近期，一系列危害食品安全的事件接連發(fā)生，且屢禁不止，幾乎到了人人自危的地步。在筆者看來，僅僅將這一現(xiàn)象歸因于社會管理水平低下和企業(yè)缺乏自律意識是遠遠不夠的，還應該反思我們傳統(tǒng)飲食文化的缺陷。

中國傳統(tǒng)飲食文化博大精深、源遠流長，人們往往更多地注意它的精華部分，卻很少關(guān)注其消極的一面。傳統(tǒng)飲食，做功之精細、原料之考究、品類之多樣，讓世人稱奇。孫中山先生在《建國方略》中提到：“中國近代文明事事皆落人之后，唯飲食之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，因大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”中國的烹調(diào)之術(shù)，精則精矣；膳食，美則美矣，但在提供人類生存所必需的營養(yǎng)方面卻并非盡善盡美。

傳統(tǒng)飲食文化的致命缺陷首先表現(xiàn)在飲食的目的上，過分追求“辨味”而輕視“營養(yǎng)”。在中國的烹調(diào)術(shù)中，對美味追求幾乎達到無以復加的地步，遺憾的是，當我們把追求美味作為第一要求時，卻容易忽略食物最根本的營養(yǎng)價值。許多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過加工，或蒸炸燉煮，或腌制燒烤，使菜肴的營養(yǎng)成分受到破壞，許多有機成分都損失在加工過程中了。

傳統(tǒng)飲食文化追求味覺享受、感官刺激，忽略食物的營養(yǎng)均衡、科學搭配。“舌頭代替了腸胃，作為最后或最高的裁判。” “色香味俱佳”成為判斷食品優(yōu)劣的最高標準，而營養(yǎng)卻在其次。過分追求食物的色澤、外觀和味感，必然導致飲食文化的宗旨偏離了攝取營養(yǎng)的正常軌道。在飲食方面，大多數(shù)人缺乏自覺追求營養(yǎng)的意識和科學合理的膳食觀念，缺乏更為豐富廣博的自然科學知識。

在市場經(jīng)濟中，“顧客就是上帝”，食品生產(chǎn)者為了獲得顧客的青睞，則千方百計使出渾身解數(shù)滿足顧客的種種奢好“欲望”，從食物的外觀、色澤、味道上取悅大眾，而食品的安全、營養(yǎng)成分等問題，由于消費者關(guān)注不夠，科學知識觀念的缺乏，往往容易被忽視。如果大多數(shù)人關(guān)于食品評價的標準都不那么科學的話，怎么會生產(chǎn)安全、有營養(yǎng)的食品？

安全食品不如“問題食品”外表誘人，味道可口。柑之所以“金玉其外，敗絮其中”，一方面是因為賣者弄虛作假，另一方面是因為買者“只看其表，不思其里”。消費者滿足于食物表面的新鮮光亮，食品生產(chǎn)者投其所好，市場上魚龍混雜，以營養(yǎng)為宗旨的正規(guī)生產(chǎn)者，無利可圖；而投顧客所好、迷惑顧客的商家盈利可觀。大眾口味習性造就了生產(chǎn)者“瞞天過海”的本領(lǐng)。因此，只有大多數(shù)人都具有了甄別是非、明辨真?zhèn)蔚?ldquo;火眼金睛”，“問題食品”才能無立錐容身之地。

“民以食為天，食以味為先”，這是中國傳統(tǒng)飲食文化的金科玉律。為了追求“辨味”，食品菜肴的營養(yǎng)成分被破壞；為了追求“味道可口”和“賞心悅目”，濫用各種調(diào)料與食品添加劑，以及色素；為了追求“辨味”，廚師過度烹調(diào)燒烤。飲食專注于味道的弊病還不止于此，它嚴重影響了人們的思維方式和思維習慣，容易使人們陷入一種唯直覺論和經(jīng)驗主義的陷阱。人人都習慣于依賴自己的直覺經(jīng)驗來判斷是非，而不是通過理性思考與科學邏輯去評價人和事物。重現(xiàn)象、輕本質(zhì)，重直覺、輕邏輯，重具體、輕抽象成為傳統(tǒng)文化的顯著特征。飲食文化由于缺乏科學的知識和觀念做指導，最終使人淪為了自己感覺和經(jīng)驗的奴隸。

食品安全問題，作為社會頑疾久治不愈，不外是管理體制和社會文化兩個方面出現(xiàn)問題，而文化往往是最根本的原因。“吃”的問題從來就是最基本的社會問題。要徹底解決食品安全方面“痼疾頑癥”，需要各個方面相互配合、協(xié)調(diào)，“多管齊下，齊頭并進”；不僅要加強違法處罰的力度，“一定要讓不法分子付出高昂的代價”。同時要建設(shè)弘揚先進科學的飲食文化，宣傳科學觀念和科學知識，使廣大人民群眾更多地關(guān)注食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的飲食習慣和思維方式。唯其如此，那些假冒偽劣的問題食品才不會再有市場和顧客，不會有生長的社會土壤。

（作者李長庚：中共陜西省委黨校文史部）