馬世偉是回族人，是傳統(tǒng)老字號(hào)“馬豫興”的第七代傳人；在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立20周年時(shí)，他曾經(jīng)被授予廚師界最高榮譽(yù)——中國(guó)烹飪大師“金爵獎(jiǎng)”；在獻(xiàn)給中華人民共和國(guó)六十周年華誕的《中國(guó)清真飲食文化》一書中，他是河南當(dāng)代唯一一位被記錄在冊(cè)的清真紅案廚師。那天，在他的辦公室，這位被冠以中國(guó)烹飪大師、河南省名廚專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、鄭州市飲食有限責(zé)任公司副總經(jīng)理頭銜的馬世偉，向我們講述了“馬豫興”桶子雞和一罐老湯的故事。

A 。桶子雞和一罐湯

    馬世偉的父親是開封人，回族，是“馬豫興”第六代嫡系傳人。當(dāng)時(shí)的“馬豫興”僅在開封本土的規(guī)模就已達(dá)30多間作坊，在當(dāng)?shù)厮愕蒙鲜莻€(gè)資本家了。1953年，河南省會(huì)遷鄭時(shí)，為了擴(kuò)大“馬豫興”的規(guī)模，馬世偉的父親帶了兩個(gè)師兄弟挑了一罐湯來(lái)到了鄭州。

    湯是“馬豫興”煮桶子雞時(shí)必須用的老湯，是祖上一代一代傳下來(lái)的。“馬豫興”桶子雞用的原料必須是上好的老母雞，油大，一斤母雞煮熟后會(huì)出三兩油和水。所以“馬豫興”的桶子雞除了祖上第一次煮桶子雞加水之外，以后都是靠母雞本身出的油和水做湯煮雞，這也是正宗“馬豫興”桶子雞即使在夏季存放也不易變質(zhì)的原因。所以，這湯就成了馬氏的傳家寶，掌門人卸任前都會(huì)把一鍋老湯分成幾份傳給后人。馬世偉的父親后來(lái)對(duì)兒孫們說(shuō)，其實(shí)咱老湯的秘訣也沒有什么秘方，就在“功夫”兩字，功夫下到了，不欺人，東西自然就好。

    老湯、老字號(hào)果然很受歡迎，“馬豫興”分店在德化街開得熱火朝天。生意這么好，馬世偉的父親就把家眷接到了鄭州。1955年，在家排名第十的馬世偉在鄭州出生。這一年，“馬豫興”鄭州分店被政府公私合營(yíng)。合營(yíng)后，馬世偉的父親成了“公家”人，政府對(duì)生意人的尊重激起了馬世偉父親的萬(wàn)丈豪情。從那以后，他每天起得更早，晚上回家更晚，他還根據(jù)食客的口味不斷地調(diào)整、研發(fā)“馬豫興”的醬鹵菜品。而馬世偉也得益于當(dāng)時(shí)相對(duì)寬松的環(huán)境被送進(jìn)了學(xué)堂。

    但好景不長(zhǎng)，不久，“破四舊”、“文化大革命”運(yùn)動(dòng)也席卷鄭州，“馬豫興”被封門，馬世偉的父親因?yàn)殚_封那30多間作坊的規(guī)模被打成“右派”。雖然被打成右派，可倔強(qiáng)的父親始終把那一罐湯視作命根子。在一個(gè)風(fēng)高月黑的夜晚，老父親瞞著所有人，偷偷地把那罐湯埋在了單位的院子里。

B。平反和一罐湯

    父親的倔強(qiáng)不僅表現(xiàn)在那罐湯上，還表現(xiàn)在對(duì)馬世偉學(xué)業(yè)的堅(jiān)持上。在那個(gè)知識(shí)不值錢的歲月里，在家中十個(gè)孩子的負(fù)擔(dān)下，父親不僅堅(jiān)持讓馬世偉上學(xué)，還把他供到了高中畢業(yè)。馬世偉說(shuō)，正是父親這樣的堅(jiān)持，才讓自己有了系統(tǒng)的知識(shí)積累，為他以后的發(fā)展儲(chǔ)備了過硬的理論基礎(chǔ)。

    1975年，高中畢業(yè)的馬世偉參加工作，成為鄭州市飲食公司（現(xiàn)鄭州市飲食有限責(zé)任公司）的一名員工，1978年，馬世偉的父親被平反，摘掉了“右派”帽子，成分由資本家改為城市平民。不久，國(guó)家又開始恢復(fù)老字號(hào)，“馬豫興”被列在其中，馬世偉“奉命”正式跟隨父親學(xué)習(xí)清真醬鹵菜。

    太陽(yáng)出來(lái)了。于是，馬世偉的父親選了一個(gè)好日子，帶著馬世偉鄭重地挖出了被埋在地下十幾年的那罐老湯。老湯被挖出來(lái)了，父親很激動(dòng)，依舊是每天早上五點(diǎn)就來(lái)上班，按照老工藝制作桶子雞、燒雞和其他醬鹵菜，晚上十點(diǎn)菜品賣完門市部關(guān)門才回家；他還秉承很多年的習(xí)慣，對(duì)食材原料的選擇達(dá)到了挑剔的程度。他嫌在鄭州采購(gòu)到的雞不好，所以每次都會(huì)專程跑到開封選取食材。馬世偉的父親始終認(rèn)為，做菜是個(gè)良心活兒，是個(gè)天大的事兒，欺客就如欺己。

    父親的認(rèn)真一直影響著年輕的馬世偉，馬世偉在佩服父親的同時(shí)，也有些怨言：你自己早出晚歸，你不能要求我一個(gè)年輕人也跟你一起熬啊。和父親的隔閡也由此而生。

C。做菜的靈氣

    也許是出身門里的緣故，也許是天生就跟做菜有緣，反正馬世偉在跟著父親學(xué)習(xí)的這幾年挺順的，父親無(wú)論親授什么菜品，不用太多的話語(yǔ)，他就能夠明白菜品本身的含義，總能如愿交卷。用父親的話說(shuō)就是“這孩子是這塊料”，而馬世偉也越來(lái)越喜歡這個(gè)能夠在餐桌上給人帶來(lái)驚喜和愉悅的工作。

    但由于父親的認(rèn)真，和父親在一個(gè)門市部工作的馬世偉開始尋找機(jī)會(huì)離開“馬豫興”，但是門市部主任不舍得讓他這個(gè)好苗苗走啊，這時(shí)候恰巧發(fā)生了這樣一個(gè)小插曲：一天上午，衛(wèi)生執(zhí)法部門來(lái)檢查衛(wèi)生，臨走留下一張條子，說(shuō)是需要領(lǐng)導(dǎo)簽字。趁著這個(gè)機(jī)會(huì)，馬世偉就造了一次“假”：他把調(diào)動(dòng)申請(qǐng)和衛(wèi)生部門需要簽字的紙條放在一起讓門市部主任簽了個(gè)字。再加上飲食公司新成立的中原大廈需要人手，1979年，馬世偉終于如愿離開父親，來(lái)到中原大廈的清真餐廳正式開始紅案的學(xué)習(xí)。

    1980年，為了能夠拓寬清真菜的品種、色彩及造型，讓清真菜不拘于老套，他主動(dòng)要求到中原大廈的漢族餐廳學(xué)習(xí)，他始終認(rèn)為菜系之間是相互依托的，他也堅(jiān)信任何東西都是應(yīng)該在相互交流中一步步成長(zhǎng)、壯大的，做菜也是一樣，一味的“閉門造菜”是不行的，只有交融才能共同進(jìn)步。所以，盡管父親極力反對(duì)，盡管要頂住來(lái)自民族的禁忌等各方面壓力，始終沒有讓他放棄在漢族餐廳的學(xué)習(xí)。

    壓力帶來(lái)了更多的動(dòng)力。在漢族餐廳的學(xué)習(xí)堅(jiān)持了一年后，付出開始有了收獲。

    1981年，馬世偉參加了河南省青年技術(shù)競(jìng)賽，一道他自創(chuàng)的由牛肉、羊肉、桶子雞、菜松、蛋松、黃蛋糕等八個(gè)食材制成的“蝶戀花”獲得由河南省人民政府頒發(fā)的技術(shù)能手稱號(hào)和獎(jiǎng)?wù)拢@是馬世偉廚師生涯的第一次榮譽(yù)，用他自己的話說(shuō)，從那之后他的事業(yè)“一躍飛天”。

D。從廚師到經(jīng)理的蛻變

    1983年，馬世偉被派往北京以接見外賓為主的燕賓樓學(xué)藝，師隨當(dāng)時(shí)北京最負(fù)盛名的清真菜大師楊運(yùn)河和中國(guó)第一個(gè)在世界烹飪大賽上榮獲金獎(jiǎng)的清真菜名廚喬春生。

    在北京學(xué)藝一年中，馬世偉大開眼界，宮廷菜的高貴、外邦菜的華麗、清真菜的“以養(yǎng)為本，以潔為要，以德為先”的飲食理念，包括各國(guó)菜品從造型布局到營(yíng)養(yǎng)搭配的運(yùn)用都讓他受益匪淺。

    1984年，馬世偉從北京返鄭后成為中原飯莊豫賓樓（清真飯店）的經(jīng)理，1994年至今，歷任鄭州市飲食有限責(zé)任公司業(yè)務(wù)處長(zhǎng)、副總經(jīng)理。

    從一線廚師蛻變?yōu)榻?jīng)理后，在皺紋漸漸爬上額頭后，馬世偉才徹底明白和理解了父親的認(rèn)真。他說(shuō)，父親是他最好的老師，不僅讓他有了屬于自己的職業(yè)目標(biāo)，更重要的是影響了他如何做菜、做事、做人。年輕時(shí)雖然理解父親的教誨，但自己不能消化，不能明白父親的良苦用心，現(xiàn)在，明白了。因而，他更有責(zé)任把父親那代人的理念傳承和延續(xù)下去。所以，當(dāng)了經(jīng)理后的馬世偉把很大一部分精力放在了培養(yǎng)后繼的工作中。

    1994年5月26日，全國(guó)第一屆清真專業(yè)技術(shù)比賽在沈陽(yáng)舉行。在這場(chǎng)500多人參加的賽事中，他的徒弟劉生奪得金牌，并和同事趙喜亮一起榮獲“全國(guó)十佳清真優(yōu)秀廚師”稱號(hào)。

    千禧年時(shí)，馬世偉在鄭州烤鴨總店遇到了張春雨，一個(gè)十二三歲就從廚的后輩。馬世偉看他是個(gè)苗子，就不斷打破常規(guī)磨煉他。他告訴張春雨，一個(gè)優(yōu)秀的廚師不僅是個(gè)廚房的熟練工，還要有豐厚的理論知識(shí)，要具備一定的創(chuàng)新意識(shí)。他親自給張春雨羅列書目，手把手教他實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。在他的指導(dǎo)下，張春雨在2007年10月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“2007年度中華金廚獎(jiǎng)”和“最佳廚藝獎(jiǎng)”，如今已是鄭州飲食有限責(zé)任公司鄭州烤鴨總店的行政總廚。

E。老字號(hào)的價(jià)值在“老”，

出路在“新”

    如今，鄭州市飲食有限責(zé)任公司下屬的合記燴面已有60年的歷史，京都老蔡記有著80多年的歷史，但是，如何保存歷史，讓老字號(hào)在今天還能顯現(xiàn)出輝煌是個(gè)令很多經(jīng)營(yíng)者頭疼的問題。馬世偉認(rèn)為，老字號(hào)的價(jià)值在于“老”，出路在于“新”。

    比如“馬豫興”的燒雞、桶子雞，它的價(jià)值就在于傳統(tǒng)的制作工藝，而它的出路就在于如何營(yíng)銷。再比如合記燴面，它的價(jià)值就在于它的原料、湯料，這些是不能變的。只能在傳統(tǒng)的工藝上，在保證原味、原料的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。以前，合記燴面都是各自經(jīng)營(yíng)，所以，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)這樣的情況：同是合記，味道卻相差甚遠(yuǎn)，如果哪個(gè)店人多了，用肉量大了，那么熬的湯也就濃些，味道更好些，反之，食客就吃不到相同的燴面。

    同一字號(hào)的東西，卻不同質(zhì)。為了讓食客吃到一樣口味的合記燴面，馬世偉就和他的團(tuán)隊(duì)一起尋找新方法，他們成立中心廚房，開始統(tǒng)一為合記配料、配湯，并且從原料、湯料上不斷創(chuàng)新，由以前的七八種用料到后來(lái)發(fā)展成十種原料，不僅讓湯味更鮮美，面食更勁道了，食客們也可以在任何一家合記吃到味道相差無(wú)幾的燴面。

    眾所周知，由于季節(jié)的不同，一些菜品的價(jià)格也會(huì)有所波動(dòng)。還拿合記來(lái)說(shuō)，羊肉價(jià)格隨季節(jié)的波動(dòng)就直接影響了燴面的價(jià)格。然而，對(duì)于一個(gè)老字號(hào)來(lái)說(shuō)，價(jià)格的過于變動(dòng)，對(duì)經(jīng)營(yíng)是很不利的。所以，2008年，鄭州市飲食有限責(zé)任公司又在內(nèi)蒙古建立了羊肉基地，不僅保證了羊肉的新鮮度，同時(shí)也保證了羊肉價(jià)格穩(wěn)定。

    馬世偉說(shuō)，正是這樣的不斷創(chuàng)新，才讓那些老字號(hào)找到出路，在時(shí)代的大潮中能夠存活下來(lái)，并且越走越好，越走越快。