜，在當(dāng)院或門洞里一蹲，吃兩口炸醬面，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。

　　由于是當(dāng)家飯，炸醬面對北京人的影響也就非同尋常。不敢說，北京人的家庭為炸醬面鬧的歡喜或者別扭，肯定有不少故事。你知道嫦娥姑娘為什么會(huì)跑到月亮上去？魯迅說，是因她膩煩了后羿的“烏鴉的炸醬面”！

　　但是現(xiàn)在每個(gè)北京人說起炸醬面還精精是道。要吃好的炸醬面，醬是關(guān)鍵， 炸醬面的醬最好選六必居的干黃醬， 當(dāng)然光有醬是絕對不夠的，一定還要有肉，而且不能是精瘦的肉，最好是肥肉占到60%，瘦肉占40%，而炸醬的火候反復(fù)試驗(yàn)，嚴(yán)格控制，用小鍋精心炸制，以上的肉餡。還要有幾個(gè)雞蛋，一些大蒜，一些蔥花。 先將雞蛋打好，放到鍋里炒一下。并且不停的用筷子攪拌。記住是筷子，這樣雞蛋的塊頭才會(huì)比較小。適合放在醬里。要是用鍋鏟的話雞蛋的塊頭會(huì)比較大。炒好后盛在碗里備用。 將蒜剝皮切成小快。(大概比較大一點(diǎn)的蒜瓣切4刀的樣子)蔥切成蔥花。當(dāng)然蔥和蒜可以多一些。 炒鍋里放少許的油，將蔥花、蒜瓣、肉末一起放到鍋里炒。一定要炒到肉出油為止。沒有葷油的加入。醬不會(huì)好吃的。但是千萬不要把肥肉末炸成油渣。 放入面醬，加入高湯（用的是事先煮好的雞湯）。等鍋里開始冒泡的時(shí)候放入先前備用的雞蛋。不停的攪拌，并加入適量的糖。 炸醬的火候也很重要，一般是鍋里的氣泡里面的水蒸氣快要沒有的時(shí)候就可以了。就象熬糖葫蘆的糖漿一樣。面條都用上好面粉手工揉和、切制，煮面條時(shí)為使面條不糟不爛，一鍋水就煮三撥；而炸醬面的菜碼更是講究，豆芽菜、芹菜、青豆嘴兒、黃瓜、心里美蘿卜、青蒜、大蒜等都是精選細(xì)做。除了炸醬面，老北京的打鹵面、醋鹵面、麻醬面等也蘊(yùn)含獨(dú)特的京味。