香椿做菜濃香鮮美，質(zhì)脆多汁，不僅能烹調(diào)出香椿炒蛋、香椿拌豆腐等美味菜肴，它還富含鉀、鈣、鎂，B族維生素的含量在蔬菜中也是名列前茅，成為醫(yī)食同源的天然綠色保健食品。

但是，香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽高于一般蔬菜，怎樣吃才安全又營(yíng)養(yǎng)呢？最好的辦法是焯燙。無論是涼拌、炒菜、腌制還是炸香椿魚，烹調(diào)前都要焯燙一下。焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。而且香椿的香氣主要來自香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙不會(huì)影響菜品的風(fēng)味。

能吃到香椿的季節(jié)很短，喜愛者常會(huì)多買一些凍起來。那凍藏之前是否也要焯呢？答案是肯定的。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再密封凍藏，不僅能大大提高其安全性，而且維生素C也能減少一半的損失。即使儲(chǔ)存1個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，也能保持其嫩綠和芳香特色。而如果不焯就保存，不僅營(yíng)養(yǎng)和香氣流失更多，也更容易變質(zhì)。

另外，越嫩的香椿硝酸鹽含量越低，所以要注意挑選質(zhì)地鮮嫩的，要即買即吃，或者焯燙之后凍藏或腌制。最后，把香椿和維生素C豐富的新鮮蔬菜水果一起吃，也能阻斷致癌物亞硝胺的形成，讓我們吃得更加可口安心。（國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨）