■科普食客

10%的糖水效果與5℃的牛奶相當(dāng)；冰水比常溫的水更加有效；如果手“辣著”了，用酒精來洗是個好建議。

●王澤斌，美國食品工程博士，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員

從生理學(xué)的角度來說，“辣”是一種痛覺。不過，這種痛覺卻是被很多人喜歡的。每個人對于“辣味”的承受能力不一樣，不過超過個人承受范圍的“辣”都會讓人不適。那么，如果被“辣”著了———不管是吃到嘴里還是辣在手上，什么方法可以有效地減輕那種“火辣辣”的感覺呢？

產(chǎn)生“火辣”感覺的，是一種叫做“辣椒素”的物質(zhì)，又稱“辣椒堿”。它是像蠟一樣高度疏水———就是說，它不能溶解于水。在人的口腔內(nèi)以及皮膚上，有許多特定的神經(jīng)受體，當(dāng)辣椒素與這些神經(jīng)受體結(jié)合，就產(chǎn)生相應(yīng)的神經(jīng)信號，傳到大腦，人體就感受到了“火辣”。

當(dāng)我們感到“火辣辣”的時候，辣椒素已經(jīng)與神經(jīng)受體結(jié)合了。要減輕這種不適的感覺，就需要讓辣椒素從受體上下來，并且不再與其他的受體結(jié)合。因為辣椒素不溶于水，所以不難理解，水并不是“解辣”的好辦法。

有人組織了20多個志愿者，用實驗來比較不同“解辣”方法的有效程度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，被“辣”之后，用水漱口有一定作用，而且冰水比常溫水更加有效。不過，如果與牛奶相比，牛奶的效果就要好得多。原因可能是，牛奶中含有大量的酪蛋白。酪蛋白是一種很好的乳化劑，可以很有效地把疏水物質(zhì)包裹起來帶走。研究還進一步發(fā)現(xiàn)，不同的牛奶差別不大，倒是溫度的影響更大一些?？偟膩碚f，低溫的全脂牛奶效果最好。

這項研究還嘗試了蔗糖水的“解辣”效果。結(jié)果是10%的糖水效果與5℃的牛奶相當(dāng)。對于不喜歡或者不能喝牛奶的人來說，這或許是個好消息。至于糖水為什么能夠減輕“辣”感，科學(xué)家提出了各種假說，卻沒有充分的證據(jù)來證明。不過對于我們來說，“糖水能解辣”顯然就夠了。

理論上說，酒精能夠溶解辣椒素，應(yīng)該具有很好的解辣能力。上面所說的這項研究也比較了酒精的“解辣能力”。他們用的是5%酒精，這個含量大致介于啤酒和葡萄酒之間。但結(jié)果很意外，這個濃度的酒精并不比常溫的水更有效。不過，也有其他資料指出，要20%的酒精才會高效?？紤]到這個濃度已經(jīng)相當(dāng)于低度白酒了，用來“解辣”似乎也不是個好的選擇。當(dāng)然，如果是“辣著”了手，用酒精來洗的話，或許就是好的方案了。