冬日的清晨，寒風(fēng)挾著雪霰—陣硬似一陣地吹過(guò)來(lái)。上班的人們一出門(mén)，被風(fēng)吹雪打不禁寒冷徹骨，牙關(guān)發(fā)僵，身上如同涼水澆背，冷得招架不住。如果你去鼓樓下坡對(duì)過(guò)抓一個(gè)蔥花香豆大鍋盔，來(lái)一碗老席的清真牛雜割，一口尖氽的鮮湯下去，寒氣頓消，一股騰騰的熱氣的活力，自丹田升起，渾身上下即刻活套起來(lái)了。

牛羊雜割，用牛羊內(nèi)臟烹制而成，是一種美味實(shí)惠的回族傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，名不虛傳。早在明代，回族人民烹調(diào)雜割的技藝已十分精湛。地理學(xué)家徐霞客在《徐霞客游記》中，就記載了在回民家中品嘗牛羊雜割的情形。崇禎十一年（公元1638年）十月，他在云南昆明考察，與尋甸府回族詩(shī)人馬云客友善。十一月初想轉(zhuǎn)移地點(diǎn)繼續(xù)考察，馬云客便把他留在家中熱情款待。每天“割雞為餉，肴多烹牛羊雜割脯而出，甚精潔。”不僅南方回民喜愛(ài)，而且北方也頗稱(chēng)道?！抖奸T(mén)雜詠》中有詩(shī)云：“日午燒來(lái)焦且爛，喜無(wú)膻味膩喉嚨。”

老席做雜割的手藝，在河州首屈一指。提起他家做雜割的歷史，可是數(shù)代祖?zhèn)?。而他家的悲歡深刻地反映著政治上的陰晴雨雪。前些“堵資本主義的路”堵死了他們這些小手藝人的生存之路。金手銀胳膊，手藝沒(méi)處施展，尕光陰過(guò)下的實(shí)在難寒。老席家更是凄慘，打了面粉，買(mǎi)不了煤塊，賣(mài)掉細(xì)糧打粗糧，整天包谷撒飯，煮洋芋吊命，有時(shí)連鍋也揭不開(kāi)。老席的心里像打翻了調(diào)料瓶，酸甜苦辣一起來(lái)。只好暗地買(mǎi)來(lái)羊里物，偷偷答應(yīng)老顧客。一天，老席出外，幾個(gè)壯年漢子闖進(jìn)來(lái)，叫喊要吃雜割，老席的女人熱情接待，這下可壞了事，壯漢們亮出牌子，沒(méi)收了不算，一張紙條罰款50元，老席回家一看，杯盤(pán)狼籍滿(mǎn)地，便知情況不妙，直罵娃的娜沒(méi)眼竅。一見(jiàn)罰款條子，更是火冒三丈。一巴掌下去，直打得娃的娜鼻青眼腫，氣得娃的娜走了娘家。夜里老席躺在冰乍乍的炕上，渾身不舒坦。千思萬(wàn)想，后悔得直打腔子。阿娜養(yǎng)下的兒子娃，沒(méi)本事養(yǎng)家糊口，使氣打媳婦，真不是男子漢大丈夫!平素的夫妻恩愛(ài)，千般好，萬(wàn)般愛(ài)，一起襲上心頭。不知不覺(jué)淚水盈滿(mǎn)了眼眶，順著淚管轱轆轆滾下去，口里咸咸的，很不是滋味。

一陣子冰蛋下過(guò)，艷陽(yáng)高照。三中全會(huì)后老席在街頭撐起白涼棚，擺開(kāi)雜割攤子，雜割那股特有的香味，氳氳氤氤，飄灑了一街。我也花插到老席雜割攤子上犒勞—番瘦腸枯肚。老席不免人情照顧些兒。他一邊給我割肉添湯，一邊熱情地說(shuō)：“腮內(nèi)、肚梁子、蹄筋、油葫蘆，口道口道，昨個(gè)樣，含糊沒(méi)有吧?”我一邊品嘗老席的手藝一邊聽(tīng)他諞。

腮肉者，牛頭腮部和下腭的肉，燎去毛發(fā)，帶皮煮熟，皮焦黃，肉鮮嫩，看上去恰似海參一般。放到口里，用牙輕輕一壓，肌理細(xì)膩，滋味醇厚，別是一番風(fēng)味。肚梁子是牛胃之肉，只要洗凈，發(fā)好。厚可半寸，潔白如玉，潤(rùn)澤如羊脂。快刀切薄，家宴賓加上作料，味道雋永，不油不膩。說(shuō)起油葫蘆，真使人饞涎欲滴。周?chē)幸粚幽埸S脂肪的牛噴門(mén)，煮時(shí)將脂肪翻進(jìn)里面，樣子很象金黃色的葫蘆、放在浮頭，灌上汁湯，打上香菜，蔥花，一眼看去，紅、黃、白、綠相間，使人大開(kāi)胃口。

“牛頭不爛拿柴燒，煮雜割的功夫全在火功。用文火慢慢燉上一夜，雜割綿而不 爛，味道又鮮又醇。”老席炫耀地說(shuō)：“前些天招待所接待日本客商，還特意定了我老席的牛蹄筋哩。說(shuō)來(lái)也可笑，那位叫村田的什么株式會(huì)社董事長(zhǎng)，見(jiàn)了蹄筋還當(dāng)是熊掌，稀罕得了不得，一大盤(pán)下肚沒(méi)?？辏瑩蔚闹比氯?。”

老席有潔癖，人稱(chēng)“席干凈”。他頭上的號(hào)帽一年四季雪里白，鴨兒緞青坎肩明嗖嗖，胸前懷表鏈子黃亮耀人，螞蚱腿水晶石眼鏡子老是水漉漉的，嘴唇上尕胡子修剪成一條線(xiàn)，的確是清爽、瀟灑，風(fēng)度非凡。他為人實(shí)在，篤循祖上遺訓(xùn)，做雜割那股認(rèn)真勁兒真叫人佩服。刮、燙、燎、洗四道工序一絲不茍。做出的雜割凈得如蒸餾水洗過(guò)一般。心肺肝花潤(rùn)澤紫紅，肚子肥腸如綢子一樣白，毫無(wú)腥膻氣。家里的人看雜割買(mǎi)賣(mài)利索，有時(shí)幫老席操作馬虎、他就教訓(xùn)說(shuō)：“買(mǎi)賣(mài)講信用，不能蘿卜快了不洗泥！”

老席的雜割地道、實(shí)惠，名氣不小。顧客絡(luò)繹不絕，生意興隆。手頭活泛多了，沒(méi)過(guò)半年，兩個(gè)兒子同一天引進(jìn)了新媳婦。辦喜事那天，老席特意邀我叫宴席。那陣勢(shì)可熱鬧了。待到款待親朋的全羊席一擺上，街坊鄰居們一下涌進(jìn)院里，用回族的傳統(tǒng)喜慶辦法，給老席長(zhǎng)精神。領(lǐng)頭的中年漢子是我們這條街上的娃娃頭，他朝著起哄的青年們一歪嘴，一擠眉，年青人呼地一下逮住了老席，麻利地打扮起來(lái)。一霎那，老席真格的冠冕堂皇了。烏黑的大牛角翅子似的突兀在頭兩頭，雪白牦牛尾在頭盔中間左右搖擺，鼻梁上卡著竹棍兒彎曲成圈的眼鏡，核桃大的棉球耳墜子掛在兩邊，活脫脫如京劇中的角色。有人提議說(shuō)：“席干凈裝扮得好，就是缺搽粉。”領(lǐng)頭的中年漢子詭譎地說(shuō)：“不缺！不缺！”毫不客氣地拿來(lái)鍋煤子，給老席涂了個(gè)大黑臉，樂(lè)得一院子客人前合后仰。街坊還不善罷甘休，高高卷起老席的褲角，脫掉鞋襪，一邊拉著他跑，一邊用柳條子抽他的腿肚子，立逼著老席許背供。老席對(duì)待坊們的抬舉心里樂(lè)滋滋的，但無(wú)情的柳條子抽得他直冒汗珠子，疼得老席怪聲怪氣地叫。娃的娜見(jiàn)老爺子被揶揄得不成樣子，連忙出面討?zhàn)?。冷不防臉上也被抹上了鍋煤，羞得跑進(jìn)廚房不敢露面。老席只好咬著牙 給街坊領(lǐng)居許愿宰一只大羯羊，這才求得了寬宥。給老席捧場(chǎng)的朋友實(shí)在不少，宴席曲唱了整整三夜，喜歡得老席每晚拿雜割、油香、三香茶招待唱把式。那熱鬧紅火景象，在這條街上可算是最風(fēng)光的了。

當(dāng)彌漫街頭的晨霧，在朝陽(yáng)下變幻著絢麗的色彩時(shí)，打老遠(yuǎn)就聽(tīng)到老席雜割攤子上那只三洋收錄機(jī)播出的音樂(lè)聲。李谷—、蘇小明甜美纏綿歌的嗓喉，朱仲錄、蘇平親切明快的“花兒”，夾雜著老席兜攬顧客的吆喝聲，匯聚成一曲溫馨的樂(lè)章。雜割鮮美醇香的香味兒，隨著清風(fēng)直往鼻孔里鉆，人們不由得順順地向老席的雜割攤子走去。