中國(guó)清真飲食的起源，應(yīng)該說(shuō)和伊斯蘭教傳入中國(guó)是同步的。史學(xué)家認(rèn)為，伊斯蘭教傳入中國(guó)一般以公元651年，即唐高宗永徽二年為標(biāo)志。這一年八月乙丑，大食國(guó)“始遣使朝貢”(見(jiàn)《舊唐書(shū)·高宗本記》、《舊唐書(shū)西戎傳》及《冊(cè)府元龜》卷970)，正式開(kāi)始了唐廷同大食的政治性往來(lái)。當(dāng)然，非官方、非政治性的民間交往，肯定要更早一些。

    伊斯蘭教非常重視穆斯林的飲食生活，將恪守伊斯蘭教飲食律例，作為穆斯林的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。所以，穆斯林的飲食生活，也成為伊斯蘭教的一個(gè)顯著特征。唐代有關(guān)伊斯蘭教的史料，盡管極少，但幾乎都涉獵到飲食禁忌的記述。杜環(huán)《經(jīng)行記》在介紹伊斯蘭教時(shí)說(shuō)：“不食豬狗驢馬等肉，不拜國(guó)王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”(見(jiàn)杜佑《通典·邊防九》)另外，《唐會(huì)要》(卷100)是這樣敘述穆斯林飲食的：“日五拜天神，不飲酒舉樂(lè)……唯食駝馬，不食豕肉。”順便說(shuō)一下，這里有一個(gè)細(xì)節(jié)要注意，前者說(shuō)不食馬肉，后者又說(shuō)唯食馬肉，這不是史料中的筆誤，而是涉及到教法律例的派系之說(shuō)。前者不食馬肉說(shuō)，是艾布·哈尼法之觀點(diǎn)；而后者馬肉可食說(shuō)，則是沙斐儀的立場(chǎng)。當(dāng)時(shí)的史學(xué)家只是記述，未必就知道其中的緣由。

    唐代的商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá)，呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，京都長(zhǎng)安和嶺南的廣州，都是極其繁華的商業(yè)大都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆飲食相當(dāng)活躍。長(zhǎng)安和廣州還出現(xiàn)了穆斯林社區(qū)，稱作“蕃坊”。這里的“蕃”指外國(guó)人，“坊”則是唐代對(duì)城市街巷的通稱。“蕃坊”即城市中外國(guó)人居住的街區(qū)。唐人房千里在他的《投荒雜錄》一書(shū)中最早記錄了穆斯林的蕃坊和飲食：“頃年，在廣州蕃坊，獻(xiàn)食多用糖蜜、腦麝。有魚(yú)俎，雖甘香而腥臭自若也。”

    唐代的穆斯林主要有兩部分，一是大食、波斯裔的中國(guó)穆斯林商人，即史籍所稱的“蠻裔商賈”。他們承傳祖業(yè)，精于經(jīng)營(yíng)珠寶、香料、藥材等高檔行業(yè)，大多饒具財(cái)富，相當(dāng)闊綽。他們與自己的故鄉(xiāng)有著更多的商貿(mào)往來(lái)。二是大食、波斯、回紇、突厥及西域其它地區(qū)的少數(shù)民族中有的穆斯林，他們與唐廷之間也有較多的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。唐中葉以后，回紇人還經(jīng)常用馬匹換取唐代都市的茶葉?！缎绿茣?shū)》(卷九十六《陸羽傳》)載：“回紇入朝，始驅(qū)馬市茶。”當(dāng)時(shí)，人們稱之為“茶馬互市”。漫漫商路，長(zhǎng)途肝涉，他們或自帶干糧，或在沿途的清真飲食店進(jìn)餐，都客觀地促進(jìn)了民間清真飲食的發(fā)展。這些商貿(mào)往來(lái)，必定促進(jìn)相互間的飲食文化交流，當(dāng)時(shí)盛極的胡人飲食，就是由此而發(fā)展起來(lái)的。據(jù)《舊唐書(shū)·服志》載：“貴人御饌，盡供胡食。”由此可見(jiàn)，胡食還是珍饈異饌。所謂胡食，就是古代西北少數(shù)民族的飲食。唐僧慧琳在《一切經(jīng)音義》第三十七卷中解釋說(shuō)：“畢羅、燒餅、胡餅等皆為胡食。蓋西域胡人傳入。”需要說(shuō)明的是，當(dāng)時(shí)胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真飲食，但尚無(wú)資料證明上述品種就是清真食品。因?yàn)樵诖笫场⒉ㄋ鼓滤沽稚倘搜刂懮辖z綢之路到長(zhǎng)安來(lái)的時(shí)候，逐步把伊斯蘭教傳播給了西域各族，那么，他們制作的胡食中有清真食品當(dāng)屬無(wú)疑。信仰了伊斯蘭教的西域回紇人還是后來(lái)形成的回族先民之一。

    另外，從波斯等西域還傳入了一些蔬果，主要有以下幾種：

    回鶻豆：《契丹國(guó)志》卷二七《歲時(shí)雜記·回鶻豆》載：“回鶻豆，高二尺許，直干，有葉無(wú)旁枝，角長(zhǎng)二寸，每角止兩豆，一根才六七角，色黃，味如粟。”這種豆不同于唐時(shí)中國(guó)史籍中的“胡豆”，元時(shí)稱回鶻豆為“回回豆”(見(jiàn)忽思慧《飲膳正要》)，即現(xiàn)在的豌豆。

    據(jù)美國(guó)東方學(xué)者勞費(fèi)爾的研究，豆類是伊朗人的重要食物，石國(guó)(塔什干)有各種豆類，豌豆在波斯語(yǔ)里有nujud和gergern或xereghan等字(見(jiàn)勞費(fèi)爾的《中國(guó)伊朗編》，林筠因譯，商務(wù)印書(shū)館1964年版，第131—132頁(yè))?？梢?jiàn)，些種豆很可能原產(chǎn)于波斯或中亞其它地區(qū)。中國(guó)首見(jiàn)于記載的是《契丹國(guó)志》，觀其名則知自回鶻引進(jìn)。到元時(shí)，回回豆已“田野中處處有之”，可見(jiàn)傳播之廣泛。

    波斯棗：《酉陽(yáng)雜俎》卷十八載：“波斯棗，出波斯國(guó)，波斯國(guó)以為窟莽……子尺二寸，黃白色，有核，熟則紫黑，狀類乾棗，味甘如餳，可食。”

    西瓜：原產(chǎn)埃及，唐以前不見(jiàn)史載。五代時(shí)胡嶠居契丹始食西瓜，系由契丹破回紇始得此種?？梢韵嘈?，西瓜是從新疆一帶傳入內(nèi)地的。在歐陽(yáng)修撰寫(xiě)的《新五代史·四夷附錄》中詳細(xì)記載了西瓜傳入的過(guò)程。

    無(wú)石子：又叫“沒(méi)食子”，產(chǎn)于中亞西亞等地，唐時(shí)由波斯傳入。《酉陽(yáng)雜俎》載：“無(wú)石子，出波斯國(guó)，波斯呼為摩賊，樹(shù)長(zhǎng)六、七丈，圍八、九尺，葉似桃葉而長(zhǎng)，三月開(kāi)花，白色，花心微紅。子似如彈丸，初青，熟乃黃白。蟲(chóng)食成孔者正熟，皮無(wú)孔者入藥用。其樹(shù)一年產(chǎn)無(wú)石子，一年生跋屢子，大如指，長(zhǎng)三寸，上有殼，中仁如栗黃，可啖。”

    齊暾子油：《酉陽(yáng)雜俎》卷十八載：“齊暾樹(shù)，出波斯國(guó)，亦出拂林國(guó)。拂林呼為齊虛樹(shù)。長(zhǎng)二、三丈，皮表白，花似軸，極芳香。子似楊桃，五月熟。西域人壓為油，以煮餅果，如中國(guó)之用巨勝也。”

    底稱實(shí)：即無(wú)花果?！队详?yáng)雜俎》卷十八載：“波斯國(guó)呼為阿驛，拂林國(guó)呼為底實(shí)。樹(shù)長(zhǎng)四、五丈，樹(shù)葉繁茂。葉有五出，似椑麻，無(wú)花而實(shí)，實(shí)赤色，類椑子，味似干柿，而一年一熟。”

    野悉蜜：《酉陽(yáng)雜俎》卷十八載：“野悉蜜，出拂林國(guó)，亦出波斯國(guó)，苗長(zhǎng)七、八尺，葉似梅葉，四時(shí)敷菜。其花五出。白色，不結(jié)子，花若開(kāi)時(shí)，遍野皆香，與嶺南詹糖相似。西域人常采其花，壓以為油，甚香滑。”

    偏桃：《酉陽(yáng)雜俎》卷十八載：“偏桃，出波斯國(guó)，波斯呼為婆淡，樹(shù)長(zhǎng)五、六丈，圍四、五尺，葉似桃而闊大，三月開(kāi)花，白色，花落結(jié)實(shí)，狀如桃子而形偏，故謂之偏桃。其肉澀不可啖，核中仁甘甜，西域諸國(guó)并珍之。”

    可以看出，唐廷與西域少數(shù)民族及波斯、大食等國(guó)的飲食文化交流甚為頻繁，其中的清真飲食一定可觀。只是其時(shí)的文獻(xiàn)資料非常匱乏，我們只能根據(jù)上述記載推理而已。唐朝規(guī)定，各種商店只能開(kāi)設(shè)在“市”內(nèi)(即商業(yè)區(qū))。但隨著城市商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，唐末至宋初，已逐漸打破了這個(gè)舊規(guī)。到了南宋，杭州、廣州、長(zhǎng)安等大城市已出現(xiàn)了大街小巷店鋪林立的局面，其中，又以飲食店為最多。除綜合食店外，當(dāng)時(shí)已有餛飩店、餅坊、茶坊、魚(yú)行等專營(yíng)餐飲店。考察宋代飲食業(yè)的發(fā)展原因，與南北烹調(diào)技藝的交流具有一定的關(guān)系。

    南宋建立后，以趙構(gòu)為首的君臣南渡，最后定都杭州。趙氏政權(quán)的南遷，使大批北方臣民隨之南移?！端问贰肪硪黄甙恕妒池浿尽份d：“高宗南渡，民之從者如市歸。”這種人口的大遷移，大流動(dòng)，促進(jìn)了全國(guó)各地，尤其是中原地區(qū)與江南地區(qū)飲食技藝的大交流、大融合和烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)一步提高。這其中當(dāng)然也不乏中原、西北穆斯林的南遷和清真飲食的傳入。

    包含清真飲食在內(nèi)的中原、西北飲食的南傳和相互交流，促進(jìn)了宋代飲食業(yè)的繁榮和發(fā)展。首先，由于各地環(huán)境、物產(chǎn)和飲食習(xí)慣等的不同，逐漸形成了口味各異的地方風(fēng)味特色。宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄》載，當(dāng)時(shí)中原地方的飲食稱為“北食”、“北饌”，長(zhǎng)江以南的菜肴稱為“南珍”、“南食”，長(zhǎng)江上游的飲食則叫做“川食”，西北少數(shù)民族飲食則被稱為“虜食”。“虜”是對(duì)胡人的貶稱，“虜食”主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二，穆斯林喜食羊肉，善烹羊肉的風(fēng)尚，對(duì)推動(dòng)羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商業(yè)性的農(nóng)副業(yè)和蔬菜種植業(yè)發(fā)展迅速，使得肉禽蔬菜豐富繁多，然而其中最貴重則屬羊肉。從達(dá)官貴人到平民百姓，無(wú)不以食羊肉為美事。北宋政治家王安石在《字說(shuō)》中解釋“美”字說(shuō)，從羊從大，大羊?yàn)槊?。宋人還認(rèn)真研究了羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療功效，認(rèn)為羊肉和人參一樣，都有滋補(bǔ)身體的作用，“人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形”。宋代《政和本草》還載，多吃羊肉有“補(bǔ)中益氣、安心止驚、開(kāi)胃健力、壯陽(yáng)益腎”等良效。

    北宋宮廷內(nèi)的肉食品，幾乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉，特別是燒羊肉。當(dāng)時(shí)，宮中御廚每日宰羊達(dá)280只?！犊资险勗贰份d，有一夜仁宗睡不著覺(jué)，感到饑餓，因而“思食燒羊”。宋室南遷臨安后，仍以羊肉為宮廷主要肉食品，宮廷以羊肉為宴的記載亦見(jiàn)于多處史料。北宋民間不僅視羊肉為貴重食品，而且以羊肉為原料的菜肴也是豐富多采，據(jù)《夢(mèng)梁錄》載，北宋京都飲食店的羊肉菜肴有旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、乳炊羊肫、燉羊、鬧廳羊、羊角、羊頭簽等，南宋臨安飲食店蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、繡吹羊、羊蹄筍等。如果現(xiàn)在的清真餐飲企業(yè)對(duì)這些菜肴加以研究開(kāi)發(fā)，推上餐桌，一定是一件很有意義的事情。

    另外，現(xiàn)在的一些清真名吃，如羊肉餅、油酥餅、韭餅、糍糕等，其淵源都可以追溯到宋代。盡管尚無(wú)資料證明這些小吃在宋代也屬清真，但至少可以說(shuō)明這些小吃歷史的悠久。

    宋代也有一些關(guān)于穆斯林食俗的記載，主要涉及到伊斯蘭教飲食律例。岳珂在《程史》中記載了廣州一家蒲姓穆斯林(可能是蒲壽庚祖父家)所保持的伊斯蘭飲食習(xí)俗：“坐者皆置右手于褥下不用，曰此為濁手，唯以溷而已，群以左手攫取，泡而滌之，復(fù)入于堂以謝。”這里關(guān)于左右手的不同作用恐怕記載有誤，因?yàn)槟滤沽稚杏?，貴右手。另外，北宋朱或(yu)在《萍洲可談》也有記述：“蕃人衣裝與華異，飲食與華同?；蛟破湎炔ㄑ矅L事瞿曇氏，受戒勿食豬肉，至今蕃人但不食豬肉而已。”“至今蕃人非手刃六畜則不食，若魚(yú)鱉則不問(wèn)生死皆食。”從這段文字看，朱或(YU)并不十分了解伊斯蘭教。但至少可以說(shuō)明，穆斯林的飲食習(xí)俗做為一種社會(huì)現(xiàn)象，已經(jīng)引起非穆斯林的關(guān)注。

    唐宋時(shí)期的穆斯林，和元明相比人數(shù)相對(duì)較少，且有不少僑民，在穆斯林商人中，又以珠寶富商居多，故此清真餐飲業(yè)并未受到應(yīng)有的重視。從零星史料推測(cè)和研究，唐宋時(shí)期的穆斯林并未看中微利的餐飲業(yè)，長(zhǎng)途經(jīng)商的穆斯林以自帶干糧為主，兼或三五成群自作自食，當(dāng)然也有以服務(wù)為主清真小餐館。據(jù)此，可以認(rèn)為唐宋是我國(guó)清真飲食的萌芽時(shí)期。