茶葉做菜別樣香
 
　　茶葉不僅可以當(dāng)做一種飲料來喝，還可以與其他食材一起，做成菜來吃，這就是一種新口味的菜－－茶菜。本期邀請(qǐng)了廚師林先生教讀者幾道茶菜。

　　說到茶菜，很多人馬上會(huì)想到杭州名菜“龍井蝦仁”。這道膾炙人口的名菜，不僅保留了杭州內(nèi)河鮮活蝦仁的嫩色和鮮腴，還有龍井茶“香郁、味甘”的特色，堪稱杭州名肴中的一絕。

　　在總結(jié)其他茶菜特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，林大廚推出了自己的茶菜，“茶湯滑豆腐”就是其中之一。這道菜需用的茶為鐵觀音。林大廚提醒，放茶葉的量可根據(jù)個(gè)人口味而定，口味喜重就多放些茶葉，相反就少放些。如果想把這道菜做得更美味，就用好一點(diǎn)的茶葉，現(xiàn)在正是秋茶上市的時(shí)候，所以用秋茶做菜其味道就更清香了。

　　用茶葉做菜，可謂是讓菜錦上添花，在烹調(diào)“洪七公豬尾”時(shí)，先將豬尾過油鍋，屋子里只是彌漫著淡淡的香味，然而當(dāng)大廚將炸過的茶葉入鍋與豬尾一同翻炒時(shí)，頓時(shí)從鍋中飄出一陣清新宜人的鮮香來。“洪七公豬尾”不僅聞起來香氣十足，入口時(shí)，豬尾還吸收了鐵觀音的清香，使得整道菜吃起來茶味飽滿，關(guān)鍵是豬尾吃起來還沒有油膩感，很清淡。

　　假如能把茶融入湯中那就更好了，這并不難，林大廚特意教大家做了一道茶味湯－－清茶功夫乳鴿湯。先將乳鴿燉好后，再將茶湯調(diào)入鴿湯中，茶湯不能太多也不能太少，茶湯乳鴿做好后再將它灌入紫砂壺中，灌湯前茶壺中要放少量的茶葉，然后再將湯倒入杯中，像是喝茶但又不純粹是茶，二者融合在一起，茶在湯中，湯在茶中。

　　林大廚提醒說，茶葉種類繁多，口感各不相同。因此做茶菜，最重要的是針對(duì)不同的茶葉選用不同的做法。以茶做菜也很講究手藝，如果溫度控制不好，濃度太大，菜肴就會(huì)變得苦澀，難以入口；而如果茶葉或茶湯用少了，濃度不夠，菜肴又吃不出茶香味來。

　　清茶功夫乳鴿湯

　　主料：乳鴿1只、觀音王20粒、白果20粒

　　配料：姜片、紅棗、桂圓肉

　　調(diào)料：胡椒粒、精鹽、雞精、雞汁、白糖

　　制作：

　　1.乳鴿洗凈，切成均勻的塊，用蔥、姜、紹酒汁稍腌制，再用清水洗干凈，在六成熱油中過一下，出鍋；

　　2.鐵觀音用溫水浸泡，待用；

　　3.白果、乳鴿、姜片、紹酒放入沙煲一同煲三十分鐘，再放入鐵觀音煲兩分鐘即可。

　　特點(diǎn)：茶香鮮美，味甘性溫。

　　茶湯滑豆腐

　　主料：水豆腐500克、鮮蝦20克

　　配料：胡蘿卜泥、咸蛋黃2只、雞蛋2只，觀音王10粒

　　調(diào)料：精鹽、雞汁、雞粉、胡椒粉、麻油

　　制作：

　　1.把水豆腐切成粒，開水調(diào)味后放入豆腐粒浸泡；

　　2.鮮蝦去皮，開邊，洗干凈，熱鍋放油放入鮮蝦微煮出鍋；

　　3.熱鍋放油將咸蛋黃煮出泡，放入胡蘿卜泥、鮮蝦，加一杯茶水，再放入豆腐一起煮開。

　　特點(diǎn)：咸鮮香嫩，含人體便于吸收的鈣、茶香鮮美、蛋白質(zhì)高。