面食（專指面條類飲食），在中華大地上處處皆有，各地不泛名品，像四川的擔(dān)擔(dān)面、西安的涼皮面、南方的陽春面等。但面食品種豐富、制作精美當(dāng)首推山西。太原作為山西文化之中心，更是面食萃集、精彩絕倫之地。如今，太原面食不僅名標(biāo)國內(nèi)，而且譽飄四海。

　　面食文化的發(fā)祥地在黃河流域，包括山西太行山一帶，黃河西岸的中原地區(qū)，是北方農(nóng)村文化的搖籃，也是世界上最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一。在這一地區(qū)的新石器文化遺址中，出土了大量的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具，其中就有用于糧食加工的石磨盤、石磨棒。而面食制作的先決條件，正是依賴于面粉的加工。

　　面食的出現(xiàn)最遲在漢之前。漢代，凡面制的食品統(tǒng)稱之為“餅”。蒸制者日“蒸餅”，煮制者日“湯餅”或“煮餅”，炸制者日“油餅”，還有一種從西城引進的烤制餅，稱胡餅。湯餅，漢劉用《釋名》說：“餅，并也，溲面使合并也。……蒸餅、湯餅……之屬皆隨形而名之也。”溲面，即用水拌和面成面團。當(dāng)時在宮廷中還設(shè)有專司御膳湯餅的“湯官”（《漢書·百官公卿表》）。《初學(xué)記》引《四民月令》：“立秋無食煮餅及水溲餅。”這些記載證明，在漢代面食已經(jīng)是上至是宮，下到百姓的普遍性食品了，而它的出現(xiàn)恐要早于漢代。

　　《初學(xué)記入《太平御覽》等唐、來類書中，均引了晉代束晰《餅賦》。其中論及湯餅時說：“立冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛作戰(zhàn)，湯餅為最。”玄冬，即指北方的冬天。這里所描寫的也正是北方特有的冬天景象。由此可以推想，湯餅為北方嚴冬時御寒取暖的常食。南北朝時期的賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了當(dāng)時幾種面食的加工制作方法：水引，“細絹篩面以成，調(diào)肉睦汁，待冷淡之。水引，餒加箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上按令薄如韭葉，逐沸煮”?？礃幼?，這是一種用肉汁和面、用手搓成的面條。在講到鋪托時說：“授如大指許，二寸一段，著水盆中浸，宜以手向盆旁授使極薄，皆急火逐沸熟煮，非直光白可愛，亦自滑美殊常。”顯然是一種湯面片，但又與今日的揪片做法完全不同。面食這一獨特的食俗文化形態(tài)，在民間的流傳發(fā)展中，加人了許多民俗心態(tài)，寄寓了民間的吉祥希望?！肚G楚歲時記》曰：“伏日進場餅，名為辟惡。”《四民月令》：“立秋天食煮餅及水溲餅”古人的這些心態(tài)，今天我們難以度其含意。不過，有些民俗活動的心理狀態(tài)，寄托著一種美好的愿望?！侗笔贰酚涊d，北齊文宣帝高洋生了兒子，效法民間，以湯餅招待親友，稱為湯餅宴。高氏發(fā)跡得勢于并州，高洋本人亦曾任過并州刺史，他的湯餅實是否取之太原民間，未見記載，不過可以推斷，生子吃面這是北方的一種民俗事象。直至今日，太原地區(qū)無論老人、小孩過生日，都有吃長壽面的習(xí)俗，俗語中亦有“子孫餃子、長壽面”之說。人們?nèi)∶鏃l之長，象征壽命之長，反映了人類對生命綿長的心理追求。

　　面食具體到太原一地，其發(fā)展?fàn)顩r不可考，在南北朝時期就已很廣泛食用，當(dāng)時稱作“促律忽塔”（《陽曲縣志》），最遲在明代以前就已經(jīng)制作很精美，它處不敢與之爭雄。程敏政《傅家面食行》詩中有句“美如甘酥色瑩雪，一匕人口心神融”。在對面食大加贊美之后又言：“并、洛人家亦精辦，斂手未敢與爭雄。”《河?xùn)|備錄》曰：“并代人苦于嗜面。”可見，古時太原面食是民間的家常便飯，不然絕不會“苦于嗜面”。正由于有廣泛的群眾性，因此才能產(chǎn)生精美無比的制作技術(shù)和品種。從文化人類學(xué)角度看，提高飲食文化的生產(chǎn)技術(shù)和豐富有關(guān)知識，是每一個文化社會賴以存在并成功的基本保證。面食在并州，不斷得到豐富、發(fā)展、充實、提高，以致形成了獨特的食俗文化。遠的不說，從清末到民國期間，志籍記載的面食品種已十分豐富。

　　光緒《陽曲縣志》記載：居民各種面食日河漏，蕎面為之。傅青主云：高齊時所謂“促律忽塔”是也；撥魚子，豆麥二面為之；抿蛆子，豆麥為之，如蝌蚪狀。

　　民國劉文炳的《徐溝民俗志》記載當(dāng)時太原郊縣的面食則更為豐富：利面之用指撕片而煮者日揪片；以和水之面塊用刀削片落于釜煮之者日削面；以水和面重疊扯長而成圓條而煮之者日拉面；以面切絲煮之者日“尖尖（音）；以鐵管分條曰踢尖；稀面用箸垂條者曰流尖。以稀粥中加流尖者日“泰糊飯（音）；面用網(wǎng)體擠絲者口壓尖，大者回河撈；面用網(wǎng)抿絲者日抿尖；用擦網(wǎng)制者日擦尖；以豆面切絲者曰趕面；以蕎面用指捻成小鍋狀而煮之者回圪垛兒；以各種菜葉或野菜蘸以半液體之面而煮之者，日蘸片子，一日掃魚兒；以手搓面寸長而兩尖者曰圪搓搓。雖然這里記述的面食，名稱因方言關(guān)系與今日大眾化名稱略有不同，但這些面食仍盛行不衰，為民間一年四季餐桌上的家常便飯。有些品種已走出民間，登上大雅之堂，成為宴席上的地方風(fēng)味飲食。  今日太原面食，比起舊時來，制作更精美，品種更繁多，風(fēng)味更美。除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、壓面條外，拉面（抻面）、河撈（河漏）、剔尖兒、擦尖兒、貓耳朵（圪垛兒）、剔撥箍兒……等品種涌上居民餐桌，成為飲食的花樣調(diào)劑。每一品種，還因采用原料的不同而呈現(xiàn)多樣化。四十年來，先后所用原料就有白面、紅面（高粱面）、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面以及作為增加高粱面韌性的榆皮面（以榆樹細皮加工而成）。加工制作方法則有搟、切、搓、拉、壓、擦、剔、流、撥、鏟、揪、抿；熟制過程有煮、蒸、悶、炒、炸；撓頭、菜碼和小配料亦是各式各樣。真可稱得蔚蔚面食大觀園了。

　　太原地區(qū)何以能形成獨特的面食文化呢？這里有地理環(huán)境、氣候環(huán)境的原因，也有歷史傳統(tǒng)的原因和文化因素。任何社會（或地域）的基本生存（謀食）文化模式，是由環(huán)境、氣候變化、動植物生長等因素長期性變異現(xiàn)象所決定的。該種生存模式，既要與環(huán)境中的氣候、土質(zhì)、水利資源等自然因素相適應(yīng)，又要與環(huán)境中的社會群體情勢相適應(yīng)。反之，基本生存謀食模式對環(huán)境也有巨大影響，通過對環(huán)境的不同開發(fā)模式，促進了自然環(huán)境區(qū)域出現(xiàn)變化。山西一省，地處內(nèi)陸高原山區(qū)，屆東亞季風(fēng)區(qū)北部邊緣，季風(fēng)性大陸性氣候顯著，大小旱災(zāi)多易發(fā)生，有謂十年九旱。太原卻處于這種氣候環(huán)境地理的中部偏北，晉中平原的北緣，氣候寒冷。晝夜溫差大。除汾河兩岸外，大都為山區(qū)，適宜耐旱五谷生長。早在周代，太原即以五谷為主要農(nóng)作物（《周禮·職方》“豫州、并州宜五種”）。歷史上，交通又不發(fā)達，自給自足的自然經(jīng)濟特別明顯。在這樣的條件下，取材于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)小麥、玉米、高粱、谷子以及蕎麥、莜麥、豆類等雜糧，限定了謀食向著面食文化模式發(fā)展。反之，面食文化模式不斷發(fā)展、強化、定型，又促進了農(nóng)業(yè)種植向雜糧種植發(fā)展。再者，太原地處近寒之地，對飲食的要求自然是溫?zé)嵝?，且食用方便。面食恰好符合這一要求。它集主食、副食于一碗之內(nèi)，邊吃邊添加，各隨其便，亦不必拘于飲食禮儀，飯間也費時不多，忙時干、閑時稀也很節(jié)約。久而久之，面食得以在太原扎根，并不斷在人們的努力探索之下花樣選出，形成了有別于其它地區(qū)的特殊的食俗文化。

　　太原面食品種繁多，歷史悠久，制作方法獨特，澆頭菜碼考究，主要品種有大拉面、刀削面、刀撥面、剔尖、搭面、撥魚、揪片、貓耳朵、擦面、河漏等十大面食。拉面——又稱大拉面，用手拉面，柔軟、筋道、耐嚼，配以三鮮打鹵，葷素打鹵，別具風(fēng)味，晉中以平定縣的拉面最著名。

　　刀削面——用刀削面，制作簡單，做法獨特，形如柳葉，成熟快，吃著筋軟利口，配以各種葷素澆頭、打鹵或烹炒、食用俱佳。

　　刀撥面——用兩頭帶把的刀撥面，面用冷水和制，面條三棱形，吃著筋軟可口，不易粘連，淺入葷素撓頭或炒著吃均可。

　　剔尖——用筷子沿盤邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。

　　貓耳朵——用手指將小面決按成貓耳朵形狀，下在開水鍋里煮熟，配上各種打鹵、澆頭，或炒著吃，這種面食形狀美觀，頗似貓耳朵，筋性強。

　　擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟，配上各種澆頭、打鹵食用，這種面食易咀嚼、好消化，適于老年及牙齒不良的人食用。

　　揪片——面和好后，撤成面片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開水鍋里（大小與手指頭肚相同），煮熟后配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單，吃著筋滑，適于青壯年吃。

　　河漏——把和好的面投入特制的河漏床（中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓）迫使面從下方均勻的孔內(nèi)下到鍋里，整個河漏床用杠桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長度，用刀從下方把面條截斷，煮熟后配上各種澆頭或打鹵。