蘭州牛肉拉面散記
我敢說(shuō)，很少有哪種食物，能像蘭州牛肉拉面這樣富有人情味了，蘭州人對(duì)牛肉面的喜愛(ài)、自豪，乃至癡迷的程度，恐怕是所有食品中獨(dú)一無(wú)二的。牛肉拉面，在蘭州俗稱(chēng)“牛肉面”，已經(jīng)成為蘭州人文魅力和創(chuàng)造精神的文化符號(hào)，在國(guó)內(nèi)外叫得響的“城市名片”，有著“中華第一面”的美譽(yù)，也是回族穆斯林對(duì)中華飲食的一大貢獻(xiàn)。
蘭州，位于中國(guó)版圖的幾何中心，世界上儒、藏、伊斯蘭三大文明的交匯和過(guò)渡區(qū)，是溝通中西文化交通絲綢之路上的重鎮(zhèn)，使得這兒文化上呈現(xiàn)出多民族多宗教的特點(diǎn)。從經(jīng)濟(jì)上講，這兒又是傳統(tǒng)農(nóng)區(qū)和牧區(qū)的交界處和過(guò)渡區(qū)，是溝通農(nóng)業(yè)民族和游牧民族物質(zhì)交換重要方式——茶馬互市的重鎮(zhèn)。多民族的人口結(jié)構(gòu)、多宗教的文化結(jié)構(gòu)、多民族間軍事、政治和經(jīng)濟(jì)的來(lái)往，豐富的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)產(chǎn)品，對(duì)相應(yīng)的飲食結(jié)構(gòu)提出了要求，對(duì)適合各民族共性的飲食提出了要求。著稱(chēng)天下蘭州清湯牛肉拉面就像綿延萬(wàn)里的古絲綢之路一樣也有悠久的歷史。2002年，在距蘭州僅百公里之遙的青海省民族縣喇家挖掘出壹碗面條化石，距今有4000年，這些面條很細(xì)，顏色發(fā)黃，是用手工拉伸成的，和今天的拉面很相似，但古代的面條不是用面粉做的，用的是高粱和谷子，報(bào)道說(shuō)“現(xiàn)在，該地區(qū)的農(nóng)民還在使用這種混合糧食做的面條”，這一發(fā)現(xiàn)發(fā)表在英國(guó)的《自然》雜志上，足以證明蘭州地區(qū)制作拉面技藝的悠久。
蘭州牛肉拉面的文化內(nèi)涵中，“民族”是一個(gè)關(guān)鍵詞，在蘭州，牛肉面館遍布大街小巷，多數(shù)由回民經(jīng)營(yíng)。其中又以馬姓居多，因此有人戲稱(chēng)，蘭州牛肉面姓“馬”不姓“牛”。有些面館的招牌上特別加上“清真”二字，以別于非穆斯林同胞經(jīng)營(yíng)的面館。所以，蘭州牛肉拉面的壹個(gè)最顯著的文化特征是，典型的民族食品。在蘭州乃至整個(gè)西北，“清真”是非常重要的飲食標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)市場(chǎng)起著絕對(duì)的區(qū)隔和引導(dǎo)作用。
蘭州地方史志專(zhuān)家鄧明先生認(rèn)為：牛肉拉面的歷史本來(lái)是一清二白，進(jìn)入20世紀(jì)九十年代，隨著互聯(lián)網(wǎng)的逐步普及，網(wǎng)民的調(diào)侃，以及商業(yè)目的，蘭州牛肉面的歷史被人為搗亂了。網(wǎng)上那些廣為流傳的關(guān)于牛肉拉面的古代詩(shī)歌，贊頌了馬家大爺面的美味，可是基本的格律要求都亂七八糟，十分可疑，至于那些關(guān)于某某古老名店的傳聞，聽(tīng)起來(lái)細(xì)節(jié)非常生動(dòng)，但是這些名店在蘭州這個(gè)牛肉拉面的大本營(yíng)，從來(lái)沒(méi)有人見(jiàn)過(guò)，更沒(méi)有人品嘗過(guò)那種面是什么滋味，這樣的品牌在蘭州就缺乏說(shuō)服力。
現(xiàn)代意義的正宗蘭州牛肉面公認(rèn)的創(chuàng)始人是回族人馬保子，“牛肉面”起初不叫“牛肉面”，叫“熱鍋?zhàn)用?rdquo;，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，用擔(dān)子挑著鍋、碗、刀、勺、面板，爐子等，擺在街頭巷尾賣(mài)“水鍋?zhàn)用?rdquo;，所以也叫“擔(dān)擔(dān)子面”， 他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣(mài)。后來(lái)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，突出一個(gè)“清”字，其香撲鼻。大家都喜歡他的牛肉面，開(kāi)始百姓平民吃的多，后來(lái)聲譽(yù)漸起，達(dá)官貴人、太太小姐、文人墨客等高雅之士也多了起來(lái)。日子久了有些客人提出在街上吃不雅觀，所以，其后在“轅門(mén)”——現(xiàn)在的省政府中央廣場(chǎng)西南角開(kāi)了個(gè)約40平米的門(mén)簾，開(kāi)始了由流動(dòng)攤點(diǎn)向固定店面轉(zhuǎn)變的經(jīng)營(yíng)方式，推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門(mén)來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振。從牛肉拉面發(fā)展的歷史來(lái)看，馬保子實(shí)際上是一個(gè)牛肉拉面經(jīng)營(yíng)方式的里程碑似的人物，他讓挑擔(dān)沿街叫賣(mài)的熱鍋?zhàn)用孢M(jìn)店經(jīng)營(yíng)；他創(chuàng)立或者總結(jié)了牛肉面“一清二白叁紅四綠五黃”的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。從此，牛肉面開(kāi)始有別于其他小吃，慢慢有了主流的味道。對(duì)一個(gè)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)的確立，就是市場(chǎng)化的真正開(kāi)始。
馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)。馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來(lái)名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車(chē)”的稱(chēng)譽(yù)。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒(méi)有進(jìn)店免費(fèi)壹碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了，現(xiàn)在可能贈(zèng)湯環(huán)節(jié)早已省略了！名吃總有壹個(gè)美麗的傳說(shuō)，蘭州牛肉面也不例外，20世紀(jì)40年代，國(guó)民黨元老于右任先生在蘭州專(zhuān)程品嘗了馬杰三的清湯牛肉面，贊不絕口?；氐街貞c后，更是對(duì)友人同僚等大加宣揚(yáng)蘭州牛肉面的美味。于是，經(jīng)他揄?yè)P(yáng)，蘭州牛肉面頓時(shí)身價(jià)百倍，在全國(guó)聲名鵲起，馳名于世。
馬杰三帶著記憶苦心經(jīng)營(yíng)，直到蘭州解放，經(jīng)歷了公私合營(yíng)和更重大的社會(huì)變革，后來(lái)他的技藝由現(xiàn)在的“本土“牛肉面?zhèn)鞒邢聛?lái)。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，清湯牛肉面逐漸成為蘭州的特色名吃之一。
不到長(zhǎng)城非好漢，到了蘭州不親口一嘗清湯牛肉面的清香辣美味，就等于沒(méi)到蘭州。初到蘭州望著大街上如云的牛肉面倌，不知那家味好不要緊，只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定佳。蘭州牛肉面的在城關(guān)區(qū)的店有“清真馬林牛肉面”；“清真尕馬牛肉面”；“馬六甲牛肉面”；“馬有布牛肉面”；“馬叁十六牛肉面”；“馬五哥牛肉面”；“穆斯林高湯牛肉面”；“老西門(mén)優(yōu)質(zhì)牛肉面”；“馬寶齋清真牛肉面”；“華夏老街清真牛肉面”；“馬記牛肉面”；“馬家老字號(hào)牛肉面”； “馬家兄弟牛肉面”；“薩達(dá)姆清真牛肉面”還有名不符實(shí)、昂貴的“金湯牛肉面”（300-500元，包括菜）。有人說(shuō)蘭州的牛肉面姓“馬”不姓“牛”，這話一點(diǎn)也不假，您不妨打聽(tīng)一下，開(kāi)牛肉面館的老板十個(gè)有九個(gè)姓“馬”。
走進(jìn)牛肉面館，最吸人眼球的是膀圓力大的師傅們的和面技術(shù)，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子。拉面要選用富含面筋、韌性強(qiáng)的上等優(yōu)質(zhì)面粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢妫谇耙惶炀鸵崆白龊?。先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長(zhǎng)條，揪成茶杯粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)。拉面是一手絕活，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。觀看其拉面過(guò)程如同觀看表演一般，拉到最后時(shí)的“一拉一閃”又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。根據(jù)食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，一團(tuán)面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、壹窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條。喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。如此新鮮的面條，自然比各種機(jī)制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6—7碗面條。
中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開(kāi)。蘭州牛肉拉面最重要的秘密在于淳香的清湯，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨、牛脊髓和腿骨(俗稱(chēng)棒子骨)，牛肝, 按比例加入牛肝湯和雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬制，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見(jiàn)底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽(yáng)，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎叁經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯香味撲鼻、清亮澄澈，天然香料中的助消化成分更使人食欲大增。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯，這其中唯獨(dú)沒(méi)有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無(wú)比。也許水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州地處農(nóng)區(qū)和牧區(qū)的交界處，附近的甘南和青海都是優(yōu)質(zhì)的牧場(chǎng)，盛產(chǎn)著名的的食用牛——牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長(zhǎng)，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200—300公斤，耐寒，生長(zhǎng)在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長(zhǎng)期長(zhǎng),力大耐寒，有“高原之舟”之美稱(chēng)。高原無(wú)污染的草場(chǎng)環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長(zhǎng)期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲(chóng)草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說(shuō)法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實(shí)是天然無(wú)污染的。其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類(lèi)風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。
食用時(shí)只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱⑾悴撕退饷?，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉面的辣椒也是狠有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西?；鸷虿坏?，油沒(méi)有辣味，火候過(guò)了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開(kāi)胃。這種傳統(tǒng)的牛肉面的基本風(fēng)格還在，但內(nèi)容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經(jīng)漂滿(mǎn)了整個(gè)碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺(jué)。有的人使勁地要蒜苗香菜，好像是著意親近綠色，崇尚著自然。湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長(zhǎng)、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無(wú)比?？胺Q(chēng)蘭州牛肉面中的極品。不少面館出現(xiàn)了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州人似乎對(duì)醋特別偏愛(ài)，溫家寶總理曾在甘肅工作了十四年，也做了蘭州人的女婿，深知蘭州人的飲食習(xí)慣。二00二年九月，溫家寶總理到酒泉考察工作探望老朋友還問(wèn)：“吃飯還擱醋嗎？”端來(lái)一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費(fèi)。不過(guò)，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。清湯喝到口里，果然滿(mǎn)嘴馥郁，聞著海碗之上氤氳著的誘人香氣，這哪里還是在吃面，整個(gè)人沉浸在美妙的探究過(guò)程中。
如果您是第一次來(lái)蘭州品嘗牛肉面時(shí)，請(qǐng)跟我學(xué)會(huì)如何品味和欣賞蘭州牛肉拉面的文化內(nèi)涵和藝術(shù)之美吧。
【買(mǎi)票階段】
售票員：“來(lái)了嗎？”（相當(dāng)于問(wèn)候語(yǔ)您好）
顧 客：“老板，一個(gè)面。”
售票員：“大碗嗎小碗？”
顧 客：“大的。”
售票員：“不加個(gè)啥嗎？”（選項(xiàng)有牛肉片、茶葉蛋、小菜）
顧 客：“加上個(gè)肉（或者蛋）。”
【排隊(duì)階段】
調(diào)湯師傅：“下個(gè)啥的？”（問(wèn)要什么面型。有大寬、寬的、韭頁(yè)、蕎麥棱、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)等，通常連續(xù)問(wèn)后面的五六個(gè)人，然后按次序高聲報(bào)給拉面師傅，絲毫不亂）
【端面階段】
調(diào)湯師傅（叫顧客）：“細(xì)的好了，端來(lái)。”
【吃面階段】
顧 客：“尕的個(gè)，拾碗來(lái)。”（蘭州方言：伙計(jì)，來(lái)收拾下桌子）服務(wù)員：“來(lái)嘍。”
別處排隊(duì)，蘭州人會(huì)很不耐煩，在牛肉面館排隊(duì)，大家覺(jué)得天經(jīng)地義。牛肉面本是快餐，可有時(shí)候就吃成了慢餐。吃面不過(guò)五分鐘而已，排隊(duì)有時(shí)候得半個(gè)小時(shí)。如果趕上高峰時(shí)間，車(chē)輛太多，堵在一個(gè)胡同里進(jìn)不去又出不來(lái)，再多等個(gè)把小時(shí)的情況也時(shí)有發(fā)生。但是人們多半平靜接受，沒(méi)有什么怨言。這就是生活，常態(tài)偶爾改變，意外也是樂(lè)趣。在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此，面館的招牌上大多沒(méi)有打出“正宗”字樣。蘭州人吃牛肉面，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。
蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。很多人幾十年不變，風(fēng)雨無(wú)阻認(rèn)準(zhǔn)一家面館。有的人卻喜歡搜店，那里開(kāi)了新店，不管多遠(yuǎn)，一定要去嘗嘗鮮。牛肉拉面也是蘭州人表達(dá)思鄉(xiāng)之情的最佳載體，外出回來(lái)，很多人選擇吃一碗牛肉面，即便不吃，也要深切表達(dá)：出門(mén)在外，想的就是一碗牛肉拉面。“蘭州人三天不來(lái)個(gè)‘牛大碗’就心火難捺”。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張，不過(guò)，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。
事實(shí)上，有很多人不了解蘭州，卻知道或吃過(guò)“正宗蘭州牛肉面”。搜索腦海中的記憶，沒(méi)有任何一座城市與名吃這樣緊密相連，可以毫不夸張地說(shuō)清湯牛肉面是蘭州的城市名片。蘭州人、蘭州穆斯林做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。后輩們?cè)俅脐惓鲂拢彩菍⑦@種面食文化發(fā)揮到了極致，打得個(gè)名揚(yáng)天下。蘭州清湯牛肉拉面既繼承了傳統(tǒng)牛肉面的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現(xiàn)代快餐理念進(jìn)行了發(fā)展，使這一民族小吃得以發(fā)展。
（作者單位：蘭州大學(xué)西北少數(shù)民族研究中心）
蘭州，位于中國(guó)版圖的幾何中心，世界上儒、藏、伊斯蘭三大文明的交匯和過(guò)渡區(qū)，是溝通中西文化交通絲綢之路上的重鎮(zhèn)，使得這兒文化上呈現(xiàn)出多民族多宗教的特點(diǎn)。從經(jīng)濟(jì)上講，這兒又是傳統(tǒng)農(nóng)區(qū)和牧區(qū)的交界處和過(guò)渡區(qū)，是溝通農(nóng)業(yè)民族和游牧民族物質(zhì)交換重要方式——茶馬互市的重鎮(zhèn)。多民族的人口結(jié)構(gòu)、多宗教的文化結(jié)構(gòu)、多民族間軍事、政治和經(jīng)濟(jì)的來(lái)往，豐富的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)產(chǎn)品，對(duì)相應(yīng)的飲食結(jié)構(gòu)提出了要求，對(duì)適合各民族共性的飲食提出了要求。著稱(chēng)天下蘭州清湯牛肉拉面就像綿延萬(wàn)里的古絲綢之路一樣也有悠久的歷史。2002年，在距蘭州僅百公里之遙的青海省民族縣喇家挖掘出壹碗面條化石，距今有4000年，這些面條很細(xì)，顏色發(fā)黃，是用手工拉伸成的，和今天的拉面很相似，但古代的面條不是用面粉做的，用的是高粱和谷子，報(bào)道說(shuō)“現(xiàn)在，該地區(qū)的農(nóng)民還在使用這種混合糧食做的面條”，這一發(fā)現(xiàn)發(fā)表在英國(guó)的《自然》雜志上，足以證明蘭州地區(qū)制作拉面技藝的悠久。
蘭州牛肉拉面的文化內(nèi)涵中，“民族”是一個(gè)關(guān)鍵詞，在蘭州，牛肉面館遍布大街小巷，多數(shù)由回民經(jīng)營(yíng)。其中又以馬姓居多，因此有人戲稱(chēng)，蘭州牛肉面姓“馬”不姓“牛”。有些面館的招牌上特別加上“清真”二字，以別于非穆斯林同胞經(jīng)營(yíng)的面館。所以，蘭州牛肉拉面的壹個(gè)最顯著的文化特征是，典型的民族食品。在蘭州乃至整個(gè)西北，“清真”是非常重要的飲食標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)市場(chǎng)起著絕對(duì)的區(qū)隔和引導(dǎo)作用。
蘭州地方史志專(zhuān)家鄧明先生認(rèn)為：牛肉拉面的歷史本來(lái)是一清二白，進(jìn)入20世紀(jì)九十年代，隨著互聯(lián)網(wǎng)的逐步普及，網(wǎng)民的調(diào)侃，以及商業(yè)目的，蘭州牛肉面的歷史被人為搗亂了。網(wǎng)上那些廣為流傳的關(guān)于牛肉拉面的古代詩(shī)歌，贊頌了馬家大爺面的美味，可是基本的格律要求都亂七八糟，十分可疑，至于那些關(guān)于某某古老名店的傳聞，聽(tīng)起來(lái)細(xì)節(jié)非常生動(dòng)，但是這些名店在蘭州這個(gè)牛肉拉面的大本營(yíng)，從來(lái)沒(méi)有人見(jiàn)過(guò)，更沒(méi)有人品嘗過(guò)那種面是什么滋味，這樣的品牌在蘭州就缺乏說(shuō)服力。
現(xiàn)代意義的正宗蘭州牛肉面公認(rèn)的創(chuàng)始人是回族人馬保子，“牛肉面”起初不叫“牛肉面”，叫“熱鍋?zhàn)用?rdquo;，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，用擔(dān)子挑著鍋、碗、刀、勺、面板，爐子等，擺在街頭巷尾賣(mài)“水鍋?zhàn)用?rdquo;，所以也叫“擔(dān)擔(dān)子面”， 他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣(mài)。后來(lái)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，突出一個(gè)“清”字，其香撲鼻。大家都喜歡他的牛肉面，開(kāi)始百姓平民吃的多，后來(lái)聲譽(yù)漸起，達(dá)官貴人、太太小姐、文人墨客等高雅之士也多了起來(lái)。日子久了有些客人提出在街上吃不雅觀，所以，其后在“轅門(mén)”——現(xiàn)在的省政府中央廣場(chǎng)西南角開(kāi)了個(gè)約40平米的門(mén)簾，開(kāi)始了由流動(dòng)攤點(diǎn)向固定店面轉(zhuǎn)變的經(jīng)營(yíng)方式，推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門(mén)來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振。從牛肉拉面發(fā)展的歷史來(lái)看，馬保子實(shí)際上是一個(gè)牛肉拉面經(jīng)營(yíng)方式的里程碑似的人物，他讓挑擔(dān)沿街叫賣(mài)的熱鍋?zhàn)用孢M(jìn)店經(jīng)營(yíng)；他創(chuàng)立或者總結(jié)了牛肉面“一清二白叁紅四綠五黃”的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。從此，牛肉面開(kāi)始有別于其他小吃，慢慢有了主流的味道。對(duì)一個(gè)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)的確立，就是市場(chǎng)化的真正開(kāi)始。
馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)。馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來(lái)名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車(chē)”的稱(chēng)譽(yù)。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒(méi)有進(jìn)店免費(fèi)壹碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了，現(xiàn)在可能贈(zèng)湯環(huán)節(jié)早已省略了！名吃總有壹個(gè)美麗的傳說(shuō)，蘭州牛肉面也不例外，20世紀(jì)40年代，國(guó)民黨元老于右任先生在蘭州專(zhuān)程品嘗了馬杰三的清湯牛肉面，贊不絕口?；氐街貞c后，更是對(duì)友人同僚等大加宣揚(yáng)蘭州牛肉面的美味。于是，經(jīng)他揄?yè)P(yáng)，蘭州牛肉面頓時(shí)身價(jià)百倍，在全國(guó)聲名鵲起，馳名于世。
馬杰三帶著記憶苦心經(jīng)營(yíng)，直到蘭州解放，經(jīng)歷了公私合營(yíng)和更重大的社會(huì)變革，后來(lái)他的技藝由現(xiàn)在的“本土“牛肉面?zhèn)鞒邢聛?lái)。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，清湯牛肉面逐漸成為蘭州的特色名吃之一。
不到長(zhǎng)城非好漢，到了蘭州不親口一嘗清湯牛肉面的清香辣美味，就等于沒(méi)到蘭州。初到蘭州望著大街上如云的牛肉面倌，不知那家味好不要緊，只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定佳。蘭州牛肉面的在城關(guān)區(qū)的店有“清真馬林牛肉面”；“清真尕馬牛肉面”；“馬六甲牛肉面”；“馬有布牛肉面”；“馬叁十六牛肉面”；“馬五哥牛肉面”；“穆斯林高湯牛肉面”；“老西門(mén)優(yōu)質(zhì)牛肉面”；“馬寶齋清真牛肉面”；“華夏老街清真牛肉面”；“馬記牛肉面”；“馬家老字號(hào)牛肉面”； “馬家兄弟牛肉面”；“薩達(dá)姆清真牛肉面”還有名不符實(shí)、昂貴的“金湯牛肉面”（300-500元，包括菜）。有人說(shuō)蘭州的牛肉面姓“馬”不姓“牛”，這話一點(diǎn)也不假，您不妨打聽(tīng)一下，開(kāi)牛肉面館的老板十個(gè)有九個(gè)姓“馬”。
走進(jìn)牛肉面館，最吸人眼球的是膀圓力大的師傅們的和面技術(shù)，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子。拉面要選用富含面筋、韌性強(qiáng)的上等優(yōu)質(zhì)面粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢妫谇耙惶炀鸵崆白龊?。先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長(zhǎng)條，揪成茶杯粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)。拉面是一手絕活，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。觀看其拉面過(guò)程如同觀看表演一般，拉到最后時(shí)的“一拉一閃”又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。根據(jù)食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，一團(tuán)面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、壹窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條。喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。如此新鮮的面條，自然比各種機(jī)制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6—7碗面條。
中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開(kāi)。蘭州牛肉拉面最重要的秘密在于淳香的清湯，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨、牛脊髓和腿骨(俗稱(chēng)棒子骨)，牛肝, 按比例加入牛肝湯和雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬制，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見(jiàn)底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽(yáng)，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎叁經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯香味撲鼻、清亮澄澈，天然香料中的助消化成分更使人食欲大增。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯，這其中唯獨(dú)沒(méi)有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無(wú)比。也許水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州地處農(nóng)區(qū)和牧區(qū)的交界處，附近的甘南和青海都是優(yōu)質(zhì)的牧場(chǎng)，盛產(chǎn)著名的的食用牛——牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長(zhǎng)，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200—300公斤，耐寒，生長(zhǎng)在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長(zhǎng)期長(zhǎng),力大耐寒，有“高原之舟”之美稱(chēng)。高原無(wú)污染的草場(chǎng)環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長(zhǎng)期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲(chóng)草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說(shuō)法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實(shí)是天然無(wú)污染的。其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類(lèi)風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。
食用時(shí)只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱⑾悴撕退饷?，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉面的辣椒也是狠有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西?；鸷虿坏?，油沒(méi)有辣味，火候過(guò)了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開(kāi)胃。這種傳統(tǒng)的牛肉面的基本風(fēng)格還在，但內(nèi)容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經(jīng)漂滿(mǎn)了整個(gè)碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺(jué)。有的人使勁地要蒜苗香菜，好像是著意親近綠色，崇尚著自然。湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長(zhǎng)、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無(wú)比?？胺Q(chēng)蘭州牛肉面中的極品。不少面館出現(xiàn)了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州人似乎對(duì)醋特別偏愛(ài)，溫家寶總理曾在甘肅工作了十四年，也做了蘭州人的女婿，深知蘭州人的飲食習(xí)慣。二00二年九月，溫家寶總理到酒泉考察工作探望老朋友還問(wèn)：“吃飯還擱醋嗎？”端來(lái)一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費(fèi)。不過(guò)，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。清湯喝到口里，果然滿(mǎn)嘴馥郁，聞著海碗之上氤氳著的誘人香氣，這哪里還是在吃面，整個(gè)人沉浸在美妙的探究過(guò)程中。
如果您是第一次來(lái)蘭州品嘗牛肉面時(shí)，請(qǐng)跟我學(xué)會(huì)如何品味和欣賞蘭州牛肉拉面的文化內(nèi)涵和藝術(shù)之美吧。
【買(mǎi)票階段】
售票員：“來(lái)了嗎？”（相當(dāng)于問(wèn)候語(yǔ)您好）
顧 客：“老板，一個(gè)面。”
售票員：“大碗嗎小碗？”
顧 客：“大的。”
售票員：“不加個(gè)啥嗎？”（選項(xiàng)有牛肉片、茶葉蛋、小菜）
顧 客：“加上個(gè)肉（或者蛋）。”
【排隊(duì)階段】
調(diào)湯師傅：“下個(gè)啥的？”（問(wèn)要什么面型。有大寬、寬的、韭頁(yè)、蕎麥棱、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)等，通常連續(xù)問(wèn)后面的五六個(gè)人，然后按次序高聲報(bào)給拉面師傅，絲毫不亂）
【端面階段】
調(diào)湯師傅（叫顧客）：“細(xì)的好了，端來(lái)。”
【吃面階段】
顧 客：“尕的個(gè)，拾碗來(lái)。”（蘭州方言：伙計(jì)，來(lái)收拾下桌子）服務(wù)員：“來(lái)嘍。”
別處排隊(duì)，蘭州人會(huì)很不耐煩，在牛肉面館排隊(duì)，大家覺(jué)得天經(jīng)地義。牛肉面本是快餐，可有時(shí)候就吃成了慢餐。吃面不過(guò)五分鐘而已，排隊(duì)有時(shí)候得半個(gè)小時(shí)。如果趕上高峰時(shí)間，車(chē)輛太多，堵在一個(gè)胡同里進(jìn)不去又出不來(lái)，再多等個(gè)把小時(shí)的情況也時(shí)有發(fā)生。但是人們多半平靜接受，沒(méi)有什么怨言。這就是生活，常態(tài)偶爾改變，意外也是樂(lè)趣。在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此，面館的招牌上大多沒(méi)有打出“正宗”字樣。蘭州人吃牛肉面，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。
蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。很多人幾十年不變，風(fēng)雨無(wú)阻認(rèn)準(zhǔn)一家面館。有的人卻喜歡搜店，那里開(kāi)了新店，不管多遠(yuǎn)，一定要去嘗嘗鮮。牛肉拉面也是蘭州人表達(dá)思鄉(xiāng)之情的最佳載體，外出回來(lái)，很多人選擇吃一碗牛肉面，即便不吃，也要深切表達(dá)：出門(mén)在外，想的就是一碗牛肉拉面。“蘭州人三天不來(lái)個(gè)‘牛大碗’就心火難捺”。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張，不過(guò)，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。
事實(shí)上，有很多人不了解蘭州，卻知道或吃過(guò)“正宗蘭州牛肉面”。搜索腦海中的記憶，沒(méi)有任何一座城市與名吃這樣緊密相連，可以毫不夸張地說(shuō)清湯牛肉面是蘭州的城市名片。蘭州人、蘭州穆斯林做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。后輩們?cè)俅脐惓鲂拢彩菍⑦@種面食文化發(fā)揮到了極致，打得個(gè)名揚(yáng)天下。蘭州清湯牛肉拉面既繼承了傳統(tǒng)牛肉面的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現(xiàn)代快餐理念進(jìn)行了發(fā)展，使這一民族小吃得以發(fā)展。
（作者單位：蘭州大學(xué)西北少數(shù)民族研究中心）
