●王澤斌，美國食品工程博士，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員

如果僅從商業(yè)營銷的角度來說，雞精打敗味精是一個非常成功的案例。雞精出現(xiàn)的時候，商家一方面宣傳“味精有害”，另一方面鼓吹雞精的“天然”。僅僅從名字上，“雞精”就比“味精”占了優(yōu)勢。所以直到今天，相信“工業(yè)合成的味精有各種危害”而“天然的雞精有營養(yǎng)”的還大有人在。

實(shí)際上味精不是工業(yè)合成的。最初的味精是在海帶湯中發(fā)現(xiàn)的，后來通過糧食發(fā)酵來生產(chǎn)。它跟醬油、葡萄酒、米酒等等傳統(tǒng)食物的生產(chǎn)方式?jīng)]有本質(zhì)區(qū)別。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是谷氨酸鈉，而各種蛋白質(zhì)中一般都含有谷氨酸，被水解釋放出來就會形成谷氨酸鈉，典型的例子就是醬油、豆豉、奶酪等等。而有一些食物中，天然就含有一些游離的谷氨酸鹽，它們也就具有天然的“鮮味”，典型的有海帶、土豆、豌豆等等。實(shí)際上，像海帶和奶酪這樣的食物中天然含有的味精量比很多時候人們在其他菜里放的還要多。

“味精有害”的說法一直存在，也確實(shí)有不少人相信“吃多了味精會怎樣怎樣”，最離奇的一個說法還在1968年登上了一個非常著名的醫(yī)學(xué)雜志。這些傳說的危害幾乎都被仔細(xì)研究過，但是都無法重現(xiàn)———這在科學(xué)研究中的意思就是，傳說的危害不可靠。而另一方面，學(xué)術(shù)研究中也有“大量味精對老鼠產(chǎn)生危害”的實(shí)驗結(jié)果，不過那里的“大量”一般都是純吃味精或者食物中的味精含量高到百分之一二十。這跟我們通常所說的“菜里味精放得太多”不可同日而語。

基于這些科研結(jié)論，現(xiàn)在學(xué)術(shù)界和各國主管部門認(rèn)為食物中的味精是無害健康的。即使是在食品安全方面非常保守的歐盟，也把味精列為最安全的一類。

除了味精能產(chǎn)生“鮮味”，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)有一些核苷酸不但自己產(chǎn)生鮮味，和味精一起用的時候還能讓鮮味增加很多倍，它們被稱為“呈味核苷酸”，最早是從香菇和魚干中分離得到的。雞精的關(guān)鍵成分是“味精”和“呈味核苷酸”，跟雞沒有什么關(guān)系。至于其他的成分，則是點(diǎn)綴。早期的雞精會加入一些雞肉粉，從而可以心安理得地自稱“雞精”。其實(shí)雞肉粉對雞精的味道貢獻(xiàn)很小，到后來加入的比例越來越少，就更是“掛雞頭，賣味精”了。

總的來說，味精和雞精實(shí)際上是同一類東西，只是雞精的味道要豐富一些罷了。如果喜歡它們的味道，用不著擔(dān)心“有害健康”；如果不喜歡，也用不著勉強(qiáng)自己。它們不會提供任何營養(yǎng)———盡管雞精的名字暗示著“雞的精華”。