遠(yuǎn)方的朋友，當(dāng)你來到富饒的撒拉族之鄉(xiāng)，你是否想親口品嘗一下美麗的撒拉艷姑所做的飯菜呢？撒拉族飲食文化以濃郁的民族、地域特色在中國(guó)飲食文化中獨(dú)具一格，是爭(zhēng)奇斗艷的中華飲食文化園中一朵盛開的奇葩。別具一格的經(jīng)濟(jì)生活，全民篤信的宗教生活，以及獨(dú)特的地理、社會(huì)生活環(huán)境使撒拉族飲食文化具有鮮明的特色。撒拉族的飲食品類明顯受到其經(jīng)濟(jì)類型的影響，以自己生產(chǎn)的農(nóng)作物為主，有面食、肉食和飲料等。主食為小麥面，輔以青稞面、蕎麥面、豌豆面、洋芋及各種小吃和蔬菜，主食通常做成饅頭、烙餅、餛鍋饃、面條、面片、拉面、稀飯和攪團(tuán)等。逢年過節(jié)和婚喪嫁娶時(shí)，則炸油香、馓子、雞蛋糕，蒸包子，煮手抓羊肉，炒各種菜，做碗菜、火鍋等。我們主要介紹幾種富有特色的食物：
    饅頭是撒拉族常吃的食品，以白面為主，過去也以雜面、玉米面做成。饅頭蒸熟前，多在上面用菜刀輕輕一切，蒸熟后不僅形狀好看，如一朵熱烈開放的花朵，而且酥軟可口，非常好吃。撒拉族還常用香豆、食油或芝麻等為佐料，涂擦于揉好的面上，做成形狀各異的花卷。在探望病人或遠(yuǎn)出時(shí)，他們有時(shí)要做成一種巨型花卷，這種花卷是把香豆、芝麻等涂抹到白面上，然后層層卷成一大團(tuán)，放于蒸籠上蒸熟。一扇蒸籠上蒸一個(gè)，一般蒸籠多大，蒸出來的花卷也多大。
    撒拉族烙餅有兩種，一種是不潤(rùn)食油，直接將揉好的面搟好后烙制而成，稱為鍋盔，鍋盔的直徑約為三十厘米左右，厚度約為三厘米，有的甚至有七、八厘米厚；另一種是潤(rùn)以食油，烙熟后酥甜可口，味道香濃，而且存放時(shí)間長(zhǎng)，稱油鍋盔。
   面片，撒拉語稱“它的干阿西”，意為“揪的面”，另外還有“尕面片”、“指甲面片”等名稱，用以形容面片的小、薄、精致。面片是日常面食中最常見的也是最受歡迎的食物之一，其特點(diǎn)是滑溜、柔韌、肉嫩、湯鮮、味香。撒拉族的面片講究小、薄，且自然彎曲。一般將白面粉加水揉好，然后搓成大拇指般粗細(xì)的條狀，潤(rùn)以食油放在盤子里用蓋子蓋住，稍加發(fā)酵后就可在燒沸的水中揪入，善于揪面片的人，動(dòng)作快，且不揪出鍋外。等面片煮熟后，可直接往鍋里倒進(jìn)炒好的蔥、肉丁、辣子等菜攪和而成，也可以將面片撈出來放在炒鍋里再炒，然后再攪進(jìn)炒好的菜。如今在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，撒拉族四處闖蕩，把清真飯館開遍全國(guó)各地，撒拉族面片也隨之走出循化，走向青海，走向全國(guó)了。
    碎飯也是撒拉族人民非常喜愛的面食品種之一，撒拉語稱“才吉地力阿西”，意為“雀舌飯”，相當(dāng)于棋花面，但比一般的棋花面薄小，特別適合老弱病人食用。費(fèi)孝通先生在品嘗了撒拉族的這種面食后，驚嘆不已，他說“最后還有一手，是雀舌面。面食種類多矣，我過去總以為面食花色到了山西也就到達(dá)了頂峰，想不到撒拉族還能在面食上獨(dú)出心裁，破了記錄，它不是條形、不是塊狀，而是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形狀制成的面粒，進(jìn)口后，不拖舌，不哽喉，對(duì)老年人特別適宜。”
    蚯蚓飯，撒拉語叫“草格勒將阿西”，因形似蚯蚓而得名。一般用青稞面做成，將青稞面揉好后，用手搓成蚯蚓狀的條條，然后放在蒸籠中蒸熟，再用蔥、辣子、肉絲等炒成菜，攪和在飯中，若再佐以辣醬、蒜泥為調(diào)料，是再好不過的了，這種飯是調(diào)換口味的佳品。
   包子也是撒拉族飲食中的佼佼者，有糖包、肉包、死面包子等。糖包以白糖或黑糖為餡，有時(shí)適當(dāng)拌以葡萄干等干果，用手捏制而成。肉包，用蘿卜絲、洋芋、韭菜等拌以肉餡捏成。死面包子，是以未發(fā)酵的面作包子皮，以韭菜等為餡子做成。蒸熟后，再在上面倒點(diǎn)熟油，然后蘸著辣子、醋吃，別有一番滑潤(rùn)細(xì)嫩的感覺。
    炸制技術(shù)是中國(guó)清真飲食文化中的傳統(tǒng)技藝，撒拉族的油炸面食也非常富有特色，最有代表性的要數(shù)馓子和油香了。在《循化志》中談到撒拉族婚禮時(shí)說：“其送親男眷不入門，環(huán)坐野地，婿家以牛肉、饃饃、油面疙瘩、馓子餉之”。馓子早就出現(xiàn)在中國(guó)古代史書中，當(dāng)時(shí)稱其為“寒具”、“環(huán)餅”、“捻頭”等，其獨(dú)特的色澤、香味、質(zhì)地、形態(tài)曾引得無數(shù)文人墨客的稱贊。宋代著名詩人蘇東坡有詩曰：
   
    纖手搓來無數(shù)尋，
    碧油輕蘸嫩黃深。
    夜來春雨濃于油，
    壓褊佳人纏臂金。
    
    然而這種佳美的食物在中原地區(qū)已失傳或退化，相反在西北地區(qū)信仰伊斯蘭教的撒拉、回、維吾爾等民族中卻得到了發(fā)揚(yáng)光大。油香的形狀如餅子，但大小有所不同，有的直徑約15厘米，而有的約30厘米。撒拉族在紅白喜事中有饋贈(zèng)食物的習(xí)俗，作為饋贈(zèng)的油香必須要大點(diǎn)，而且色香味俱全，以期得到客人的認(rèn)可。撒拉族若到誰家作客，吃完后對(duì)食物質(zhì)量都要議論一番，因此撒拉族作客或請(qǐng)客都十分注意飲食的質(zhì)量衛(wèi)生等，而作為饋贈(zèng)用的油香，其地位在撒拉族飲食生活中由此可見一斑了。一種稱之為“古古瑪瑪”的油炸食品在撒拉族傳統(tǒng)民俗生活中也占有非常重要的地位。它是將類似炸油香用的面搟成薄片，然后切成正方形或菱形小塊，放入鍋中炸制而成，它有酥脆干甜的特點(diǎn)，尤其在孩子們眼里更具有很強(qiáng)的誘惑力。當(dāng)誰家嬰兒滿月出門時(shí)，小孩們爭(zhēng)相告知，涌向該家門口，主人家便把“古古瑪瑪”施散給小孩們。過去，婚禮結(jié)束時(shí)，也把“古古瑪瑪”散給參加婚禮的人。
    錕鍋饃饃是撒拉族婦女精心烤制的又一佳食。錕鍋饃饃是將揉好的面放入用銅或生鐵、鋁制成的錕鍋中，然后將其埋于草木火中，慢慢烤制，烤制出來的饃饃，脆而不松，焦而不糊，酥香可口。其表面有的還飾有各式花案，顯得美觀大方。錕鍋饃饃不僅是撒拉人的主食，也是用以走親訪友時(shí)的饋贈(zèng)佳品。在過去，撒拉男子漢出門務(wù)工經(jīng)商，臨行前都要帶幾個(gè)散發(fā)著濃郁家鄉(xiāng)氣息的錕鍋饃饃。
    油攪團(tuán)是撒拉族特有的一種面食。其做法是：在油鍋中徐徐撒入面粉，不斷攪拌而成。婦女生孩子后，其親戚朋友們都要帶一盤油攪團(tuán)去看望她；在結(jié)婚時(shí)，送親路上，各沿路女鄉(xiāng)親們都要做好一大盤油攪團(tuán)恭迎招待。輔以佐料的油攪團(tuán)吃起來更是清香可口。
    由于突厥民族文化和高原地理?xiàng)l件的影響，撒拉族對(duì)肉類食品情有獨(dú)鐘。同時(shí)，由于伊斯蘭教的影響，撒拉族的肉類食用嚴(yán)格遵從清真規(guī)定，他們不吃自死肉、豬肉、非誦真主之名而宰的動(dòng)物肉及勒死的、跌死的、病死的、被野獸吃過或咬傷而死的動(dòng)物肉等。他們主要食用牛、羊、雞、魚、駝、鴨等肉。用這些肉類做成的碗菜、手抓羊肉、肉份子、羊背子、肥腸等，是極具撒拉族特色的飲食品種。
    碗菜，是撒拉族飲食中最典型的一種農(nóng)牧結(jié)合的風(fēng)味佳肴。它是以羊肉、洋芋、蘿卜和粉條等為原料，輔以姜、蒜、花椒等調(diào)料而做成的一種燴菜。在婚喪嫁娶等活動(dòng)中，碗菜是必備的菜肴，而且每人只有一碗。
    火鍋是循化地區(qū)頗具特色的一種飲食，在撒拉族婚禮等筵席中，最后一道壓軸戲便是火鍋。在第一道食物開始前，就有專人準(zhǔn)備火鍋?；疱佒械呐淞洗蠖嗍桥Ｈ馄?、洋芋塊、蘿卜片、粉條、蒜苗、鹽、花椒等。把配料放進(jìn)火鍋后，倒一些肉湯或水，然后添水燒火鍋。燒火鍋時(shí)，火力要均勻，時(shí)間也要掌握得恰到好處?；疱佒v究汁水滾燙，味道純正，并且最底層為洋芋、蘿卜等，上面放粉條，最上面鋪兩層牛肉片。過去，撒拉族火鍋都是燒制而成的陶瓷火鍋，現(xiàn)在逐漸被銅制火鍋所代替。家道殷實(shí)人家一般都購(gòu)置有火鍋，除宴席上使用外，平常來貴賓時(shí)也做火鍋。其他人家需要時(shí)，向他們借用，用完后，火鍋當(dāng)中要回送包子、肉份子等。
    手抓羊肉是撒拉族最愛吃的一種食物，它也是用以待客的最隆重的食物。撒拉族吃羊肉手抓頗有講究，一肉要新鮮，二要吃羯羊肉，三肉要肥瘦相間，四用當(dāng)?shù)鼗ń返葹檎{(diào)料。羊背子、肉份子等也是撒拉族飲食文化中獨(dú)具特色的內(nèi)容。在民間歌謠中這樣寫道：
   
    羊背子，肉份子，
    油餅子，菜包子，
    肉碗子，火鍋?zhàn)樱?br />     樣樣擺在我們面前。
   
    羊背子，是用羊的脊背煮成的，在婚禮中獻(xiàn)給舅舅等最重要的客人。羊背子在古突厥民族中是一種高貴的肉食。據(jù)《史集》記載，烏古斯汗有六子，第五子叫達(dá)干（意為山）汗，他又有四個(gè)兒子，其長(zhǎng)子叫撒魯爾，當(dāng)時(shí)給撒魯爾四兄弟分配的肉的部位是羊脊背，而史界已基本認(rèn)為撒魯爾就是撒拉族的祖先。另據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，所有古突厥人都將羊背視為珍肴，專門用它宴請(qǐng)汗、大臣等重要人物。可見，撒拉族的羊背子之俗有著悠久的歷史。肉份子，是在紅白喜事中送給客人的巴掌大小的肉塊，一般每人一份，但大小有所不同，帶尾巴的部分送給阿訇，其它按大小送給老人、中年人、年輕人和小孩等。切肉份子時(shí)需要精湛的技術(shù)，否則，不是把肉砍得七零八落，就是肉份子不標(biāo)準(zhǔn)，浪費(fèi)肉。
    肥腸是往牛羊等腸里灌入餡子做成的一種食品。其制法是：將牛羊腸洗得干干凈凈，然后將洗凈切碎的肝、肺、心、腎等拌以姜、花椒粉、鹽、蔥和面粉等作餡，灌入腸內(nèi)，扎住腸子的兩端，下于鍋中，并隨時(shí)以小竹簽扎腸，以免腸裂，煮熟后拌以辣醬等佐料食用。
撒拉族禁止喝酒，但其茶文化卻非常豐富，既有其自制的麥茶、奶茶等，又有高原各族共同喜歡的清茶、酥油茶和蓋碗茶等。
    麥茶是用炒麥熬成的茶，是撒拉族的傳統(tǒng)飲料，一般將小麥炒熟后搗碎，再將炒苦杏仁、鹽等摻和進(jìn)去，可即泡即飲，有保暖、止渴、開胃、健脾之功效。奶茶是許多游牧或半農(nóng)半牧民族的傳統(tǒng)飲料。撒拉族祖先曾為游牧民族，到循化后畜牧業(yè)一直是撒拉族經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，因此自然地形成了撒拉族的奶類飲食文化。若誰家的牛下了小牛犢，誰家就釀制淳香甘洌的奶酪，要分贈(zèng)給阿訇、親戚和鄰居等，分享家中增加小牛犢帶來的歡樂。他們先把水燒開，放進(jìn)茯茶和鹽，再度燒開后倒入牛奶等，并摻入少許核桃仁、炒苦杏仁等，等奶茶煮沸之后飲用，其味濃香可口，而且有滋補(bǔ)保健作用。酥油茶是飲料中的佳品，撒拉族目前自己并不生產(chǎn)酥油，但他們每年千方百計(jì)地從鄰近藏區(qū)買來一點(diǎn)，或在齋月時(shí)期飲用，或用以招待貴客。除了泡入開水中沾饃饃飲用外，他們還用酥油拌著糌粑吃。
    清茶是用產(chǎn)于湖南等地的茯茶熬制而成的茶，是撒拉族人民最主要的飲料。熬清茶時(shí)，先用茶壺將水燒開，然后放進(jìn)茶葉，并調(diào)點(diǎn)鹽，有時(shí)也調(diào)花椒粉、姜粉或草果粉等。撒拉族聚居地循化原屬河州（今甘肅臨夏），而河州自唐以來就是中原王朝與少數(shù)民族進(jìn)行茶馬交易的市場(chǎng)之一，明清時(shí)期，撒拉族成為河州領(lǐng)茶中馬的十九族之一。因此，長(zhǎng)期以來茶不僅是撒拉族日常生活中的必需品，而且也成為他們生活中的一種文化物，它已滲透到撒拉族生活的方方面面，如婚事中有定茶、彩禮茶、人情茶、舅舅茶、媒人茶等，在喪事中有施散茶，平時(shí)人情往來也是以茶作為禮品?，F(xiàn)在的撒拉族地區(qū)，在喪事活動(dòng)中施散一千包茶磚的并不鮮見。由于生活水平的提高，其它各種精致花茶等也是撒拉族茶盅中的常用茶，人們已不太飲用茶磚，但若到婚喪嫁娶時(shí)節(jié)，走進(jìn)撒拉族人家，你會(huì)依然發(fā)現(xiàn)院中堆積如山的茶磚，賀喜或吊唁的客人都帶著茶，有的帶兩三包，有的帶四五十包。  

    蓋碗茶是后來興起的一種較時(shí)尚的飲料，因其茶具融茶碗、碗蓋和掌盤為一體而得名，又稱“三炮臺(tái)”，其中所沏之茶為花茶、綠茶等。撒拉族飲蓋碗茶俗稱“刮碗子”。若你到他們家作客，他們首先端出碗子，泡茶讓客人飲用，然后再敘說正事。刮碗子要講究茶葉新鮮，顏色純正，要配以桂圓、冰糖、紅棗、核桃仁、杏干、葡萄干、枸杞等；講究茶水純凈無染，講究飲用剛燒開的水，講究炊具專用，而且他們很喜歡收藏茶具，至今在許多撒拉族人家你仍然能見到七八十年前制作的用于燒水的火壺，人們對(duì)當(dāng)時(shí)名聞一時(shí)的“義信馬”火壺還記憶猶新。此種火壺外形似高腳酒壺，有壺身、壺嘴、壺腳，內(nèi)有煙爐。若有客人來，用它燒開水供人喝，然后邊燒邊喝，不斷續(xù)水，頃刻之間水便沸騰起來，因而俗語云：“喝暖瓶水，喝死水；喝火壺水，喝牡丹花水”，意指倒進(jìn)暖瓶里的開水已經(jīng)涼了不好喝，不新鮮，而火壺當(dāng)中燒開的水沸騰不息，如盛開的牡丹花，飲用此水，會(huì)頓覺神清氣爽，尤其兩三好友集聚聊天，此物更添不少雅趣。