行至“燕京八景”之一的“銀錠觀山”處，一波碧水，岸柳垂絲，攤商云集，游客眾多，京城聞名的清真老字號(hào)“烤肉季”即在此地。相傳，清道光二十八年( 1848 年)，北京東通州的穆斯林季德彩，在什剎海邊的“荷花市場(chǎng)”，擺攤賣烤羊肉，打出了“烤肉季”的字號(hào)，經(jīng)過(guò)多年積蓄后，買下了一座小樓，這才正式開辦了“烤肉季”烤肉館。在北京像“烤肉季”這樣著名的清真老字號(hào)，還有很多。同時(shí)，北京還有著品類繁多、美味價(jià)廉的傳統(tǒng)清真小吃。它們各具特色，成為了北京餐飲業(yè)中一道靚麗的風(fēng)景線。生活在京城的人們?cè)谶@個(gè)蘊(yùn)涵著濃郁飲食文化味道的網(wǎng)絡(luò)中徘徊著，沉淀在他們心底的則是那抹不去的美妙味道和醇厚底蘊(yùn)。
“清真”一詞，最早見于南朝·宋劉義慶《世說(shuō)新語(yǔ)》：“有清真寡欲，萬(wàn)物不能移也?！痹溉说募儍魳銓?shí)，無(wú)塵無(wú)染，后來(lái)專指人的道德境界。明洪武元年 (1368 年 ) 題金陵禮拜寺《百字贊》中有“教名清真”一語(yǔ)，此后就專指伊斯蘭教。明代穆斯林學(xué)者王岱輿進(jìn)一步解釋“純潔無(wú)染之謂清，誠(chéng)一不二之為真”，意在指道德和宗教生活的純潔性、高尚性、真實(shí)性、合法性。
由于信仰伊斯蘭教，穆斯林的飲食也必須符合伊斯蘭教法，這類食品也被稱之為“清真食品”。清真食品是符合伊斯蘭教法食品的統(tǒng)稱，但是由于穆斯林散居內(nèi)陸，同其他民族接觸頻繁，在與其他非穆斯林的交往中，使“清真食品”成為穆斯林認(rèn)同的一個(gè)象征符號(hào)。
北京穆斯林形成一定的族群規(guī)模始于 13 世紀(jì)蒙古人西征，大批波斯人、阿拉伯人東遷，在與漢、蒙等民族長(zhǎng)期的共同生產(chǎn)生活中，他們堅(jiān)守自己的信仰，同時(shí)又入鄉(xiāng)隨俗，汲取漢文化的精華，創(chuàng)造了豐富多彩的清真飲食，形成了異彩紛呈、獨(dú)具特色的清真飲食文化。
( 一 ) 兩派并行，相得益彰
北京清真飲食主要包括清真菜肴及風(fēng)味小吃。清真菜系大致分為東西兩派。東派重傳統(tǒng)，西派重創(chuàng)新。東派以白魁老號(hào)飯莊的燒全羊，以及號(hào)稱“京東第一道名菜”的通縣小樓燒鯰魚為代表;西派以兩益軒、西來(lái)順為代表，其中兩益軒為西派之首，吸取南方風(fēng)味菜肴的特點(diǎn)，對(duì)清真菜肴進(jìn)行改革。如將南方回民風(fēng)味的煨牛肉、紅煨雞、白煨雞和東坡羊肉等風(fēng)味菜移植過(guò)來(lái)，還學(xué)習(xí)用牛肉和雞鴨吊湯，使北京清真菜肴有了很大改進(jìn)。
與傳統(tǒng)北京清真菜系相對(duì)應(yīng)，西北清真菜進(jìn)一步豐富了北京清真菜系的內(nèi)容和形式，是對(duì)它的有益補(bǔ)充。近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來(lái)越多的西北回族、維吾爾族等穆斯林來(lái)到了北京，加入到了北京清真飲食的行列中。拉條子、拉面、手抓肉、烤全羊、烤羊肉串、馕包肉、大盤雞等特色鮮明的面點(diǎn)、菜肴，已經(jīng)成為北京清真飲食中的又一個(gè)亮點(diǎn)。許多經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小的飯館常常開在居民較多的住宅區(qū)附近，方便、物美價(jià)廉成為他們被大眾所接受的重要原因。經(jīng)營(yíng)規(guī)模較大的，如蘭州馬華拉面、新疆吐魯番餐廳、西安賈三包子已成為西北清真菜在京城較為典型的代表。現(xiàn)在，一些經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)北京清真餐飲的飯館也開始吸收和借鑒西北清真菜的一些特色和優(yōu)點(diǎn)以吸引消費(fèi)者。
( 二 ) 他山之石，可以攻玉
北京穆斯林善于同其他民族互相交流學(xué)習(xí)飲食技術(shù)，注意吸收其他兄弟民族在飲食方面的先進(jìn)技法。在制作方法和烹調(diào)上，借鑒了如粵菜中的、鹵、爆、烤，川菜中的熗、拌，魯菜中的煨、燉、燒，淮揚(yáng)菜中的熘、扒，京菜中的涮、醬等烹調(diào)技法。種類上在牛羊肉的基礎(chǔ)上又增加了雞、鴨、魚、蝦等，具有京魯風(fēng)格。例如 1935 年開業(yè)的同和軒就聘請(qǐng)了當(dāng)時(shí)便宜坊有“鴨胡”之稱的漢族廚師胡寶珍到同和軒經(jīng)營(yíng)清真燜爐烤鴨，自此，同和軒的烤鴨聲名鵲起成了名貴的清真菜肴。再如，清乾隆年間，北京盛行火鍋。到了咸豐初年，前門外由漢族經(jīng)營(yíng)的山西風(fēng)味正陽(yáng)樓飯館開始第一個(gè)獨(dú)家經(jīng)營(yíng)涮羊肉。而到了 1919 年，穆斯林丁德山打出“東來(lái)順羊肉館”招牌，經(jīng)營(yíng)涮羊肉，后來(lái)居上，成為知名的京城清真名吃。
( 三 ) 宮廷清真膳，美名天下傳
清朝宮廷每逢節(jié)日大典，為了照顧信奉伊斯蘭教的少數(shù)民族王公貴族和外國(guó)使節(jié)，特增設(shè)真膳房 ( 清真餐廳 ) ，烹制清真菜肴。其中全羊席是規(guī)格最高的宴席，是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一。全羊席的菜點(diǎn)安排和上菜順序基本與“滿漢全席”方式相同，整個(gè)全羊席既豪華、豐盛，又有穆斯林特色。同時(shí)，吃全羊席時(shí)，桌上放一塊藍(lán)色的桌布，象征伊斯蘭教。
全羊席是指用整只羊的各個(gè)不同部位，烹制出色、香、味、形各種不同的菜肴。例如羊耳朵可分為上、中、下三段，三段可做出三樣不同的菜肴：羊耳尖可做“迎風(fēng)扇”，羊耳中段可做“雙風(fēng)翠”，羊耳根可做“龍門角”等等，品種五花八門，但名稱各有千秋;而且從頭至尾，在所有的菜名中不露一個(gè)“羊”字，全部用美麗、生動(dòng)、形象的別名代之。全羊席除了有干、鮮菜肴之外，還有冷熱菜。民間席冷熱菜為四十四個(gè)，官場(chǎng)六十六個(gè)，皇帝七十二至七十六個(gè)。
( 四 ) 清真小吃，后來(lái)居上
相比清真菜肴的考究，北京清真小吃有種類多、口味雜、價(jià)格廉的眾多優(yōu)點(diǎn)，能滿足更多人的需求。主要有燒餅、麻花、油條、切糕、面茶、艾窩窩、驢打滾、豆汁、豆腐腦、爆肚等。同時(shí)，名號(hào)如云，聞名遐爾。如俊王的焦圈、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆汁、豆腐白的豆腐、羊頭馬的白水羊頭、爆肚王、爆肚滿、穆柯寨的炒疙瘩、盆糕李的年糕、年糕王的切糕等。
清真小吃分布可聚可散，經(jīng)營(yíng)靈活、成本低，抵御社會(huì)和市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力強(qiáng)，和正規(guī)的清真菜肴相比，更具競(jìng)爭(zhēng)力。
北京清真餐飲業(yè)歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，其間起起伏伏，已形成了具有一定規(guī)模和水平的特色京城飲食體系。至今仍存留下不少口碑好、效益優(yōu)、具有競(jìng)爭(zhēng)力的清真老字號(hào)。
如鴻賓樓飯莊創(chuàng)建于 1853 年(清朝咸豐三年)，至今已有 150 余年的歷史。原址天津。 1955 年應(yīng)周恩來(lái)總理之邀入京，是久負(fù)盛名的清真風(fēng)味飯莊，被美食家、穆斯林和社會(huì)各界譽(yù)為“京城清真餐飲第一樓”。鴻賓樓飯莊的菜肴有數(shù)百種之多，烹調(diào)方法以扒、溜、燴、燜、燉、爆最為見長(zhǎng)，菜肴質(zhì)地純正、講究營(yíng)養(yǎng)，外形美觀。特點(diǎn)：酥、軟、脆、嫩，其“雞茸魚翅”、“砂鍋魚翅”、“芫爆散丹”、“砂鍋羊頭”、“白蹦魚丁”、“兩吃大蝦”、“紅燒蹄筋”、“紅燒牛尾”、“玉米全燴”等菜肴貴為上品。北京風(fēng)味的涮羊肉，清真掛爐烤鴨和燕翅席、全羊菜等膾炙人口，河鮮海味、獨(dú)樹一幟。鴻賓樓飯莊作為“中華老字號(hào)”曾多次接待國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和外國(guó)貴賓。劉少奇、周恩來(lái)、朱德、賀龍、彭德懷、李先念、十世班禪大師等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及英國(guó)首相希思、伊朗總統(tǒng)哈梅內(nèi)伊、馬來(lái)西亞總理馬哈蒂爾、印尼總統(tǒng)瓦希德等外國(guó)首腦曾多次光臨。郭沫若先生于 1963 年為鴻賓樓飯莊題寫匾名，并賦藏頭詩(shī)：“鴻雁來(lái)時(shí)風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐，樓頭赤幟紅於火，好漢從來(lái)不畏難”，盛贊鴻賓樓。
比起鴻賓樓來(lái)，單憑著物美價(jià)廉，像月盛齋、東來(lái)順、西來(lái)順等老字號(hào)就更能順應(yīng)京城普通百姓的生活了。如徐城北在《老北京——帝都遺韻》中描述的：“燒羊肉。還一定得是前門‘月盛齋’的，那兒有‘百年老湯’，燒出來(lái)的味道就是個(gè)別。天氣越熱，還越是想‘這一口’。買時(shí)咱手里還拎著個(gè)空罐兒，等一進(jìn)門，伙計(jì)也熟識(shí)，順嘴就問(wèn)：‘今兒，爺是來(lái)點(diǎn)醬的，還是燒的?’自己只把眼睛向燒的盤子一掃，直接說(shuō)分量就行。等伙計(jì)把肉稱好，自己把罐子也向著柜臺(tái)遞了過(guò)去——伙計(jì)接過(guò)，轉(zhuǎn)向身邊的一個(gè)大桶，解開蓋子，慢慢地而又滿滿地舀了幾勺子：‘得了，給?！饶銊傓D(zhuǎn)身，他那邊則傳來(lái)一聲客氣的‘回見!’”
僅此推見，這些老字號(hào)能夠存留至今絕不僅僅是其出售的食品味道好，其中更耐人尋味的是那份別處難見的京城市井風(fēng)情。而今，這些老字號(hào)個(gè)個(gè)金字招牌，不僅在北京清真餐飲業(yè)，即使在整個(gè)北京餐飲業(yè)中依然占有重要的地位。
北京清真餐飲業(yè)歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，已經(jīng)成為北京餐飲大家庭中的重要的一員。今天，迎來(lái)了有史以來(lái)最好的發(fā)展時(shí)期，面臨著良好的發(fā)展機(jī)遇。如清真食品信譽(yù)良好;老字號(hào)深受歡迎;市場(chǎng)缺口較大，有發(fā)展空間可挖;國(guó)際清真食品市場(chǎng)，商機(jī)巨大等。
特別是 2008 年北京奧運(yùn)會(huì)，將有來(lái)自伊斯蘭世界 40 多個(gè)國(guó)家的運(yùn)動(dòng)員參加，屆時(shí)分布在世界 100 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的穆斯林也有機(jī)會(huì)來(lái)北京觀光、旅游。由于清真飲食的消費(fèi)群體不僅僅局限于穆斯林，也包括漢族在內(nèi)的其他民族的消費(fèi)群體。這無(wú)疑給北京清真餐飲業(yè)的發(fā)展提供了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。
北京清真餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)努力克服經(jīng)營(yíng)方式相對(duì)落后，經(jīng)營(yíng)規(guī)模偏小，中高檔清真餐飲業(yè)數(shù)量不足等缺點(diǎn)，整合現(xiàn)有資源，積極開拓國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)，提升服務(wù)質(zhì)量，完善服務(wù)理念，規(guī)范行業(yè)制度，使北京清真飲食這朵奇葩綻放出更絢麗的色彩。
(作者單位為北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院)
