千年滄桑話回坊

——關(guān)于西安回民街的歷史、文化與現(xiàn)狀的回憶與思考

馮天海

這些年每當(dāng)有人和我談起西安的回民街，大都所言皆為美食，無(wú)外乎一個(gè)吃字，而談及這一區(qū)域的回民歷史與文化者甚少。處在一個(gè)逐物的時(shí)代亦不為怪。當(dāng)然我非否定美食之美，民以食為天，自古而然。只知道吃，而不解美食文化之內(nèi)含，最多也就是個(gè)吃貨罷了，絕不能稱(chēng)之為美食家。當(dāng)你經(jīng)歷過(guò)苦難，當(dāng)你了解了回民發(fā)展之歷史，當(dāng)你看了回民美食制作之工藝，當(dāng)你和回民兄弟情同手足，那時(shí)你再品嘗他們的美食，那種感覺(jué)是吃貨們無(wú)法體會(huì)的。

西安城西北一隅是回民住宅區(qū)，即東至北大街，南至南大街，北至蓮湖路，西至古城墻。對(duì)這一區(qū)域，西安人統(tǒng)稱(chēng)回坊，還稱(chēng)之坊上?；胤挥衅咚率唬寮螒c本《長(zhǎng)安縣志》所刊載的“城郭圖”就有明確標(biāo)志。七寺指：化覺(jué)巷清真大寺、大學(xué)習(xí)巷清真寺、大皮院清真寺、小皮院清真寺、小學(xué)習(xí)巷清真營(yíng)里寺、北廣濟(jì)街清真寺和灑金橋清真古寺。十三坊指：化覺(jué)巷、西羊市、北院門(mén)、麥莧街、大皮院、小皮院、北廣濟(jì)街、獅子廟街、大學(xué)習(xí)巷、小學(xué)習(xí)巷、大麥?zhǔn)薪?、灑金橋和城南的回回巷?/span>

“坊”在歷史上既是一個(gè)地域概念，也是一種社會(huì)基層組織形式，就地域概念而言，即指西安世居回民的地方；作為文化概念，包含了以每個(gè)清真寺為中心的獨(dú)立的教坊，以及由各個(gè)教坊連綴而成的整個(gè)回族伊斯蘭文化區(qū)。

西安城內(nèi)的回民自古以來(lái)是以經(jīng)商為業(yè)的。我小時(shí)候就是從吃回民的臘牛羊肉而知道回民的。上世紀(jì)50年代初，那時(shí)候我才兩三歲。家住城南十里地的農(nóng)村，村里常來(lái)一個(gè)叫馬善的挑擔(dān)子賣(mài)臘羊肉的回民漢子，我爺常給我買(mǎi)那么幾片肉塞到我的嘴里。從此，我就特別愛(ài)吃臘牛羊肉。人的肚子是有文化的，那是一種記憶文化。從小吃啥就愛(ài)啥。就如路遙，在生命最后日子里，他還忘不了涼調(diào)蘿卜絲、小米稀飯。賈平凹和我逛街，他找尋的哪家飯館有拌湯，有糊湯面。我小時(shí)候吃了臘羊肉，就喜歡上了回民的美食。然而到了1958年以后再也沒(méi)能看到以挑擔(dān)行商的回民了。

上世紀(jì)七十年末恢復(fù)高考，已經(jīng)30歲的我考上了西安教師進(jìn)修學(xué)院（后和其他院校合并改名為：西安文理學(xué)院），我們學(xué)院就在回民居住區(qū)——大皮院。整整三年，我常常穿梭在回民的各條街巷，但那時(shí)坊上的回民飯館很少。但從那時(shí)起，我對(duì)回民的歷史產(chǎn)生了濃厚的興趣。

回族是唐宋以來(lái)，特別是宋代一些信仰伊斯蘭教的阿拉伯人，中亞人，東南亞人來(lái)到我國(guó)，在一些地區(qū)定居下來(lái)，與漢族，維吾爾族等長(zhǎng)期共處，互通婚姻，逐漸融合成的一個(gè)民族。西北地區(qū)回族的形成也是如此。關(guān)中地區(qū)自古以來(lái)就是我國(guó)西北通往東南的交通要道，古代的長(zhǎng)安即是這一重要通道的樞紐，又是溝通東西交通的絲綢之路的起點(diǎn)。唐宋以來(lái)，阿拉伯，波斯，中亞等地的商人，外交人員，宗教家在這條道路上不斷來(lái)往，有相當(dāng)數(shù)量的人由于各種原因，先后定居下來(lái)。很自然的，這一地區(qū)在回族形成過(guò)程中，就成為重要的地區(qū)之一。

伊斯蘭教傳入長(zhǎng)安城的時(shí)間約在七世紀(jì)三四十年代。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的阿拉伯半島基本上已成為伊斯蘭教的一統(tǒng)天下，在這一時(shí)期，阿拉伯的穆斯林商人，宗教活動(dòng)家，經(jīng)由自五世紀(jì)以來(lái)就已經(jīng)開(kāi)辟的中阿之間的外交關(guān)系進(jìn)入中國(guó)。八世紀(jì)初期阿拉伯帝國(guó)的勢(shì)力已經(jīng)東伸到南起印度河流域，北到布哈拉，薩馬爾罕一帶，在蔥嶺以西與唐朝疆域相接。之后的阿拉伯商人，使者，宗教家，通過(guò)絲綢之路來(lái)到長(zhǎng)安城的就更多了，尤以商人居多。唐人筆記《太平廣記》多次提到“胡店”“波斯肆”，這就佐證了在唐代的長(zhǎng)安城，穆斯林已經(jīng)在長(zhǎng)安形成了氣候。

再就是，唐代在安史之亂期間，朝廷也曾借過(guò)阿拉伯帝國(guó)的軍隊(duì)幫助平叛。中國(guó)史書(shū)對(duì)此有所記載，阿拉伯歷史也有所記載。唐王曾答應(yīng)阿拉伯帝國(guó)的援唐官兵，可以留住長(zhǎng)安，并允許他們和中國(guó)女子通婚，并在762年[唐肅宗寶應(yīng)元年]建清真寺一座。這是長(zhǎng)安穆斯林的來(lái)源之二?！顿Y治通鑒》載：唐代宗大歷十四年[公元779]“庚辰詔回紇，諸胡在京師者各服其服，無(wú)得效華人”?！爸T胡”包括中亞的九姓胡在內(nèi)。九姓胡是康，安，曹，石，米，何等九個(gè)小王國(guó)的總稱(chēng)。他們長(zhǎng)期以來(lái)不斷到長(zhǎng)安經(jīng)商，有些住久了便各以國(guó)名為姓。在長(zhǎng)安及附近的回族中，安，曹，康，何，米等姓的為數(shù)不少。明清兩代長(zhǎng)安及其附近的不少回族碑文中的定碑人，是安，石，米，何等姓氏，這些姓氏至今仍為西安回民中的大姓。這是當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安穆斯林來(lái)源之三。到了清末，陜西秦嶺以北，陜西回民已有一百萬(wàn)了。

西安回坊在鼓樓西北一帶，且離市中心的鐘樓只是一箭之遙。明、清兩代，鼓樓周?chē)蠖嗍顷兾餍惺?、西安府署和長(zhǎng)安縣的各級(jí)衙門(mén)。

每次我漫步在鼓樓內(nèi)的北院門(mén)大街，穿梭在回坊的大街小巷，踏著那歷經(jīng)滄桑的泛著青光的石板路，望著兩旁綠蔭如蓋的國(guó)槐和古色古香的建筑，還有那簡(jiǎn)陋的民舍，就不由自主地想起清末那段風(fēng)雨如磐、慘烈悲壯的歷史。

清代咸豐年間，全國(guó)各地的農(nóng)民起義風(fēng)起云涌，如火如荼。同治元年，太平軍西進(jìn)攻打西安，深受滿清政府剝削壓榨的回民兄弟也揭竿而起。清廷驚慌失措，派兵鎮(zhèn)壓?；孛褴娫谂c朝廷的斗爭(zhēng)中幾起幾落，后來(lái)大部分回民逃到甘肅、寧夏、新疆，回民起義領(lǐng)袖白彥虎帶領(lǐng)一部分回民逃到了今天的吉爾吉斯坦。至今吉爾吉斯坦還有一個(gè)陜西回民村。據(jù)說(shuō)，白彥虎臨終前告訴他的子孫們：你們以后有機(jī)會(huì)一定要回長(zhǎng)安看看。這些年，陜西的一些專(zhuān)家學(xué)者還數(shù)次去那里訪問(wèn)。前幾年，回民村的人也組團(tuán)回到了西安。回來(lái)的人拍著西城門(mén)（安定門(mén)）放聲哭喊：“爺，我們回來(lái)了！”那場(chǎng)景甚為感人。在那次鎮(zhèn)壓回民起義中，唯有西安城里的近兩萬(wàn)回民躲過(guò)了一劫。

原因諸多，主要是西安城里的回民中的一些家人就是朝廷官員；再就是城內(nèi)的回民主要是生意人，和官僚平時(shí)也有來(lái)往；再就是他們還沒(méi)來(lái)得及卷入那場(chǎng)起義。既是這樣，朝廷還是讓陜西巡撫府和將軍府對(duì)城里的回民動(dòng)手。令人驚奇的事情發(fā)生了，就在官府準(zhǔn)備對(duì)城里回民動(dòng)手時(shí)，即農(nóng)歷五月十七，天色大變，雷電交加，北院門(mén)巡撫府內(nèi)的議事廳——仰展堂上忽地滾落數(shù)個(gè)火盆大的火球。巡撫瑛綮大驚失色，連呼：天不滅回！是夜向朝廷奏報(bào)：“省城內(nèi)回民均系良回，萬(wàn)不可殺之，城內(nèi)亂，省城難安……”因此西安城內(nèi)穆民獲免于難。五月十七日，成為西安回族紀(jì)念日，傳之百年之久。

二十八年后的光緒二十六年（農(nóng)歷庚子年，公元1900年），八國(guó)聯(lián)軍入侵北京后，慈禧太后與光緒皇帝開(kāi)始流亡陜西，駐蹕西安，起初住在南院陜甘總督府，后又移駕北院門(mén)內(nèi)的陜西巡撫府，巡撫府就在回坊的東面。當(dāng)時(shí)的軍機(jī)處就設(shè)在鼓樓內(nèi)。

前年，我的歷史長(zhǎng)篇小說(shuō)出版，在這部70萬(wàn)字的小說(shuō)中，我用了20余萬(wàn)字的篇幅描寫(xiě)了那段歷史。 故不贅述。

西安城里的回民自古以來(lái)是以經(jīng)商為業(yè)的，而他們的經(jīng)營(yíng)又是以餐飲和食品為主的。要談西安的回民，就不能不說(shuō)他們的餐飲和食品?，F(xiàn)在，西安的回民街聞名全國(guó)，就是因?yàn)樗麄円元?dú)特的民族美食而享譽(yù)的。

人說(shuō)外國(guó)人來(lái)中國(guó)，你沒(méi)到西安看兵馬俑，就跟沒(méi)到中國(guó)一樣。為啥？兵馬俑是繼世界八大奇跡后的又一大奇跡呀！

還有人說(shuō)：不管你是美食家還是吃貨（美食家和吃貨的區(qū)別在于對(duì)飲食文化理解的層次上），你沒(méi)到西安回民街品嘗具有民族風(fēng)味的美食，還真不敢說(shuō)你是個(gè)美食家或是吃貨。

我是一個(gè)土生土長(zhǎng)的老西安，距今在西安已經(jīng)生活了六十余年，雖說(shuō)我是個(gè)漢民，但我對(duì)回民美食可以說(shuō)是情有獨(dú)鐘。我常常在外人面前炫耀西安回民美食是如何的精美。

也正因如此，每有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，我都帶他們?nèi)セ孛窠制穱L各種美食，有的人吃了一次不夠，因?yàn)槟抢锏拿朗成习俜N，你就是一次吃上三五種，你得吃多少天呀！所以有不少美食家和吃貨來(lái)西安，在回民街流連忘返，樂(lè)不思蜀。待客，我始終認(rèn)為還是選擇具有地方特色的美食好。到了西安，你給人家吃什么海鮮呀、粵菜呀、川菜呀……真是本末倒置，得不償失，花了錢(qián)還沒(méi)給客人留下什么印象。

西安的回民美食街可不是一條街，而是西安城西北一隅的數(shù)條街。你從北大街由西華門(mén)往西走就到了北院門(mén)、大皮院。從西大街更方便，進(jìn)橋梓口或進(jìn)鼓樓，直接就到了回民居住區(qū)。

也正是西安回民有著千年以上的歷史，才會(huì)有厚重的文化積淀，當(dāng)然包括飲食文化了。他們是從盛唐一直走來(lái)，且是從京城之地發(fā)跡而起的，其飲食文化之厚重可想而知了。

一般外地來(lái)客到回民街，大都去的是鼓樓內(nèi)的北院門(mén)大街。因?yàn)檫@條街比較寬大，兩邊的建筑物也古色古香。離市中心的鐘樓又很近，無(wú)論是白天還是晚上，這里的游人如潮。正因?yàn)槿颂?，我們?dāng)?shù)厝藖?lái)吃飯一般不擠這個(gè)熱鬧，當(dāng)然，我們帶外地客人也來(lái)這兒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，觀光嘛。真吃東西我們還是找個(gè)比較清靜的地方。賣(mài)吃貨的街道多了。從北院門(mén)大街向西拐，有大皮院、化覺(jué)巷、灑金橋、再往西，還有大麥?zhǔn)薪帧蜩骺凇?/span>

回民街的餐飲業(yè)的發(fā)展到輝煌，還是改革開(kāi)放以后的事了。

改革開(kāi)放以前的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)使得物資極度貧乏，這對(duì)以經(jīng)商為業(yè)的回民來(lái)說(shuō)可謂是慘淡經(jīng)營(yíng)。那時(shí)西安也就是那么幾個(gè)老字號(hào)的回民飯館，如同盛祥、老孫家、義祥樓，主要經(jīng)營(yíng)回民餐飲的主打食品——牛羊肉泡饃，后來(lái)東大街建了一家餐館——清雅齋，以炒菜為主。這些飯店大都是國(guó)有或集體性質(zhì)的，那時(shí)是杜絕私有制的。過(guò)去人們普遍貧窮，也很難吃上一碗牛羊肉泡饃。

說(shuō)起牛羊肉泡饃，不由勾起我對(duì)往事的回憶。記得在我十四歲以前就沒(méi)吃過(guò)牛羊肉泡饃，那時(shí)正逢大躍進(jìn)，人民公社，全國(guó)各地都在辦大食堂，咋會(huì)進(jìn)城吃食堂呢？十歲以后，又逢三年自然災(zāi)害（至于是不是自然災(zāi)害另有別論），人過(guò)的是吃糠咽菜的日子。咋能吃上牛羊肉呢？過(guò)年時(shí)，一家五六口，才買(mǎi)上那么兩三斤肉，還得待客。1963年以后，情況有些好轉(zhuǎn)，但吃牛羊肉泡饃是要憑票的。

1964年的冬天，在蘭州西北民族學(xué)院教書(shū)的父親回到西安，母親不知從哪里搞來(lái)三張票，這可把我高興壞了。即使有票還是要排隊(duì)的。清晨四五點(diǎn)鐘，我在爺爺和父親的帶領(lǐng)下就出發(fā)了，去了小寨的清真牛羊肉泡饃館“義祥樓”。天寒地凍，黑壓壓的排了好多人。直到上午11點(diǎn)后，我們才進(jìn)了飯店。那一頓羊泡饃吃得我這一輩子都難以忘懷?，F(xiàn)在吃個(gè)牛羊肉泡饃是多么容易呀，社會(huì)還是進(jìn)步了，人民的生活還是有了極大的改善，這是不可否定的。正是經(jīng)歷過(guò)苦難，所以我現(xiàn)在每次吃牛羊肉泡饃，就感到這是莫大的享受！非常自足。

改革開(kāi)放前，我也去坊上，那時(shí)候坊上沒(méi)什么像樣的飯館，一些小店鋪，主要賣(mài)一些炒干貨、辣椒面及日用雜貨。他們住的房子也是破破爛爛的，沒(méi)有幾棟好房子。后來(lái)和回民朋友聊天，他們告訴我，那時(shí)坊上人有的上班，有的賣(mài)點(diǎn)小食品、雜貨，還有人拉板車(chē)、蹬三輪，日子也很艱難。

回民街的發(fā)展起初還是從橋梓口開(kāi)始的，那是1982年以后的事了。當(dāng)初鼓樓里面的北院門(mén)大街那時(shí)候還沒(méi)啥大的動(dòng)靜，也許和市政府在那里有關(guān)吧，想是怕影響市容吧？記得1984年以后，我常常晚上到城里給自修大學(xué)和電大上課，上完課就是10點(diǎn)左右，肚子也餓了，就騎車(chē)到橋梓口。

當(dāng)時(shí)回民的房舍盡管還很簡(jiǎn)陋，但橋梓口已經(jīng)熱鬧起來(lái)了，沿街?jǐn)[了很多攤點(diǎn)，一路燈火，吃客如潮。買(mǎi)上一碗餛飩，幾個(gè)羊肉小籠包子，坐在路邊的小桌旁，蘸上醬油醋調(diào)制的油潑辣子，那個(gè)香呀！臨行再買(mǎi)上兩籠包子，騎車(chē)往家趕，女兒在家還等我?guī)У陌幽?。女兒現(xiàn)在北京學(xué)習(xí)工作已經(jīng)18年了，還忘不了西安回民街的美食，每次回西安，一定要吃回民做的羊肉泡、水盆羊肉、羊肉丸子糊辣湯、牛肉夾饃。

我女婿是北京人，也對(duì)西安回民街的食品贊不絕口，百吃不厭。他們每次回西安，我的首要任務(wù)就是帶他們?nèi)テ穱L回民美食，什么灌湯包子、大盤(pán)雞、炒涼粉、烤羊肉串……我真羨慕他們出生在一個(gè)好年代！今天這里的回民普遍蓋起了兩三層樓房，店面也寬敞明亮了。

鼓樓大街賈三家的灌湯包子店前無(wú)論是上午還是晚上，都是門(mén)庭若市，我每次去都要排隊(duì)。這家的包子很有特色，它以精粉燙面制皮坯，選用肋條肉為餡心，用鮮骨髓湯打餡，配以十多種上等調(diào)料佐味，用料考究，制作精細(xì)?！捌け∪缂?，餡嫩含湯，調(diào)料香濃”，人稱(chēng)“三絕”，包子鮮香柔嫩、皮薄筋軟、外形玲瓏剔透、餡汁醇正濃郁、入口油而不膩。獨(dú)具風(fēng)味，被譽(yù)為古城第一籠。其吃法也很講究。首先要現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，才能得其真味；二是手法特別，先用筷子夾住包子收口處，輕輕上提、左右擺動(dòng)，使包子底逐漸脫離籠墊，用湯匙托住包子咬破一個(gè)小口，輕輕吹氣，稍涼之后吸出湯汁，最后再將包子蘸著佐汁吃。雖然程序復(fù)雜，但如果不這樣慢慢做，就會(huì)被湯汁燙了嘴，可以說(shuō)是“心急吃不了灌湯包”。只有慢慢享用，才能品出餡滑、湯濃、皮筋韌的美味。

回民街不光有美味，還有賣(mài)各種水果、干果、干貨、服裝、古玩、字畫(huà)、工藝品的。有一條巷子叫化覺(jué)巷，里面都是古玩和字畫(huà)，還有民族服裝等等。到那兒去的外國(guó)人還真不少。

你要是外地人，想把西安的美食帶回去送親朋好友，臘牛羊肉。糕桂花、綠豆糕都是不錯(cuò)的選擇，這些食物具有民族特色。我特別要說(shuō)說(shuō)臘牛羊肉。臘牛羊肉色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地酥爛，香醇可口。這種香是語(yǔ)言難以表達(dá)的，西安人稱(chēng)之又香又爨。這個(gè)爨（音；篡）是說(shuō)聞著就有一股香氣沁人心脾。1900年，庚子之變，慈禧太后攜光緒帝來(lái)之西安，一日坐御輦經(jīng)城內(nèi)城隍廟坡道，聞香停輦，問(wèn)：“何處美味？”答：“老童家的羊肉鋪在煮制臘羊肉。”太后便饞涎欲滴，派人索之，嘗后大喜，賞金字招牌：“輦止坡”掛于店前，并將老童家臘牛羊肉列為貢品。

老童家臘牛羊肉。傳至今日有第四代傳人童寶林所經(jīng)營(yíng)。這臘牛羊肉已經(jīng)獲得陜西省著名商標(biāo)等眾多榮譽(yù)，中央電視臺(tái)、陜西衛(wèi)視等多次報(bào)道，是陜西特產(chǎn)。這樣的食品無(wú)論是你自己享受，還是贈(zèng)送親朋好友，都是最佳的選擇了。我這幾個(gè)月住在北京，西安朋友來(lái)京看我，就知道我好這一口，不但給我?guī)?lái)了臘牛肉、醬牛肉，還特意帶來(lái)了坊上的燒餅。我美滋滋了好幾天。

我去過(guò)不少地方的美食街，還真沒(méi)見(jiàn)到像我們西安回民街這么大的氣勢(shì)，這么悠久的歷史，這么具有民族風(fēng)味的美食街！但我們也不能因?yàn)檠矍叭〉玫囊恍┏删投鲆暯窈蟮目沙掷m(xù)發(fā)展。面對(duì)未來(lái)坊上如何發(fā)展，一些問(wèn)題值得思考。單就環(huán)境的改善來(lái)說(shuō)，就是一個(gè)迫在眉睫的問(wèn)題，這個(gè)問(wèn)題在西安已經(jīng)有好多年的爭(zhēng)論、議論與協(xié)調(diào)了，然而，直到現(xiàn)在并沒(méi)有多大改觀，除了鼓樓內(nèi)的北院門(mén)大街前幾年有較大改善外，其它幾條街除了居民住宅有所改善外，可以說(shuō)基本變化不大，尤其是道路非常狹窄。小車(chē)開(kāi)進(jìn)去都難以掉頭。

長(zhǎng)此以往，對(duì)坊上回民自身的發(fā)展來(lái)說(shuō)就是一種制約，對(duì)于一個(gè)向國(guó)際化大都市邁進(jìn)的西安來(lái)說(shuō)，已經(jīng)極不相稱(chēng)。這都應(yīng)引起回民兄弟和政府極度的重視。也正是這樣的現(xiàn)狀，制約了坊上的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的擴(kuò)大與發(fā)展，許多回民兄弟為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，他們紛紛到城市的其他地方尋求發(fā)展，開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，這是無(wú)可厚非的，這對(duì)方便市民生活提供了方便。但地處市中心的回坊存在的問(wèn)題還是應(yīng)該引起回民兄弟和政府的高度關(guān)注。

我們期望一個(gè)環(huán)境更加優(yōu)美，經(jīng)營(yíng)模式更加現(xiàn)代的回民街出現(xiàn)在我們的面前。

轉(zhuǎn)自：馮天海老師博客