燴羊雜碎

燴羊雜碎   羊雜碎一般包括：羊的頭、蹄、心、肝、肺、腸、肚。將羊頭、羊蹄上的毛用火燎去，再用刀刮干凈，只剩光皮；腸、肚、心、肝用水清洗干凈；羊肺先用清水從喉管灌洗去血并使血管擴(kuò)張，然后用洗去面筋并過濾后的稀面糊灌肺，邊灌邊吹，以使面糊能充分滲入，肺部漲大、雪白。若想要羊肺硬實，就邊控邊灌，即灌完面糊后堵住肺管，放一會兒，控出水分，再灌面糊。
    灌了面糊的羊肺就是“面肺”，用繩扎住喉管放到開水鍋里煮，待面糊凝固后與羊腸、肚、肝等同煮，羊頭與羊蹄同煮。除去血沫，煮八成熟后取出，將羊雜碎全部切成均勻的細(xì)絲，吃時根據(jù)需要可多可少，下入原湯，調(diào)入蔥、姜、蒜、紅辣椒等佐料，煮熟裝碗時，碗底放少量生香菜末和辣油。還有將洗凈的羊大腸裝上肉末、大米、蔥、姜、蒜、調(diào)料等用線縫口，煮熟，叫“燜肚子”或“灌腸”。

涼拌牛蹄筋

涼拌牛蹄筋   將牛蹄筋發(fā)好后，切成條，拌上醋、蒜泥、辣油等，成為一道涼菜。也有將發(fā)好的牛蹄筋用肉湯燴著吃，是為“燴牛蹄筋”。
手抓羊肉   將全羊分為前、后腿，背、脅、脖等大塊，用冷水浸泡去血水（若是新鮮羊肉，有的洗凈即可，講究連血水一塊兒煮，說這樣更香），放入清水鍋中煮，待水開后，去除浮沫，放入蔥、姜、花椒、大料及鹽，煮熟后乘熱撈出，用手一塊塊撕下蘸著醋、蒜末、醬油、香菜等調(diào)料吃，或直接就著蒜瓣吃，山區(qū)還有手抓羊羔肉，與手抓羊肉吃法相同。

蒸羊羔肉

蒸羊羔肉   選用40～50天的羊羔（俗稱“夠毛羔”），宰后用涼水泡去血水后，剁成小塊放入盆內(nèi)，加入少量白面、香油、紅蔥末、調(diào)料、鹽，攪拌均勻裝碗上籠，旺火約蒸90分鐘即可。
洋芋丸子   將土豆磨成糊狀或煮熟后搗成泥狀，加入調(diào)料用手團(tuán)成丸子，入油鍋炸熟后，即可作肉丸子的代用品，亦可單獨作為一道菜食用。
燴小吃   小吃包括羊肉丸子和夾板。將生羊肉剁成肉泥，加精鹽、蔥末、醬油、花椒粉、姜水、蛋清及淀粉拌成肉餡，清油燒開后，用手將肉餡擠成櫻桃大小的丸子，逐個擠進(jìn)油鍋內(nèi)，炸至丸子浮起變黃撈出。夾板是先用雞蛋攤成薄皮，上下兩層雞蛋皮中間夾上羊肉餡，再攤成大餅，然后切成菱形方塊，入油鍋炸成金黃色即成。燴的時候?qū)⒀蛉鉁珶_，撇凈浮沫，放進(jìn)丸子、夾板、木耳、菠菜加鹽調(diào)味，燉一會兒裝碗，淋上芝麻油即成。

羊肉粉湯

燴粉湯   粉湯由肉或土豆丸子、夾板、肉丁、涼粉片、土豆塊、青蘿卜塊、粉條、豆腐等一鍋燴成。有條件的還在鍋里放金針、木耳、梅豆，作為油香、米飯等食品的佐菜。一般家庭日常生活改換口味，還喜歡吃粉湯餃子，即將餃子煮熟后，撈入滾開的粉湯中。
炒煳餑   用白面烙成薄餅再切成細(xì)條，羊肉切片上油鍋爆炒并加入紅蔥（寧夏山區(qū)出產(chǎn)的一種根部泛紅色的大蔥，較辣）、花椒面、醬油、醋、辣椒等佐料，炒熟后，續(xù)上適量肉湯燒開，倒入烙餅條翻炒或加蓋燜至湯干，撒上香菜、韭菜、蒜苗等即可。
蕎麥油圈   將蕎麥面粉用開水燙拌均勻后，連同面盆放置于80℃水鍋中隔水熱蒸，10～15分鐘取出，冷卻后摻進(jìn)黑面少許，加酵面發(fā)酵，用手蘸油做成巴掌大的圓圈，入油鍋炸熟食用。
干糧饃   在面粉中加入適量食堿用涼水拌勻，發(fā)酵后，再加干面粉和食堿水拌成塊狀，加適量胡麻油和香豆草粉，用干凈木杠反復(fù)擠壓，邊壓邊加少量干面粉，揉壓均勻后，分成等量面團(tuán)，搟成圓餅，在一面的中心處撒一些用胡麻油調(diào)好的香豆草粉，下鍋時先將餅心沒撒香豆草粉的一面朝下，不加鍋蓋，待饃面微黃后取出翻面入鍋加蓋15分鐘即成。據(jù)說此餅始于清代，因面香醇厚，口感酥軟而遠(yuǎn)近聞名。

馓子

馓子   10斤面粉配紅糖4斤、雞蛋7個、胡麻油1斤、花椒0.2兩、紅棗2兩、橘皮0.4兩、甘草0.4兩。先將紅棗、花椒、橘皮、甘草入鍋煎熬30分鐘，冷卻后過濾取液，再與溶化好的紅糖水和攪拌均勻的雞蛋液及胡麻油摻在一起，用其和面，以使馓子色澤艷麗。為使馓子酥脆、香甜，面粉中有的還要再加進(jìn)牛奶、蜂蜜。面團(tuán)要用干凈木杠或扁擔(dān)在案板上反復(fù)揉壓，至到柔韌、細(xì)膩，再切成等量面團(tuán)，放在面盆中抹油餳一會兒，再將面團(tuán)掏個洞，套在一只手的四個手指頭上，用兩手掌心輪番邊推邊搓成圓環(huán)狀粗細(xì)均勻的細(xì)繩，來回折七八層擺成橢圓形，用兩根長筷子從兩頭穿起，放入油鍋中，邊炸邊來回擺動（故炸馓子又叫“擺馓子”），待炸至棕黃色時撈出。

炒揪面

炒揪面   回族喜歡把揪面片煮熟后，再與羊肉或牛肉臊子同炒，并且吃炒揪面時用碟子而不是碗裝，這樣不易黏結(jié)，以保持揪面片的筋韌度。

麻食子

麻食子   將蕎面用涼水和好后，切成骰子大小的面團(tuán)在草帽上搓成棗核形狀的卷面疙瘩，內(nèi)空外花，故被稱作麻食子。下到鍋里煮熟后氽入肉湯，加調(diào)葷、素臊子和辣椒、蔥花、蒜末，或干拌或連湯吃。山區(qū)回族群眾喜歡在節(jié)日制作以待客。川區(qū)在制作時，將面團(tuán)切成手指粗細(xì)的條，用右手大拇指在左手掌心捻成小貝殼狀，又稱作“貓耳朵”。
哈里瓦   哈里瓦（حلوي）為阿拉伯語的音譯，意為“甜食”。哈里瓦是寧夏回族的一道傳統(tǒng)甜點。做法是：胡麻油燒熟后，放入面粉，翻炒熟后加紅糖、蜂蜜、精鹽拌勻。用木模（棗木板制成，在寬面上等距離雕出2.5厘米見方，1厘米深的模子，有扇面、銅錢、樹葉、梅花等圖案），將甜面料填入，用拇指壓實壓緊，然后翻過來在面案上用力一磕，成型的面料倒出來，再整齊地碼放在碟里即成。
焜饃   將和好的發(fā)面團(tuán)定量放入一只兩合型（上下可合蓋）的銅或鐵制的鍋內(nèi)，埋在碎麥草或牛羊干糞的火堆內(nèi)煨燒，不宜明火。煨燒時間在3小時左右，視銅鐵鍋傳熱快慢，適當(dāng)掌握火候，一經(jīng)煨好，撥開余火，取出銅鍋，稍晾一會兒打開，將饃切成薄片。此饃色黃、皮脆、內(nèi)瓤松軟。
果碟   回族穆斯林過節(jié)或過乜帖、過爾麥里，請阿訇到家中舉行宗教儀式后，都要招待阿訇吃飯。上飯菜之前，一般與蓋碗茶同時會上幾碟新鮮水果或干果，稱作“擺果碟”，如蘋果、西瓜、甜瓜、桃、杏、葡萄干、核桃仁等，又叫“干果碟”。一般三碟到七碟不等，所上水果要開，吃取方便。上什么果碟，家人事先都要商定，稱作“定果碟”。果碟是過去貧窮的穆斯林拿得出的最好的食物，被稱為“窮人的圣餐”，也是過爾麥里和過乜帖時最先上到桌子上的食物。