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北京的傳統(tǒng)美食

來源:華夏經(jīng)緯網(wǎng) 時(shí)間:2010-05-07 點(diǎn)擊: 我來說兩句

   現(xiàn)在人們所說的宮廷菜,一般是指清代的宮廷風(fēng)味菜。清代宮廷菜主要是在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。宮廷菜在原料選擇上有其他風(fēng)味菜系無法相比的得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件,它可以隨意選取民間上品烹調(diào)原料,各地進(jìn)貢的名優(yōu)土特產(chǎn)品,廣收博取天下萬物中的稀世之珍。

    涮羊肉的講究最多,吃哪里出產(chǎn)的羊和哪個(gè)部位只是初級。中餐是講究而不是將就。涮羊肉之所以要用清湯、炭火鍋和自制調(diào)料,要的就是羊肉的原汁原味。

    仿膳

 

蕓豆卷入口即化。 鴛鴦蝦球品相精美。

    位于北海公園內(nèi)的仿膳是家經(jīng)營宮廷菜的老字號,有著超然的皇室氣質(zhì),因?yàn)樗某錾?,多少帶了點(diǎn)神秘感覺。宮廷菜講究用料新鮮,做工細(xì)致,這里也不例外,最具特色的當(dāng)屬滿漢全席,完整一餐要分幾次才能吃完。而其他精選菜式也頗有貴族風(fēng)格。鴛鴦蝦球單從菜品就能看出精致程度,中間是炸至抱團(tuán)的蝦球,盤邊擺了一圈栩栩如生的白色玉鳥。將蝦肉去皮制成蝦蓉,通過師傅手工捏出小鳥形狀,最后掌控火候蒸出華潤如玉的光亮色澤。

    人均消費(fèi):240元

    地址:西城區(qū)景山西街北海公園東門內(nèi)

  大戲樓

吃的就是傳統(tǒng)

 

    在老北京的飯館里,有一類叫做“飯莊子”,能稱得上“飯莊子”的必須有寬大的院落,還得有幾所跨院,最講究的要有亭臺樓閣、曲徑通幽的小花園,正廳還必須有富麗堂皇的戲臺,是專供主顧們唱堂會戲用的。大戲樓就算得上是“飯莊子”,在這里,你能找到老北京的味道,很多白發(fā)蒼蒼的老北京人全家老少一起到這里聽著戲,品著已經(jīng)翻新外貌卻保留原味的北京小吃,眼里滿是幸福感。

    人均消費(fèi):200元

    地址:朝陽區(qū)東五環(huán)平房橋京城梨園公園內(nèi)

  洪運(yùn)軒飯莊

 

半邊云羊肉是招牌之一。

    說是吃涮肉,其實(shí)也是在吃文化,最傳統(tǒng)的便是銅鍋涮肉,此外一概不能算北京風(fēng)味。洪運(yùn)軒便是這樣一家地道的北京涮肉老字號,在這家店,無論是鍋還是肉,以致于小料都是遵循老北京傳統(tǒng)原封不動。正宗涮鍋湯底都為清水,不加多余調(diào)味,目的就是突出肉本味。這里的半邊云是值得一試的肉品,不管上桌多久都無血水滲出,僅此一點(diǎn)就斷定了肉的新鮮,半肥半瘦有著最好的口感,既不柴澀又不肥得膩人,恰到好處。夾上幾片放在鍋里,十幾秒便要夾起,鮮嫩得入口即化。店內(nèi)的小料與別地不同,自配的小料放在鐵盤內(nèi)供客人調(diào)配,除了最基本的麻醬、韭菜花,還有一味獨(dú)一無二的秘制調(diào)料,只放進(jìn)一點(diǎn),就可去膻增香。

    人均:80元

    地址:海淀區(qū)學(xué)院南路33號藝海商務(wù)酒店后(近京果商廈)

    東來順飯莊

吃的就是傳統(tǒng)

 

洪運(yùn)軒飯莊的羊肉品種豐富。

    東來順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民。1903年,他在東安市場里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕,以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆,便取“來自京東,一切順利”的意思,正式掛起東來順粥攤的招牌。到如今,東來順飯莊以經(jīng)營涮羊肉久負(fù)盛名,多年來一直保持選料精、加工細(xì)、佐科全、火力旺等特點(diǎn)。羊肉只選用內(nèi)蒙古地區(qū)錫林格勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的經(jīng)過閹割的優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的上腦、大三叉、小三叉、磨襠、黃瓜條5個(gè)部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱,半公斤可切20厘米長、8厘米寬的肉片80到100片,每片僅重4.5克,且片片對折,紋理清晰,“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”,投入海米口蘑湯中一涮即熟,吃起來又香又嫩,不膻不膩。除了涮肉外,該店還經(jīng)營多種清真炒菜,其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等200余種,奶油炸糕、核桃酪等風(fēng)味小吃也頗有特色。

    地址:東城區(qū)王府井大街198號

    壹條龍飯莊

 

    創(chuàng)建于清乾隆五十年(公元1785年),是京城經(jīng)營清真菜肴的著名飯莊。百年來,壹條龍經(jīng)營涮羊肉一直延續(xù)傳統(tǒng)的銅火鍋吃法,火力旺、燃點(diǎn)高,更好地保證了涮肉的口味和質(zhì)量。 壹條龍涮羊肉特點(diǎn)有四:一是選肉精。這里的內(nèi)蒙專供灘羊,粉肉白腰,香而不膻,肉質(zhì)鮮美。二是加工細(xì)。選切羊肉時(shí),要先在一層錫箔上放好天然冰,再把羊腿放在冰上碼好,肉上蓋油布,油布上再壓冰,這樣經(jīng)過一天一夜的“壓肉”“排酸”,切出來的肉片薄,自然打卷,形似刨花,又不失嫩香。肉切好后按黃瓜條、上腦、磨襠、小三叉、大三叉等不同部位裝盤,顧客可根據(jù)喜好選擇。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外,還有高級醬油、醬豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香。10斤面要放2斤芝麻,做出的燒餅多達(dá)18層,烙完后再上爐烘烤,外焦里嫩,香酥適口,加上一碗又細(xì)又勻的綠豆雜面,收盡油膩,那才叫實(shí)實(shí)在在地吃涮羊肉。

    人均消費(fèi):200元

    地址:崇文區(qū)前門大街27號

    Link

 

    姜波的私人靠譜推薦:

吃的就是傳統(tǒng)

    北京好吃的去處

    1.烤鴨:

    便宜坊 地址:崇文區(qū)崇文門外大街甲2-1

    天禧9號 地址:朝陽區(qū)女人街天澤路9號

    2.涮肉:

    洪運(yùn)軒    地址:海淀區(qū)學(xué)院南路33號藝海商務(wù)酒店后(近京果商廈)

    宏源南門涮肉城 地址: 朝陽區(qū)日壇東路9號

    3.宮廷菜

    涵珍園國際酒店 地址:東城區(qū)交道口南大街北兵馬司胡同7號

    大戲樓    地址:朝陽區(qū)東五環(huán)平房橋京城梨園公園內(nèi)
 

  有人說,生在皇城腳下的人們天生有種優(yōu)越感,哪怕是小吃都是用料講究、制作精細(xì),因?yàn)樗鼈內(nèi)诤狭藵h、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味以及明、清的宮廷味道。

 

    大戲樓的百果年糕

    吃的就是傳統(tǒng)

    大戲樓的桂花糖藕

    

    仿膳的豌豆黃

    

    護(hù)國寺小吃的宮廷奶酪

    吃的就是傳統(tǒng)

    九門小吃的褡褳火燒

    

    九門小吃的冰糖葫蘆

    

    護(hù)國寺小吃的姜絲排叉兒

    

    九門小吃的艾窩窩、驢打滾

    九門小吃:西城區(qū)德內(nèi)大街孝友胡同1號    護(hù)國寺小吃:西城區(qū)護(hù)國寺大街93號

    仿膳:西城區(qū)景山西街北海公園東門內(nèi)    大戲樓:朝陽區(qū)東五環(huán)平房橋京城梨園公園內(nèi)

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