清代以來，全國穆斯林人口普遍增加，分布廣泛，真正體現(xiàn)了“回回遍全國”的完全意義。至道光年間，全國回族穆斯林人口已達200余萬，尤以西南、西北各省分布最廣。早在乾隆四十六年(1781年)署理陜西巡撫畢沅的奏折中就以陜西回族的情況為例：“查陜省各屬地方，回回居住較他省為多。而西安府城及本屬之長安、渭南、臨潼、高陵、咸陽及同州府屬之大荔、華州，漢中所屬之南鄭等州縣，回民多聚堡而居，人口更為稠密。西安省城內回民不下數(shù)千家，城中禮拜寺共有七座。西安回民大半耕種畜牧及從事貿易經(jīng)營，頗多家道殷實及曾任武職、大小員弁及當兵科舉者。”人口不斷壯大的穆斯林，在西北及其他回族聚居的城鄉(xiāng)經(jīng)濟生活中發(fā)揮了重要的作用，有力地促進了清真飲食的進一步發(fā)展和成熟。

    清代從事清真餐飲業(yè)的穆斯林已經(jīng)十分普遍，可以說全國各地穆斯林較集中的地方，都有清真餐館。較著名的有創(chuàng)辦于清初的山西太原的清和元、安徽安慶方順興筵席館，創(chuàng)辦于乾隆年間的陜西西安輦止坡老童家羊肉店，創(chuàng)辦于嘉慶年間的遼寧沈陽馬家燒麥館、河北保定馬家老雞鋪，創(chuàng)辦于同治年間的湖北老河口市馬悅珍餐館、河南開封馬豫興雞鴨店，創(chuàng)辦于光緒年間的江蘇南京蔣有記餐館、湖南長沙李合盛餐館，天津白記餃子館、北京東來順羊肉館，還有創(chuàng)辦于清末的西安老孫家牛羊肉泡饃館，等等。這些清真餐館分布地區(qū)廣泛，經(jīng)營方法靈活，在清代全國餐飲業(yè)中頗有影響，深受各族人民歡迎。如西安輦止坡老童家的臘羊肉，色鮮味香，肉質酥松，暢銷二百余年。保定馬家老雞鋪的鹵煮雞，以醇香可口聞名，清末民初時期的達官貴人多前去品嘗。馬豫興做的熟雞，選料考究，制作精細，色澤杏黃，狀若桶形，食之肥而不膩。乾隆年間陜西渭南還出了一個穆斯林巨商趙鈞瑞，他長期寓居葉爾羌、阿克蘇從事商業(yè)活動，開了很餐館、旅店，擁有200多頭駱駝、騾馬。

    清代天津的清真菜也很馳名。明朝覆滅后，宮中一些穆斯林御廚流入天津，豐富了清真菜品，促進了天津清真菜的發(fā)展?？滴跏陆?，乾隆六下江南，都曾多次駐蹕天津，對天津清真菜非常贊賞。乾隆還曾賜給廚師黃馬褂和五品頂戴花翎，并將品嘗后的清真菜“燒目魚條”賜名“官燒目魚”。從咸豐到光緒年間，天津先后開設了不少清真餐館，有北大關的恩德元，侯家后的恩德厚，東興街的恩元合，紅橋的仁記恒等，他們以爆、炒、溜、燉、燴、獨、燒等烹飪技法擅長，主要菜品有300余種，例如清燉牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒蝦仁、燉牛舌尾等；另外還有高檔清真餐館，規(guī)模較大，店堂講究幽雅，菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席)，也能烹制河海兩鮮，兼營烤鴨和爆烤菜、涮羊肉、涼菜和四季風味面點，店堂外懸招牌是“包辦教席、全羊大菜”，主要菜品有：八魚翅、一品宮燕、燒大烏參、紅燒魚唇、兩色廣肚、紅燒干貝、清蒸原桶鮑魚，海燉魚信等數(shù)百款，全羊大菜120余種配成豐盛筵席。

    清宮御膳，特別是乾隆以后的宮廷御膳，是歷代朝廷中最為豐盛的，其中的清真飲食也是規(guī)格最高的。為什么清宮里有如此豐富的清真飲食呢？原因有二：一是乾隆時期(1736-1795)是清王朝的鼎盛時期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝，國家經(jīng)過順治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理，政權趨于鞏固，社會相對穩(wěn)定，經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展。宮廷御膳中的筵席規(guī)模之大和烹調技術水平之高是前所未有的。乾隆執(zhí)政時，出于政治需要和游樂享受的雙重目的，經(jīng)常巡游各地。所到之處，都要尋求天下美味，一時宮廷膳事盛況空前。這些民間肴饌中，不乏清真菜點小吃。很多民間清真小吃被引入宮中，經(jīng)過口味調整和烹制再加工，成為宮廷名吃，然后又流行于市，有力地推動了民間地方小吃的發(fā)展。二是乾隆最寵愛的香妃是一個穆斯林。香妃是維吾爾族，1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召進京，時年26歲。隨同進京而住在宮外的還有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些親屬。香妃進宮后，備受乾隆皇帝的寵愛，不久就由貴人升為嬪，繼而又晉升為容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活習慣和宗教信仰，專門在宮中配備了一名叫努伊瑪特的維吾爾族廚師為香妃做飯。香妃最愛吃的家鄉(xiāng)飯有“谷倫杞”(抓飯)、“滴非雅則”(洋蔥炒的菜)等。據(jù)清宮御膳譜載：“乾隆四十四年八月十五日，勤政殿進早膳，用折疊膳桌擺油香一品(賞容妃)。”大家知道，油香是伊斯蘭教傳統(tǒng)食品，香妃喜歡吃，就命御膳房制作，逐成為宮廷御點。香妃深得乾隆寵愛，在宮中享有特殊的地位。當她還是貴人的時候，皇帝賜給她的新疆哈密爪等貢品就比一般妃嬪為多?；实圪n給她的御膳也都是清真的羊肉、雞、鴨和素菜等。乾隆皇帝南巡蘇州、杭州，東巡泰山、曲阜，香妃都是隨侍在則的除皇后外的幾個妃嬪之一。他們所到之處，都要尋求清真飲食美味，這樣從客觀上促使了當?shù)厍逭骘嬍车陌l(fā)展和繁榮。

    清真宴席全羊席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一，為宮廷招待穆斯林客人的最高檔次宴席。全羊席是用整個羊的各個不同部位，烹制出各種不同品名、不同口味的菜肴。也就是說，從頭至腳，每一處都能做出一個菜。例如羊耳朵，可分上、中、下三段，三處可做出三樣不同的菜肴：羊耳尖可做“迎風扇”，羊耳中段可做“雙鳳翠”，羊耳根可做“龍門角”等等，品種五花八門，名稱各有千秋。而且從頭至尾，在所有的菜名中不露一個“羊”字，全都以美麗、生動、形象的別名代之。全羊席的餐室很注重伊斯蘭特色，桌布要用藍色，還要用白布縫上“清真”二字。另外，清宮中的很多清真菜肴，現(xiàn)在仍為清真飯店所保留，例如：它似蜜、桂花羊肉、蔥爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、鍋燒雞、鹽爆散丹等。還有一大批宮廷清真小吃在民間流傳，如涼糕、撒糕、切糕、甑兒糕、芙蓉糕、蜂糕等。同治年間回民起義失敗后，使西北清真飲食業(yè)受到極大的破壞。整個陜西僅有西安城內的清真餐館和流動商販尚有一些生息。西安穆斯林擅長小吃制作，特別以烹制牛羊肉泡饃、臘牛羊肉而名聞全國。較完整地保留了傳統(tǒng)清真飲食風味，且以用料考究，制作精細，甜咸葷素，品種眾多，為全國清真小吃之冠。

    清末到民國時期，由于經(jīng)濟的發(fā)展和社會的需要，清真菜在北京得到了很大的發(fā)展和推廣。當時先后在前門外開設的羊肉館有：元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、又一順、同居館(餡餅周)、東恩園居(穆家寨炒疙瘩)等。在長安街的有西來順，在中山公園的有瑞珍厚，在長安市場的有東來順。清真館過去不講究湯水，調味偏重，用芡過多。到此時則吸收了一些山東及江南烹調的基本方法，用牛肉和雞鴨吊湯，力求原汁原味，純正不膻。口味的濃厚清淡，因菜而異，形成了北京清真菜的特殊風味。

    這個時期，天津清真菜也發(fā)展到鼎盛時期，陸續(xù)出現(xiàn)了經(jīng)營高檔清真菜的“十二樓”，如永無德、慶興樓、鴻賓樓、會芳樓、會賓樓、迎賓樓、同慶樓、大觀樓、賓宴樓、燕春樓、暢賓樓、富貴樓和又一春等。天津清真餐飲業(yè)還向兄弟地區(qū)輸送大批烹飪人才。創(chuàng)建于清咸豐三年(1853年)的鴻賓樓1955年整體遷至北京，成為北京最大的天津清真風味飯莊。此外還先后派出多批穆斯林廚師支援太原、石家莊、蘭州、東北等地。

    民國時期，全國已經(jīng)形成了一個穩(wěn)定成熟的清真飲食市場。在江南重鎮(zhèn)南京，30年代曾有人作過調查。當時，南京約有穆斯林3萬人，其中從事飲食業(yè)就有近萬人。在河南開封，30年代鼓樓一條街有穆斯林開設的店鋪33家，其中餐館就占21家，這里的清真小吃品種繁多，口味鮮美，歷來為人們所稱道。在西南穆斯林聚居地昆明，經(jīng)營餐飲業(yè)的也占很大比重。在黑龍江、海南島、西藏等，都有品種豐富的清真飲食市場。西安的清真餐飲業(yè)仍以小吃為主，先后開業(yè)的有天錫樓、同盛祥、一間樓、義祥樓、清雅齋、白云章、益華樓、鼎興春等，大多數(shù)都經(jīng)營牛羊肉泡饃，只有清雅齋主營河北風味炒菜、白云章經(jīng)營河北風味水餃。除上述固定餐館的坐商外，還有大量的流動商販，出售清真小吃。