北京是中華各民族聚居的城市，其中，信仰伊斯蘭教的各民族穆斯林有20多萬(wàn)人。北京悠久的歷史文化和現(xiàn)代化大都市的魅力，吸引著越來(lái)越多的伊斯蘭國(guó)家的各界人士來(lái)參觀、訪問(wèn)、旅游，國(guó)際交流日益頻繁。特別是2008年在北京舉辦奧運(yùn)會(huì)，屆時(shí)將有40多個(gè)來(lái)自伊斯蘭國(guó)家的運(yùn)動(dòng)員參加，100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的穆斯林也將來(lái)北京觀光、旅游。這無(wú)疑給北京的清真飲食業(yè)提供了前所未有的發(fā)展機(jī)遇和更高的要求。
    北京的清真飲食歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，是北京飲食文化的重要組成部分。北京清真飲食的起源，是與伊斯蘭教傳入北京而同步的，已有上千年的歷史。在元朝的宮廷食譜《飲膳正要》里，已有清真飲食的記載。元代廣為流傳的一本生活百科全書《居家必用事類全集》中，專門列有“回回食品”一章，收錄了諸多回族飲食品種。在元雜劇《豹子和尚自還俗》中，也有這樣的唱詞:“小劉屠賣的肥羊肉，一貫鈔一副整頭蹄……馬回回?zé)炇执?，黃蠻子菜爛味精奇……”說(shuō)明，元大都時(shí)期的北京，清真飲食已相當(dāng)普遍。
明朝永樂(lè)年間，“燕王掃北”，定都北京，大批回族從南方遷徙北上，落戶于北京，使南方的清真飲食制作技藝傳入北京，促進(jìn)了北京清真飲食的發(fā)展。從元、明兩朝到清，經(jīng)過(guò)幾百年的發(fā)展，北京的清真飲食品種已十分豐富，各種風(fēng)味獨(dú)特、色香味美的菜肴和小吃，傳入皇宮，成為了御膳。后來(lái)，有些又傳出宮外，流行于市，成為清真名吃?，F(xiàn)在仍為北京各清真飯店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“鹽爆散丹”等，就是曾經(jīng)的清宮御膳菜品。
     在清宮御膳中，清真全羊宴席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一。乾隆年間的詩(shī)人袁枚在《隨園食單》中寫道:“全羊法有七十二種，每次可吃者不過(guò)十八九種而已。此乃屠龍之技，家廚難學(xué)，一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。”全羊宴是用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出各種不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一個(gè)“羊”字，而以生動(dòng)、形象的別名代之，堪稱一絕。1968年，周恩來(lái)總理設(shè)宴招待來(lái)訪的巴基斯坦貴賓，曾請(qǐng)“又一順”著名的清真烹飪大師楊永和，制作了全羊宴及多種清真菜肴，受到了貴賓們的一致好評(píng)。如今，“鴻賓樓”等清真飯店的全羊宴，仍是品牌菜。
    民國(guó)時(shí)期，隨著民族工商業(yè)的發(fā)展，北京的清真飲食業(yè)形成了成熟的市場(chǎng)。在前門一帶開(kāi)業(yè)的清真餐館就有:元興堂、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、同居館(餡餅周)、恩元居(炒疙瘩)等數(shù)十家。另外還有中山公園的瑞珍厚、東安市場(chǎng)的東來(lái)順和西單的又一順等。1930年，在繁華的西單路口，清真飯莊“西來(lái)順”的開(kāi)張營(yíng)業(yè)，立即轟動(dòng)了京城。其中原因是出任西來(lái)順飯莊經(jīng)理的是名冠京城的清真廚師諸祥。諸祥原名諸連祥，是著名的清真菜肴革新家。他因烹飪技藝高超，清末曾到皇宮御膳房任職。民國(guó)初年，又到“兩益軒”等飯莊指導(dǎo)烹調(diào)技藝，帶出了許多高徒。諸祥見(jiàn)多識(shí)廣，思想開(kāi)明，在清真菜的革新上，大膽吸收了西餐和中國(guó)南北菜肴的一些技藝，創(chuàng)制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肅雞”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多種，并首創(chuàng)清真海味菜肴，在同行和食客中享有盛名。京劇大師馬連良是回族，經(jīng)常到西來(lái)順宴客和用餐，并與諸祥結(jié)下深厚友誼。由此帶動(dòng)了許多文化、戲劇界的名流，競(jìng)相光顧西來(lái)順。北京和平解放以后，全國(guó)政治協(xié)商會(huì)議、新疆和平解放會(huì)議等許多重要會(huì)議，都曾在這里舉行招待宴會(huì)。在諸祥等許多清真烹飪大師們的革新努力下，北京的清真飲食在京味飲食文化中已獨(dú)具特色，名聞遐邇。
   據(jù)現(xiàn)已出版的各種北京《清真菜譜》所載，北京的清真菜肴已達(dá)500多個(gè)品種。許多老字號(hào)，如月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖火燒、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆汁、羊頭馬的白水羊頭、爆肚馮的爆肚、年糕王的切糕等，都是歷經(jīng)數(shù)百年的名吃，享譽(yù)海內(nèi)外。