開(kāi)設(shè)在北京西直門(mén)大街的一家拉面館，主動(dòng)打出了“化隆牛肉拉面”的招牌。

 

最近，沙縣小吃謀劃整體上市的新聞被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，引發(fā)了社會(huì)各界對(duì)具有地域特色的快餐品牌的討論和反思。與沙縣小吃類(lèi)似的化隆拉面，從上世紀(jì)90年代在沿海發(fā)達(dá)地區(qū)扎根，到逐步在全國(guó)各地?fù)尀┎季郑呀?jīng)形成了獨(dú)具特色的“拉面經(jīng)濟(jì)”。然而，即使化隆縣委、縣政府出臺(tái)了多項(xiàng)舉措，化隆“拉面軍團(tuán)”的崛起，卻始終沒(méi)有催生出一個(gè)響亮的“化隆拉面”招牌，甚至有時(shí)還要打著“蘭州拉面”的招牌開(kāi)拓市場(chǎng)。其中的緣由究竟是什么？癥結(jié)何在？日前，本報(bào)記者就這一問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)查。

“拉面軍團(tuán)”易幟之困

馬成財(cái)?shù)睦娴觊_(kāi)在北京市大興區(qū)西紅門(mén)街道附近，門(mén)臉是典型的伊斯蘭風(fēng)格，“伊齋香”的招牌在夜色中閃閃發(fā)光。開(kāi)業(yè)4年來(lái)，這家店見(jiàn)證了西紅門(mén)街道從冷清到繁華的變遷。140平方米的營(yíng)業(yè)面積，已是在京化隆拉面店中的翹楚。

“伊齋香”的店門(mén)上，貼了醒目的紅字：“蘭州牛肉拉面”。實(shí)際上，馬成財(cái)是青海省化隆回族自治縣群科鎮(zhèn)人，不僅與蘭州沒(méi)有任何交集，店里做的拉面也完全是化隆式的，在口味上也與蘭州的牛肉面有一些區(qū)別。在工商局登記注冊(cè)的時(shí)候，他原本想用“蘭州牛肉拉面”的名字，但被工商局以“太常見(jiàn)”為由否決了，無(wú)奈之下，他只好采用了現(xiàn)在的名字。為了招攬顧客，他在店門(mén)上貼上了“蘭州牛肉拉面”的字樣。

化隆回族自治縣是一個(gè)以回族為主、多民族聚居的國(guó)家級(jí)扶貧重點(diǎn)開(kāi)發(fā)縣。全縣共有農(nóng)村人口23萬(wàn)人，農(nóng)村勞動(dòng)力13萬(wàn)人，其中剩余勞動(dòng)力7萬(wàn)人，人均耕地不足2.2畝。上世紀(jì)90年代初，保受貧困煎熬的化隆人離開(kāi)家鄉(xiāng)，走南闖北，憑著一手拉面技術(shù)，在全國(guó)各地扎下了根，由此形成了獨(dú)具特色的“拉面經(jīng)濟(jì)”。

據(jù)化隆縣就業(yè)服務(wù)局的數(shù)據(jù)表明：2010年，化隆縣勞務(wù)輸出收入總額達(dá)6.01億元，其中“拉面經(jīng)濟(jì)”收入占到了勞務(wù)總收入的70%以上。截至今年9月，化隆人在全國(guó)的拉面店數(shù)量達(dá)1.87萬(wàn)家，從業(yè)人員6.7萬(wàn)人，覆蓋全國(guó)26個(gè)省市210個(gè)大中城市。

然而，數(shù)量龐大的“拉面軍團(tuán)”中，很多是以“蘭州拉面”的名義在經(jīng)營(yíng)，有人稱(chēng)是“為他人打廣告”。有網(wǎng)友爆料稱(chēng)，蘭州以外的其他地區(qū)，90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開(kāi)的。據(jù)廣東省東莞市政協(xié)委員、“高原王”拉面店老板馬吾買(mǎi)日估計(jì)，在東莞，至少有60%至70%的化隆人是以“蘭州牛肉拉面”為名經(jīng)營(yíng)，其原因是“尤其是創(chuàng)業(yè)伊始，打‘蘭州牛肉拉面’的招牌會(huì)更容易打開(kāi)局面”。

隨著化隆人在全國(guó)“攻城略地”，“勢(shì)力范圍”不斷擴(kuò)大，推動(dòng)“拉面軍團(tuán)”轉(zhuǎn)型升級(jí)，打造“化隆拉面”品牌的呼聲日益高漲。

化隆縣委、縣政府顯然也意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題。早在2004年，縣政府在工商局注冊(cè)登記了“化隆牛肉拉面”商標(biāo)。2007年，為實(shí)現(xiàn)拉面經(jīng)濟(jì)提檔升級(jí)和規(guī)模經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)各大中城市化隆牛肉拉面店推廣以統(tǒng)一裝飾風(fēng)格、店員服飾、拉面簡(jiǎn)介、店名牌匾為內(nèi)容的“四統(tǒng)一”經(jīng)營(yíng)模式，并鼓勵(lì)引導(dǎo)廣大經(jīng)營(yíng)戶(hù)開(kāi)展以“守法經(jīng)營(yíng)好、環(huán)境衛(wèi)生好、優(yōu)質(zhì)服務(wù)好、文明經(jīng)營(yíng)好、誠(chéng)實(shí)守信好”為內(nèi)容的“五好經(jīng)營(yíng)戶(hù)”爭(zhēng)創(chuàng)活動(dòng)。

化隆縣委、縣政府的努力得到了一些回報(bào)。2007年，在首屆全國(guó)勞務(wù)品牌展示交流會(huì)上，“化隆牛肉拉面”被中國(guó)就業(yè)促進(jìn)會(huì)評(píng)定為“全國(guó)優(yōu)秀勞務(wù)品牌”；2010年，“化隆牛肉拉面”成功入駐上海世博會(huì)中華美食街，“化隆牛肉拉面、牛肉干拌面、特色蔥油拌面、青海釀皮”被上海烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“服務(wù)世博名特菜點(diǎn)”。

但是，對(duì)于散落在全國(guó)各地的化隆拉面店老板來(lái)說(shuō)，不管黑貓、白貓，能夠抓到老鼠的就是好貓，只要能吸引客人，他們并不介意掛上“蘭州牛肉拉面”的招牌。截至今年9月，全國(guó)26個(gè)大中城市中，“四統(tǒng)一”示范戶(hù)僅640家，“五好經(jīng)營(yíng)戶(hù)”710家?；】h有關(guān)部門(mén)坦陳：“四統(tǒng)一”推廣步履艱難。

拉面是個(gè)聚寶盆

在廣東省東莞市打拼了近10年后，38歲的馬吾買(mǎi)日擁有了4家拉面店，并成為東莞市政協(xié)委員。從化隆縣群科鎮(zhèn)向東村到千里之外的東莞，馬吾買(mǎi)日和大多數(shù)化隆人一樣，經(jīng)歷了創(chuàng)業(yè)的辛酸和發(fā)展的迷茫。

2002年，馬吾買(mǎi)日花2萬(wàn)元租了一家12平方米的店面，店內(nèi)3張桌子、門(mén)口2張桌子，開(kāi)始了他的創(chuàng)業(yè)生涯。他主打“高原王”牦牛肉拉面，由于進(jìn)入市場(chǎng)較早，頭3年，生意好的時(shí)候，月收入達(dá)4萬(wàn)元。

“甘肅人開(kāi)的‘蘭州拉面’，一碗賣(mài)1.5元或2.5元，講究薄利多銷(xiāo)。為了節(jié)約成本，他們很少租店面，而是租攤位，但是攤位在街邊風(fēng)吹日曬，塵土飛揚(yáng)，客流量和利潤(rùn)都很難上去。”馬吾買(mǎi)日說(shuō)。他認(rèn)為，在這點(diǎn)上，化隆人有膽量，有創(chuàng)新意識(shí)，他們通過(guò)核算成本，提高拉面價(jià)格，在裝修環(huán)境、口味上下功夫，提升了拉面的檔次。

在他的帶動(dòng)下，向東村的老板在東莞相繼開(kāi)了近30家店，打響了“高原拉面”品牌。他們的成功也吸引了一批模仿者。“后來(lái)有些進(jìn)入東莞的拉面店，名為‘草原拉面’，店面裝修卻和我們的幾乎雷同。”

低端模仿者的相繼進(jìn)入，使東莞的拉面市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈而且無(wú)序。“到東莞來(lái)開(kāi)拉面店的化隆人中，60%至70%不太識(shí)字，他們憑著回族天生的經(jīng)商意識(shí)經(jīng)營(yíng)，絕大多數(shù)只顧眼前的利益，沒(méi)有明確的奮斗目標(biāo)。為了提高利潤(rùn)，他們甚至不顧質(zhì)量，盡力壓低成本，造成客戶(hù)流失。”馬吾買(mǎi)日說(shuō)。

為此，他曾多次勸那些與他一起闖東莞的老鄉(xiāng)，要有危機(jī)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)，珍惜自己的店面和聲譽(yù)，“這是一個(gè)發(fā)家致富的聚寶盆。”但是，沒(méi)人理會(huì)他的苦口婆心，反而認(rèn)為他是“說(shuō)夢(mèng)話”。

很多拉面店開(kāi)了一兩年以后，還是難以為繼，不得不轉(zhuǎn)手他人。“那些老板們會(huì)換一個(gè)地方，再開(kāi)一家，只有我那個(gè)12平方米的店堅(jiān)持了近10年。”馬吾買(mǎi)日自豪地說(shuō)。他后來(lái)又相繼開(kāi)了3家拉面店，店面都不大，分別是20、30和80平方米。

老板們的選擇

創(chuàng)業(yè)成功以后，尤其是化隆縣提出“四個(gè)統(tǒng)一”的號(hào)召后，馬吾買(mǎi)日也曾有過(guò)規(guī)?；?jīng)營(yíng)的想法。為此，他還不時(shí)到蒸功夫、肯德基等中式和西式快餐店取經(jīng)，觀察他們的室內(nèi)裝修、服務(wù)管理。但是，規(guī)?；B鎖經(jīng)營(yíng)動(dòng)輒需要以百萬(wàn)計(jì)的投資，他心里總是有些打鼓：“如果前期投資都砸下去了，不成功怎么辦？我們做的是小本生意，虧不起呀！”

另一個(gè)讓馬吾買(mǎi)日擔(dān)憂的是，現(xiàn)在的拉面店，多是家族式經(jīng)營(yíng)，管理者、服務(wù)員是一家人，有什么事都好說(shuō)話。如果要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，勢(shì)必要招聘外人，怎么管理是一個(gè)大問(wèn)題。“我們迫切需要一些管理方面的培訓(xùn)，包括店面設(shè)計(jì)、資金運(yùn)作、人員培訓(xùn)、餐廳管理等。如果我們這些老板不能提升自身素質(zhì)，打開(kāi)思路，引進(jìn)現(xiàn)代管理理念，盲目地?cái)U(kuò)大經(jīng)營(yíng)，很可能會(huì)失敗。”

不過(guò)，在拉面行業(yè)闖蕩近10年，馬吾買(mǎi)日對(duì)拉面有著很深的感情。他一直在思考，如何把拉面餐飲做得更好，而不僅僅是賺了錢(qián)就抽身離開(kāi)。2008年，他在青海注冊(cè)了自己的拉面品牌“高原興隆拉面”，蘊(yùn)含“生意興隆”之意。

同是化隆人，馬貴福的選擇和馬吾買(mǎi)日不太相同。23年前，他在福建省廈門(mén)市開(kāi)了一家名為“西北第一家”的拉面店，是“拉面軍團(tuán)”中第一批“吃螃蟹的人”。在挖到第一桶金后，他開(kāi)始進(jìn)軍清真餐飲行業(yè)，曾在青海省西寧市開(kāi)了一家營(yíng)業(yè)面積達(dá)5000平方米的大型清真餐飲城?，F(xiàn)在，他又回老家化隆縣群科新區(qū)投資1億元開(kāi)了一家高端餐飲企業(yè)。有了充裕的資金后，他再殺回拉面行業(yè)，與兩個(gè)公司合資在北京首都機(jī)場(chǎng)和上海虹橋機(jī)場(chǎng)開(kāi)設(shè)精品拉面館，滿足中外穆斯林客戶(hù)的飲食需求。目前，北京店的年收入為600至700萬(wàn)元，上海店的年收入超過(guò)1000萬(wàn)元。

馬貴福認(rèn)為，“拉面經(jīng)濟(jì)”曾對(duì)化隆人致富起到了至關(guān)重要的作用。但是，隨著市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰，現(xiàn)在的“拉面軍團(tuán)”已經(jīng)呈現(xiàn)分流的趨勢(shì)：1/3的失敗者被市場(chǎng)淘汰，1/3的勝利者幸存，1/3的中庸者不虧不盈。“拉面是一個(gè)快餐行業(yè)，有人說(shuō)它是一個(gè)‘甩抹布’的活兒。由于它是現(xiàn)拉現(xiàn)做，手工操作，在標(biāo)準(zhǔn)化方面受到很大制約。這涉及到少數(shù)民族餐飲企業(yè)的品質(zhì)問(wèn)題。”早已不介入拉面店管理的馬貴福笑稱(chēng)：“很多人缺乏對(duì)拉面的認(rèn)識(shí)，而像我們這些已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了的人，又不做拉面了。”

這或許就是“化隆拉面”很難做大做強(qiáng)的悖論：由于拉面行業(yè)手工制作的天然劣勢(shì)形成的天花板效應(yīng)，導(dǎo)致很多勝利者離場(chǎng)，騰出空間給新來(lái)者。整個(gè)行業(yè)始終在低端、零散的狀態(tài)徘徊，遲遲難以實(shí)現(xiàn)行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

對(duì)于目前的困境，化隆縣有關(guān)部門(mén)也表示，他們正在積極謀劃，為“化隆拉面”的品牌化戰(zhàn)略繼續(xù)布局?；】h就業(yè)局與天津一家公司達(dá)成了合作意向，該公司為在津化隆拉面店提供糧油、調(diào)味料等配套產(chǎn)品，并選擇120戶(hù)“五好經(jīng)營(yíng)戶(hù)”搞“四統(tǒng)一”試點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，無(wú)償投資24萬(wàn)元為其裝修，每戶(hù)一次性融資信用貸款10至20萬(wàn)元。目前，首批已有7家店面開(kāi)工裝修，公司承諾，該合作模式在天津試點(diǎn)成功后將逐步向全國(guó)推廣。