●王澤斌，美國(guó)食品工程博士，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員

■營(yíng)養(yǎng)探秘

藍(lán)紫色蔬菜

真能減壓?jiǎn)幔?/span>

自然界為我們提供了各種各樣的蔬菜，人們希望有簡(jiǎn)單的規(guī)則來(lái)判斷它們的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”或者“保健作用”，顏色就是常見(jiàn)的一種。最近網(wǎng)絡(luò)上廣為流傳的一篇文章就說(shuō)“藍(lán)紫色蔬菜減壓效果最好”。一段語(yǔ)焉不詳?shù)慕榻B使用了一堆科學(xué)術(shù)語(yǔ)，在“壓力很大”的今天，以“很科學(xué)”的面目贏得了大量關(guān)注。蔬菜為什么會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)紫色，這種顏色對(duì)于人體有什么意義呢？

大多數(shù)高等植物中都含有一種叫做“花青素”的東西。比如茄子、藍(lán)莓、紅（紫）葡萄、甘藍(lán)、紫玉米等藍(lán)紫色的蔬菜水果中，花青素的含量就很高。

花青素對(duì)于人體健康的益處吸引了大量的研究。在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的化學(xué)實(shí)驗(yàn)或者細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中，花青素展示了強(qiáng)大的抗氧化功能。細(xì)胞的抗氧化損傷與許多慢性疾病的發(fā)生有關(guān)，比如癌癥、衰老、心血管疾病等等。因?yàn)槭卟怂麑?duì)于降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)有一定作用，所以人們自然想到花青素是不是抗癌的有效成分。許多人對(duì)此進(jìn)行過(guò)研究，也有大量的科學(xué)論文發(fā)表。一般而言，花青素對(duì)于體外培養(yǎng)的癌細(xì)胞顯示了很強(qiáng)的抑制作用。針對(duì)老鼠等實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，花青素對(duì)人工誘導(dǎo)產(chǎn)生腫瘤也顯示了一定的抗性。但是，它是否對(duì)人體有效，則缺乏相應(yīng)的證據(jù)。

在意大利進(jìn)行過(guò)一些“病例-對(duì)照”研究，比較過(guò)上千例癌癥病人與情況相似但是沒(méi)有得病的“對(duì)照”的飲食狀況，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)花青素等蔬菜中的“有效成分”跟癌癥的發(fā)生有關(guān)。有學(xué)者認(rèn)為花青素雖然抗氧化性很強(qiáng)，但是一旦吃到人體內(nèi)，就很難保持它的作用。

研究得最為廣泛的“抗氧化作用”在人體內(nèi)都未必可靠，幾乎沒(méi)有人研究過(guò)的“減壓”作用就更難說(shuō)了。實(shí)際上，能夠與“減壓”勉強(qiáng)聯(lián)系起來(lái)的，可能只有一項(xiàng)僅九個(gè)樣本的研究，顯示服用花青素“有可能”使抑郁癥狀減輕。不過(guò)這一降低并沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著性。

實(shí)際上，藍(lán)紫色蔬菜到底能不能“減壓”并不重要。任何蔬菜水果，都含有對(duì)人體有益的成分。不管是藍(lán)紫色、綠色還是黃色，都對(duì)健康有好處。在實(shí)際生活中，完全沒(méi)有必要去追究哪種蔬菜有什么“特定功能”———實(shí)際上，那些傳說(shuō)中的功能也往往缺乏可靠的科學(xué)證據(jù)。對(duì)現(xiàn)代都市人來(lái)說(shuō)，蔬菜水果的食用量往往不足。所以，重要的是增加各種蔬菜水果在食譜中的量，而不是去尋找一些“特別好的品種”，希望它們會(huì)有“神奇的作用”。