“馬祥興”是南京菜清真風(fēng)味的正宗代表，座落在鼓樓廣場(chǎng)西北側(cè)。對(duì)于“馬祥興”的歷史來(lái)有兩種說(shuō)法：一日“馬祥興”是百年老年店，一日“馬祥興”的明代老店。無(wú)論是哪一種說(shuō)法，有一點(diǎn)是肯定的，“馬祥興”乃南京餐館中歷史最悠久的店家。

　　大約在1850年，清道光年間，河南鬧窮荒，一名叫馬思發(fā)的灑財(cái)陣縣農(nóng)民逃荒來(lái)到南京，為圖生計(jì)，在中華門(mén)外的花神廟擺了個(gè)飯攤子，經(jīng)營(yíng)價(jià)廉的低檔菜食，維持生活。營(yíng)業(yè)的對(duì)象除了進(jìn)城賣柴的農(nóng)民外，還有駐扎在花神廟一帶的太平地軍，飯攤子無(wú)須招牌，由于馬思發(fā)是回民，南京人慣稱回民為“回回”，大家也就稱之為“馬回回飯攤”，此為現(xiàn)今馬祥興的前身。
　　
　　馬思發(fā)死后，其子馬盛祥繼掌，那時(shí)南門(mén)外的市面逐步向雨花臺(tái)發(fā)展，馬盛祥也就將飯攤遷至雨花臺(tái)右邊的回民集居地“回回營(yíng)”，正式職名――“馬祥興”。“祥”字是取之馬盛祥的名字，“興”字即為興旺之意。當(dāng)時(shí)民間對(duì)馬祥興一類的“荒飯攤”有這樣一段順口溜：“要吃飯里面坐，小毛驢拴對(duì)過(guò)，大米飯香又白，牛肉燒蘿卜，要吃吃，牛肉炒小炒。”概括了當(dāng)時(shí)“馬祥興”的營(yíng)業(yè)方式。根據(jù)上述，“馬祥興”始于上世紀(jì)中葉，是無(wú)疑的。
　　
　　那么，為何又有“馬祥興”始于明朝之說(shuō)呢？辛亥革命以后，馬盛祥再次把飯鋪搬到中華門(mén)外米行大街（即今雨花臺(tái)），蓋了兩間矮廂房和一間灶披間，開(kāi)始初具規(guī)模。經(jīng)營(yíng)以牛八樣（牛肚、牛心、牛舌、牛筋、熏牛肉、牛肉湯等）為主的便菜，飯菜廉物美，薄利多銷，漸漸受到食客贊譽(yù)?！榜R祥興”面對(duì)北山門(mén)，面臨報(bào)恩寺。馬盛祥為了招來(lái)顧客，裝璜店面，請(qǐng)人寫(xiě)了一幅對(duì)聯(lián)，上聯(lián)為“百壺美酒人三醉”，下聯(lián)是“一塔秋燈迎六朝”，還懸了一幅古塔圖。相傳報(bào)恩寺曾為明永樂(lè)帝之所,而對(duì)聯(lián)又含蓄著古雅風(fēng)流的韻味，因此外界隱傳“馬祥興”為明代老店。恰巧店里有一口古舊的大鐵鍋煮牛肉，顧客們均感新奇且味香濃郁，店主也就順?biāo)浦郏f(shuō)是明朝遺傳的古物。
　　
　　舊社會(huì)“馬祥興”的生意，有一個(gè)兩起落過(guò)程。1925年，由于生意益發(fā)興旺，“馬祥興”開(kāi)始經(jīng)營(yíng)筵席，馬盛祥已去世，其次子馬德銘承祖業(yè)親自掌勺，人手不夠，就招收本門(mén)學(xué)徒，已仙逝的當(dāng)代名廚馬定松就是此時(shí)進(jìn)店的，由于注重菜肴質(zhì)量，講究用料鮮活，強(qiáng)調(diào)原汁原味，加上隱傳明代老店的典雅名聲，該店對(duì)一些高級(jí)知識(shí)分子發(fā)生了吸引力，大學(xué)生，大學(xué)教授逐漸成為“馬祥興”的座上客，除日常供應(yīng)的品種外，該店還適應(yīng)他們的口味，用蝦仁、雞肝等鮮嫩原料配制豆腐，得到東南大學(xué)胡翔東、胡小石教授的贊許。因此“馬祥興”的豆腐制法在大學(xué)生傳開(kāi)，教授、學(xué)生慕名而至，此菜遂命為“胡Sir(先生)豆腐”，成為“馬祥興”早期名菜。
　　
　　1927年，南京成為蔣介石國(guó)民政府的首都，新貴云集，又是一番局面。胡翔東教授約譚廷（門(mén)豈）“馬祥興”小試，店里認(rèn)真對(duì)待，譚平時(shí)山珍海味，偶囑清真菜，汪精衛(wèi)、孫科、諸民誼等相隨而至。馬德銘和馬定松等師傅研究，極力在菜式上翻新，馬克思祥興名躁金陵的四大名菜就是以此為背景試制成功的?！懊廊烁巍?、”松鼠魚(yú)、“蛋燒賣”、“風(fēng)尾蝦”四大名菜的獨(dú)特風(fēng)味，使馬祥興名聲大震，報(bào)紙上也有了介紹，并隨著傳入國(guó)民黨政府的五院八部。汪精衛(wèi)、王正廷、王世杰等多次以外交部名義到“馬祥興”宴請(qǐng)外賓。南京各國(guó)駐華使節(jié)設(shè)宴也常來(lái)“馬祥興”，當(dāng)然感興趣的不僅是其中幾外名菜，外國(guó)人更著重的是該店中國(guó)明代老字號(hào)店牌，每日店外車水馬龍，店內(nèi)生意興隆，馬德銘還蓋了餐廳，增辟了雅座小間。
　　
　　1937年，日寇侵占南京，“馬祥興”毀于戰(zhàn)火，片瓦無(wú)存。1939年在廢墟上重建。1945年，日本投隆石，國(guó)民黨的大小權(quán)貴還都南京。“馬祥興”為適應(yīng)需要，翻蓋了樓房，加辟了8個(gè)房間，增添了臺(tái)面，職工近50人，又進(jìn)入了一個(gè)新的高潮。軍政要員李宗仁、白崇禧、孫科等都有大主顧，張治中、邵力子、馮玉祥、程潛常光顧該店，于右任先生親書(shū)“馬祥興”店甸。國(guó)共和談期間，周恩來(lái)也曾應(yīng)張治中之邀，到“馬祥興”品嘗佳肴。
　　
　　解放前夕，因物價(jià)飛漲又遭土匪搶劫。幾十年來(lái)兩起兩落的“馬祥興”瀕臨倒閉。解放后，黨和政府撥專款使其重建。1958年2月“馬祥興”又從中華門(mén)外雨花路遷至鼓樓現(xiàn)址，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)規(guī)模，列為南京八大菜館之一。
　　
　　十年浩劫中老字號(hào)被取消，傳統(tǒng)特色破壞殆盡，四大名菜亦被大眾飯菜所代替。“文革”后，恢復(fù)了“馬祥興”老字號(hào)。近年來(lái)，店堂多次改造，門(mén)面裝璜一新，回文“馬祥興”又重新書(shū)寫(xiě)上墻，民革中央主席屈武先生訂筆書(shū)寫(xiě)的“清真馬祥興菜館”七個(gè)行楷大字，蒼勁有力，懸于正門(mén)之上，具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜又得到恢復(fù)和發(fā)展。1982年6月，日本太陽(yáng)雜志專門(mén)組織了一個(gè)食品考查團(tuán)來(lái)該店考查，攝制了錄像，拍了肴饌彩照。向日本及東南亞一帶介紹該店的古老歷史和精美佳肴。每天大批慕名而來(lái)的國(guó)內(nèi)外食客絡(luò)繹不絕。
　　
 　　
　　“馬祥興”四大名菜
　　
　　
　　
　　一、美人肝。
　　
　　此菜被列為四大名菜之首。選用活口鴨胰臟為原料，一鴨一胰，一盤(pán)菜需用四、五十個(gè)胰鴨白。
　　
　　制法；將鴨胰先用開(kāi)水氽，再用冷水浸透，然后肥胰上的騷筋去，另用雞脯片配搭，上漿后用鴨油爆制，火力要大，兩個(gè)翻身即起鍋裝盤(pán)，此菜色白泛紅，嬌嫩無(wú)比，味道鮮美爽脆。
　　
　　
　　
　　二、松鼠魚(yú)。
　　
　　此菜選用750克左右的鱖魚(yú)制作。松鼠魚(yú)各家店都有有，尤以蘇州松鶴樓為著，“馬興”松鼠魚(yú)則與眾不同。其異有二：一是用魚(yú)頭，用魚(yú)頭者老一代廚師又稱“猛虎下山”，魚(yú)改刀成斜方塊，其它則為菱形塊，油炸后花紋不同。
　　
　　制法：從魚(yú)下鄂處下刀，將脊骨肚子刺去除，將魚(yú)肉契斜面方塊，刀刀要契至魚(yú)皮，但不要破，契好后略腌漬，滾干淀粉，入七成熱油鍋炸，再重油呈金黃色起鍋，在魚(yú)身上部裝眼，以冬菇做兩耳，形象逼真，很像俯首緩行的松鼠。在炸魚(yú)的同時(shí)，勾糖醋汁，趁熱上桌澆上鹵汁，吱吱作響，猶如松鼠鳴叫，此菜色、香、味、形、聲俱佳，外脆內(nèi)嫩，甜酸適口。
　　
　　
　　
　　三、蛋燒賣。
　　
　　此菜是用蛋皮代替面皮，用蝦仁代替糯米餡心制成的色澤淡黃，形似燒賣的菜肴。
　　
　　制法：蛋液調(diào)散，蝦仁上漿成餡。用手勺置爐火攤蛋皮，放上蝦仁餡，筷子一夾收口，即成蛋燒賣，有臥式、立式兩種形狀。逐一制成后入籠蒸熟。掛上鹵汁即成。其造型小巧靈玲狀，味極鮮美。
　　
　　
　　
　　四、鳳尾蝦
　　
　　該菜選用鮮活大河蝦，以大青為最。此菜為“馬祥興”始創(chuàng)，現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)。
　　
　　制法：將青蝦去頭殼、身殼、留尾殼，逐個(gè)擠好，入盆放清水用竹筷攪拌去紅筋，見(jiàn)蝦仁發(fā)白，瀝干水上漿，配料以青豆、冬菇盯筍盯蔥白，用鴨油爆炒，其肉白尾紅，如艷麗的風(fēng)尾，令人賞心悅目，其味鮮嫩無(wú)比。