清真餐飲：大融合、大跨躍的發(fā)展之路
蘭州東方宮清真餐飲公司 總經(jīng)理 馬俊
   
眾所周知，世界三大菜系是以中國(guó)菜為代表的中餐、法國(guó)菜為代表的西餐和以土耳其菜為代表的清真餐。今天在這兒與各位專家淺談一談中國(guó)清真餐飲的發(fā)展。分為三部分：起源、發(fā)展、現(xiàn)階段的清真飲食。
一、起源：中國(guó)清真飲食的起源和伊斯蘭教傳入中國(guó)是同步的。
   據(jù)歷史記載，伊斯蘭教傳入中國(guó)是在公元  651年，即唐高宗永微二年，這一年八月，大食國(guó)第一次派遣使節(jié)來(lái)中國(guó)朝貢，他們不僅帶來(lái)兩國(guó)的幫交文化，更重要的是宗教的傳播和穆斯林生活習(xí)俗在中國(guó)的影響。伊斯蘭教非常重視穆斯林的飲食生活，將格守伊斯蘭教飲食律法作為穆斯林的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。所以穆斯林的飲食生活也成為伊斯蘭教的顯著特征。據(jù)杜環(huán)《經(jīng)行記》在介紹伊斯蘭飲食時(shí)說(shuō)：“不食豬狗驢等肉、不拜國(guó)王父母之尊，不信鬼神、杞天而已”，“日拜天神五次、不飲酒舉樂(lè)，唯食駝馬、不食豬肉”。

二、發(fā)展：一般將清真餐飲的發(fā)展分為三個(gè)階段，唐宋為萌芽期、元代為成長(zhǎng)期、明清為成熟期。
     發(fā)展過(guò)程：隨著伊斯蘭教的傳播和貿(mào)易往來(lái)，唐朝與大食國(guó)、波斯帝國(guó)和西域少數(shù)民族的交流甚為頻繁，大量的外國(guó)穆斯林定居在中國(guó)，構(gòu)成了清真飲食的需求，清真飲食店第一次出現(xiàn)在了中國(guó)唐代的首都--長(zhǎng)安城。
     到了宋朝清真飲食店已遍及大江南北，據(jù)《宋史》卷一七八《食貨志》中記載：當(dāng)時(shí)中原地方的飲食被稱為“北食”長(zhǎng)江以南的菜肴被稱為“南珍”或“南食”，長(zhǎng)江上游的飲食則叫“川食”，西北少數(shù)民族的飲食被稱為“胡食”。穆斯林喜歡吃羊肉故而善于烹制羊肉，對(duì)推動(dòng)羊肉在宋代的流行起了一定作用。北宋政治家王安石在《字說(shuō)》中解釋“美”字說(shuō)：從羊從大、大羊?yàn)槊?。認(rèn)為羊肉和人參一樣，都滋補(bǔ)功效故有：“人參補(bǔ)氣、羊肉補(bǔ)形”之說(shuō)。
到了元朝就有了“回回遍天下”之說(shuō)，元朝在中國(guó)的穆斯林人數(shù)據(jù)估計(jì)約有一百萬(wàn)人以上，遍布全國(guó)各地，清真飲食店也是花開(kāi)全國(guó)，逐漸萌發(fā)了系統(tǒng)的清真菜系的萌芽，據(jù)《居家必用事類全集》一書記載的“回回食品”一章中就收錄有酸湯、河西肺、禿禿麻食等12個(gè)菜點(diǎn)品種。這本書也是我國(guó)最早的一部清真飲食的著作（公元1260——1296年）。

    明清時(shí)期是我國(guó)清真飲食快速發(fā)展的時(shí)期，朱元璋打天下時(shí)有很多穆斯林高級(jí)將領(lǐng)，故民間“十大回回保國(guó)”之說(shuō)。歷朝歷代在皇宮內(nèi)專設(shè)清真御膳房的只有明王朝，阿里•阿克巴爾在《中國(guó)行記》一書中談到明王朝的清真御膳房時(shí)說(shuō)：每年春節(jié)來(lái)臨，滿朝百官入宮朝賀，各國(guó)使節(jié)亦須入宮朝賀，來(lái)朝賀使節(jié)均被留宴，供應(yīng)穆斯林國(guó)家使節(jié)之御膳均由清真御膳房供應(yīng)之。
    而“清真”一詞也在明代正式成為伊斯蘭教的代名詞，清真飲食的民族載體全部形成，當(dāng)代信仰伊斯蘭教的十個(gè)民族此時(shí)都已形成。在《正教真詮》、《清真大學(xué)》、《希真正答》等著作中也出現(xiàn)了清真飲食的理論。
    在清代初期，回族伊斯蘭學(xué)者劉智在《天方典禮•飲食篇》中全面地總結(jié)了回族的飲食習(xí)慣，對(duì)伊斯蘭教禁忌之物做了詳細(xì)的闡述，回族的清真飲食觀也進(jìn)一步發(fā)展。這時(shí)的清真飲食進(jìn)入了一個(gè)鼎盛時(shí)期，出現(xiàn)了成系統(tǒng)的清真菜系，當(dāng)時(shí)清真飲食發(fā)展的最高典范是宮廷中出現(xiàn)了全羊席，成為宮廷宴席的重要組成部分，乾隆皇帝還娶了一位穆斯林妃子——香妃，乾隆三十年，在第四次南巡時(shí)攜帶香妃及其兄長(zhǎng)圖爾都。一路上乾隆對(duì)香妃格外恩賞，前后賜給她80多種清真菜肴，名貴的奶酥油野鴨子，清燉羊肉等。
    清代著名學(xué)者袁枚在其《隨園食單》中記載：“全羊法有七十二種，可吃者不過(guò)十七八九種而已，此屠龍之技，家廚難學(xué)，一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)清真飲食加工技法已經(jīng)十分成熟。光緒年間（公元1862——1908年）徐珂的記載與袁枚相比，全羊席的菜品總數(shù)由72種增加到108種，實(shí)際制作的也由20種增加到了近80種，表明全羊席發(fā)展完善的過(guò)程。全羊席從頭到尾在所有的菜名中不露一個(gè)“羊”字，而以優(yōu)美生動(dòng)形象的別名代之。“食羊不見(jiàn)羊，食羊不覺(jué)羊”。是其一大特點(diǎn)，其菜品取料精細(xì)，冠名優(yōu)美、席面豐富、豪華、烹飪技法爐火純清。且儀式莊重、程式嚴(yán)謹(jǐn)、菜肴精致，配膳合理。
     此時(shí)，民間的清真飲食發(fā)展非迅猛，天津等地各清真飯館所承制的主要菜品已達(dá)300多種。各地出現(xiàn)了大量的清真飯館、小吃店、醬肉鋪、甚至有大型飯店出現(xiàn)，有的已經(jīng)發(fā)展成為百年老店，中華老字號(hào)。如開(kāi)辦于清初的安微安慶方順興宴席館，開(kāi)辦于康熙二十五年（公元1686年）的北京燒肉宛，開(kāi)辦于乾隆三十四年（1769年）的北京馬家燒麥館，西安老童家羊肉店，開(kāi)辦于嘉慶年間的遼寧沈陽(yáng)馬家燒麥館，還有河北保定馬家老雞鋪、南京的馬祥興、天津鴻賓樓、西安老孫家羊肉泡饃館、北京的東來(lái)順飯莊等。

三、現(xiàn)階段：現(xiàn)階段為清真飲食的創(chuàng)新，融合發(fā)展期.
    通訊的發(fā)達(dá)拉近了南北西東，交通的發(fā)展加速了物資的流通，清真飲食在固守牛羊肉傳統(tǒng)烹制技法的同時(shí)，加快了學(xué)習(xí)、借鑒國(guó)內(nèi)外其它菜系的先進(jìn)技術(shù)，引進(jìn)各類原料，開(kāi)放了思想，拓寬了眼界，兼收并蓄對(duì)清真飲食進(jìn)行了大融合、大跨躍的發(fā)展之路。滇真餐飲不僅在烹制上吸收了其它菜系的優(yōu)點(diǎn)，更在飯店規(guī)模、裝修檔次、服務(wù)、管理、人力資源培訓(xùn)等方面向全國(guó)高標(biāo)準(zhǔn)看齊，開(kāi)辦了一些大店、名店、創(chuàng)新制作了許多膾炙人口的名菜、名小吃?，F(xiàn)如今：手抓羊肉已經(jīng)是清真菜的代表，蘭州牛肉拉面、新疆拉條子、河南燴面、西安手工面、羊肉泡饃都已是各地名片。它們即對(duì)歷史的傳承，也是對(duì)現(xiàn)代的延續(xù)。
    目前，全國(guó)清真餐飲發(fā)展主要是看北方市場(chǎng)，其中以北京和西北為代表，以甘肅蘭州為例，清真餐飲已占到整體餐飲市場(chǎng)的半壁河山。蘭州即是全國(guó)清真餐飲的窗口，也是根據(jù)地。本屆美食節(jié)涌現(xiàn)出來(lái)許多新的宴席，菜點(diǎn)就能從一個(gè)側(cè)面反映這個(gè)問(wèn)題，所以說(shuō)現(xiàn)代的清真餐飲已經(jīng)走上了一條大融合、大創(chuàng)新、大發(fā)展之路。
     最后，我們以“清真”兩字所包含的餐飲意義來(lái)結(jié)束我的演討。
     清真一詞：誠(chéng)信是根本、公平是原則、衛(wèi)生是特征、守法是品格。