“生長在神奇的黃土山中，是天地給予人類的恩賜；東鄉(xiāng)羊肉品質(zhì)高貴，‘東鄉(xiāng)手抓’與眾不同；我們共同努力，讓‘東鄉(xiāng)手抓’香飄天下，世界分享！”

每天清晨，當(dāng)你來到位于西寧市城東街大眾路的青藏假日美食城時，就會聽到鏗鏘有力的《東鄉(xiāng)手抓香飄天下》之歌。這是來自東鄉(xiāng)的美食城經(jīng)理馬東吉和100多名員工一起創(chuàng)作的歌曲。曲調(diào)雖然是套用的，但情真意切，表達(dá)了東鄉(xiāng)人對“東鄉(xiāng)手抓”的執(zhí)著和對這一傳統(tǒng)地域品牌的美好祝愿。

記者在采訪中還了解到，青藏假日美食城經(jīng)營兩年多，經(jīng)濟效益非常好，每天的營業(yè)額達(dá)到10萬元。總經(jīng)理馬東吉說：“我們經(jīng)營的秘訣就是打好‘東鄉(xiāng)手抓’這個牌子，客戶最愿意接受家鄉(xiāng)的特色產(chǎn)品。”

在西寧市采訪期間，清真餐飲業(yè)給我們的總體感覺，猶如雨后春筍，蓬勃興起。了解發(fā)展原因，各民族之間的互相交往日益加深，“只要有一個穆斯林，我們都要選擇清真餐廳”，成為就餐必須遵循的原則。為此，日益開放發(fā)展的西寧市促使清真餐飲業(yè)不斷壯大，日益提升的生活水準(zhǔn)也越來越需要清真餐飲標(biāo)準(zhǔn)不斷提升。

從上世紀(jì)八十年代起，臨夏清真中低檔餐飲業(yè)依靠自身的優(yōu)勢，曾在西寧可以說是一統(tǒng)江湖。河州包子、河州面片、臨夏臊子面、炒肉面、大鹵面等在西寧擁有廣闊的市場。而在此次采訪中，記者看到的卻與二十多年前截然不同。各種高檔餐飲業(yè)鱗次櫛比，呈現(xiàn)出了強勁的發(fā)展勢頭，而中低檔餐飲店卻因質(zhì)量和資金問題逐漸萎縮。分析其原因，對促進臨夏清真餐飲業(yè)開拓其它市場頗有啟發(fā)。臨夏清真特色品牌已被公認(rèn)5月2日上午，記者來到位于東關(guān)大街的清真東鄉(xiāng)萬華樓餐廳，這里正在舉辦“東鄉(xiāng)手抓羊肉培訓(xùn)班”。據(jù)了解，清真東鄉(xiāng)萬花樓餐廳原名“東鄉(xiāng)手抓大王”，正是打著“東鄉(xiāng)手抓”這個招牌，效益非?？捎^。按照市場的需要，2010年餐廳提升改造，成為西寧一流的餐廳，東鄉(xiāng)手抓成了餐廳的招牌菜。正是這個招牌，到這里慕名求學(xué)“東鄉(xiāng)手抓”烹飪技術(shù)的人非常多。于是，餐廳負(fù)責(zé)人(原籍為東鄉(xiāng)縣汪集鄉(xiāng))就安排餐廳股東、“東鄉(xiāng)手抓烹飪師”馬世祥多次舉辦培訓(xùn)班。

馬世祥說：“從去年至今一年多的時間里，萬華樓餐廳已經(jīng)培訓(xùn)了130多個東鄉(xiāng)手抓師，這些人大部分在西寧的清真餐廳做‘手抓’，也有一部分人自己開了飯館。但是，西寧的‘東鄉(xiāng)手抓’師傅還很緊缺，因此，我們又舉辦了這次培訓(xùn)班。”

參加這次培訓(xùn)的閔占虎、周永祥說：“我們剛到西寧時，在夏都清真餐廳和西來順等清真餐廳打工，看到前來就餐的客人很喜歡臨夏風(fēng)味，特別是‘東鄉(xiāng)手抓、河州面片、河州包子’等臨夏特色菜很受歡迎，于是我們想方設(shè)法參加培訓(xùn)班，想先學(xué)會技術(shù)，再掙錢。”

位于西寧市中心的七一路，有一座和政縣梁家寺馬艾一布經(jīng)營的西湖清真美食城，以臨夏風(fēng)味為主體兼營多種菜，打出純清真牌，受到人們的高度關(guān)注。青海伊佳等著名的公司在這里招待東南亞和中東穆斯林客人后，客人們充分肯定了美食城的經(jīng)營理念。許多人說：“西湖清真美食城為我們的客戶提供了可口放心的美味佳肴，為我們留住了遠(yuǎn)方的客人……”于是，著名的民族用品企業(yè)伊佳公司投資對西湖清真美食城擴大營業(yè)。

今年4月，馬艾一布在西寧市八一、德令哈路十字路口，籌資300多萬元興辦清真餐廳。5月1日上午，記者來到這里，看到餐廳的裝修已接近收尾，餐廳有中、高檔包廂、宴會廳、大小會議室、禮拜房，餐廳還設(shè)有2000多平方分米的地下停車場。整個裝璜富麗堂皇，準(zhǔn)備在5月下旬開業(yè)。

在現(xiàn)場記者問馬艾一布：“這個地方有西寧最高檔的銀峰、中發(fā)源等餐廳，你對今后餐廳發(fā)展有把握嗎？”他堅定地說：“餐廳只要主營臨夏清真風(fēng)味，今后一定會發(fā)展壯大。”

臨夏地方品牌悄然興起

記者在西寧的皮毛市場、蟲草市場和舊貨市場發(fā)現(xiàn)：三個地方清真飯館密集。這些飯館都是臨夏人開的，飯館的名字按開業(yè)時間順序有“東鄉(xiāng)手抓飯館”、“東鄉(xiāng)手抓王飯館”、“東鄉(xiāng)手抓大王飯館”和“東鄉(xiāng)手抓河沿面片飯館”等。

在這三個地方的清真餐廳，無論是東鄉(xiāng)手抓羊肉、東鄉(xiāng)土豆片，還是一碗面片，凡是品嘗過的客人都說非?？煽凇?jù)了解，這里經(jīng)常賓朋滿座，效益很好。

記者無法確切統(tǒng)計出在西寧有多少家臨夏人開的清真餐廳，可一到在西寧城東區(qū)團結(jié)村興辦的一個東鄉(xiāng)小綿羊儲存育肥基地。記者看到5畝多的育肥場內(nèi)有3個暖棚，棚內(nèi)飼養(yǎng)著1000多只小綿羊。據(jù)場長馬國成介紹，這些羊都從東鄉(xiāng)山區(qū)收購，運到西寧儲存和短期育肥，專供幾個東鄉(xiāng)手抓餐廳。負(fù)責(zé)屠宰和配送的馬奴海等人說：“在西寧，越來越多的人喜歡上了東鄉(xiāng)手抓，東鄉(xiāng)手抓的需求量越來越大，如今每月的屠宰量接近2000余只，還是供不應(yīng)求，西寧好多大餐廳都要求給他們提供東鄉(xiāng)羊肉……”

中低檔餐館日漸萎縮

與臨夏特色品牌攻城掠地，呈顯明對照的是曾經(jīng)在西寧市主導(dǎo)地位的中小型餐飲店，經(jīng)過20多年的市場競爭中日漸萎縮。分析其原因，記者認(rèn)為有以下幾個原因，其一為政策因素：改革初期，臨夏地區(qū)政策優(yōu)勢遠(yuǎn)靈活于西寧，臨夏人大批到西寧開飯館，加之西寧人稱臨夏為第二故鄉(xiāng)，故中、低檔飯館成為臨夏人的天下。隨著改革開放的不斷深入，青海本地的餐飲業(yè)迅速發(fā)展，加上化隆縣對拉面館3——5萬元的貸款扶持，致使原來沒有特色的臨夏中低檔餐館在競爭中日漸萎縮。其二為文化因素：每個地區(qū)有其獨特的飲食習(xí)俗，西寧人的早點中粉湯包子占有很重要的比重，俗語有“包子粉湯，吃上穩(wěn)當(dāng)”的說法。而臨夏人中小飲食店以經(jīng)營拉面為主，在文化上，許多撒拉族特色的餐飲店打民族文化牌，你可在其店中看到撒拉民族文化歷史以及餐飲風(fēng)俗習(xí)慣的介紹，使顧客在就餐的同時，還能領(lǐng)略民族文化，得到精神的娛樂。但臨夏人的餐館內(nèi)則缺少這種文化氛圍。其三是臨夏餐飲業(yè)缺乏持之以恒抓質(zhì)量的意識。隨著餐飲市場競爭日趨激烈，過去短缺經(jīng)濟時代的經(jīng)營手法已不再適應(yīng)變化了的市場。在采訪中許多臨夏人說，臨夏的飯館剛開始時都不錯，但過一陣子，就從味道、數(shù)量等方面都滑坡了，而且主動適應(yīng)顧客口味的意識不強，如果堅持不懈，其實還是有發(fā)展?jié)摿Φ?。比如在共和路上有一家臨夏人馬帥爾布開的大雁炸醬面，已經(jīng)營15年之久，店面也只有小小兩間，且只賣牛肉面和炸醬面兩個品種，每天顧客盈門，經(jīng)營到下午一點左右就打烊了，但每天營業(yè)額在2500多元，其長盛不衰的秘訣在于質(zhì)量的穩(wěn)定。

在采訪結(jié)合時，記者一直思索，無論是在西寧、還是在東南沿海，臨夏清真餐飲的特色正展現(xiàn)著其強大魅力，也昭示著無比廣闊的市場。對于臨夏中小餐館來說，只有主動適應(yīng)市場變化，改變其自身的弊端，堅持不懈抓質(zhì)量，才能在激烈的競爭中站住腳。