北京清真名菜“炸臥虎餅”

原為德國小點(diǎn)心，明末清初由天主教士湯若望傳入北京，皇宮稱之為“西洋餅”。此餅分烤、炸兩種做法，烤法后演變?yōu)榉邐A餅，炸法仍稱臥虎餅。曾在北京清真同義番菜館（番菜是舊時(shí)京人對(duì)西餐的稱謂）工作的回族名師楊永和將此引進(jìn)“又一順”飯莊，逐漸發(fā)展成為北京清真名菜。

山西太原清真名菜“頭腦”，又名八珍湯

以肥羊肉與山藥、連藕、黃芪、良姜等一起用慢火燉制而成，味醇美，有食療作用，常食可以補(bǔ)氣強(qiáng)身，益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損功效。羊肉味甘性熱，補(bǔ)虛開胃；藕根清熱化痰；山藥補(bǔ)脾除濕；黃芪味甘性溫，補(bǔ)脾健肺；良姜味辛性熱，溫中下氣，暖胃消食。太原老字號(hào)“清和元”的“頭腦”最有名。清和元飯店創(chuàng)始于清初，是由陽曲回族朵家經(jīng)營的。

遼寧沈陽清真名吃“馬家燒麥”

馬家燒麥制作史可追溯到190多年以前。早在清嘉慶元年(1796)，回民馬春便每天推車到沈陽城內(nèi)各熱鬧場所邊包邊賣燒麥，因其選料精良、配方獨(dú)特，顧客很多，已小有名氣。道光八年(1828)，其子馬廣元繼承父業(yè)，在沈陽市小西城門攔馬墻處開店，掛上了"馬家燒麥館"的招牌，名氣日振。馬家燒麥的特點(diǎn)是用手工把面搟成荷葉片，邊薄中厚；以蹬筋去皮的鮮肉作餡，肉、油、水不混雜；以大米粉作布面，面皮柔韌；吃時(shí)餡香有汁，味道鮮美，不沾牙。1961年馬家燒麥館遷到城內(nèi)小北門里，進(jìn)一步改進(jìn)制作工藝，形成其獨(dú)特風(fēng)味，名揚(yáng)東北三省。到了1963年，馬家第五代傳人馬繼亭將燒麥的配料，制作方法，獨(dú)特技巧全部繼承下來，并恪守“百金買名、千金買譽(yù)”的宗旨，使馬家燒麥傳統(tǒng)風(fēng)味青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。

湖北沔陽清真名吃“紅廟酥餅”

清道光年間該地回族答翠香制作，講究三分手藝，七分火功，香甜酥軟，遠(yuǎn)近聞名，也是答姓翠香齋的保留食品。紅廟酥餅以熟面、精糖、麻油為主料，用適量的清凈溫開水免進(jìn)香油存面粉調(diào)和，再用精糖拌少許熟面作包心，以手工操作，侶成小圓鋼板形，然后進(jìn)鍋溫烤而成。

甘肅天水回族名吃---------雞絲碎面

即雞絲小面，是天水各族人民喜愛的風(fēng)味小吃?！　?

碎面原是天水回族人民的一種佳食?；刈鍕D女個(gè)個(gè)都是制作碎面的行家里手。它的制做方法是：將精白粉搟薄后，切成鳥舌頭大小的旗花子，灑上少量干面粉，稍晾片刻，放到簸箕里存放起來。水燒開后即可下鍋，面煮熟后，澆上用雞絲、木耳、蝦仁、豆腐、黃花、海帶等作成的臊子，那誘人的香味、悅目的顏色，不要說吃，就是看一看也是一種享受。

雞絲碎面因面小湯多，吃法與面條有別，不用筷子而用小勺，湯與面同時(shí)入口，既充饑又解渴，而且營養(yǎng)價(jià)值極高。

湖北老河口市清真名吃“海記糊辣湯”，又名海老八糊辣湯

清同治年間該地海姓回族制作，以牛羊肉子的腥香，佐以羊肉原汁和胡椒、辣椒等配料，使湯汁清香爽口；又用白糖或黑糖熬成的糖汁加入，使湯色柔和而有光澤；用料嚴(yán)格，絕不摻雜異物。具有味美、色鮮、潔凈等特點(diǎn)，為當(dāng)?shù)鼗貪h各族人民所喜愛。

安徽和縣清真名吃“王仝牛湯”。

附設(shè)于王姓、仝姓兩家宰坊內(nèi)，故稱。漢族文人有詩云：“多住回民概食牛，賣湯總在三更頭，大呼手拍香蕉扇，好夢驚回最可愁?！?

河南周口市清真名吃“關(guān)記燒雞”

是清代光緒年間，由關(guān)洪斌創(chuàng)制的，以其排行老三，亦稱“老關(guān)三燒雞”。早在清末民初已譽(yù)滿周口、漯河一帶。關(guān)記燒雞距今已相傳三代歷時(shí)108年?，F(xiàn)由其孫關(guān)功德經(jīng)營?！　￡P(guān)記燒雞的制作經(jīng)驗(yàn)是注重培養(yǎng)老湯，配料講究，加工精細(xì)。關(guān)記燒雞造型美觀，色佳味美，美口不膩。不論熱涼只要提著雞腿一抖，即可骨肉分離。以獨(dú)特風(fēng)味令人傾倒，不僅是佐酒助興與節(jié)日饋贈(zèng)之佳品，而且是招待來賓與舉辦婚宴的佳肴，與道口、孔集燒雞齊名，為河南省三大名燒雞之一。

關(guān)記燒雞不僅深受周口群眾喜愛，而且還遠(yuǎn)銷北京、上海、天津、廣州、安徽、山東等省市，博得顧客好評(píng)。1981年被列為河南省風(fēng)味肉制名產(chǎn)品，1986年被評(píng)為河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1988年獲首屆中國食品博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)。

湖北沔陽（今仙桃市）清真名吃“沔城酥餃”，又名蚌酥

清末該地回族魏文實(shí)制作。其包皮采用大包酥的制法，包心以熟面粉、香油、白糖為主，配以紅絲瓜米、桃仁、桂花、桔餅、冰糖末和芝麻粉，包好后入鍋?zhàn)哂驼ㄊ?，即為外酥?nèi)綿之美味。

甘肅蘭州清真名吃“牛肉面”

全名清湯牛肉拉面，是蘭州歷史悠久、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具特色的地方風(fēng)味小吃。牛肉面最早始于清光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)，而且面條的種類較多，有寬達(dá)二指的"大寬"、寬二指的"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細(xì)如絲線的"一窩絲"、呈三棱條狀的"蕎麥棱"等，游人可隨愛好自行選擇。

一婉剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。當(dāng)?shù)厝藗兠枋鏊且患t(辣子)、二綠(香菜蒜苗)、三白(籮卜)、、四黃(面條黃亮)、五清(湯)，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜雜于紅綠之中顯得純白，面條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調(diào)料配制，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉面的聲譽(yù)一直延續(xù)至今。

蘭州牛肉面距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)，1999年被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，被譽(yù)為“中華第一面”。

天津清真名吃“耳朵眼炸糕”

耳朵眼炸糕起源于晚清光緒年間(1900年)，第一代掌柜劉萬春（回族）(1874年一1962年)由推獨(dú)鴕車走街串巷叫賣，到在估衣街西口的北門外大街上擺攤設(shè)點(diǎn)現(xiàn)做現(xiàn)賣，積攢些資本后，劉萬春與他的外甥張魁元合伙，在北門外大街租了一間八尺見方的腳行下處(搬運(yùn)工辦事和休息的地方)掛上劉記的招牌，干起了炸糕店。由于劉萬春做的炸糕選料精、作工細(xì)、味道好、口感妙，物美價(jià)廉。耳朵眼炸糕選料需用優(yōu)質(zhì)糯米、黃米、紅小豆、赤砂糖、香油等。餡經(jīng)漂、煮、燜、攪、炒糖、炒餡等工序，皮面經(jīng)水泡、石磨、發(fā)酵、兌堿成型，在滾油內(nèi)炸成金黃色球冠狀成品，特點(diǎn)是口感外焦里嫩、皮酥脆、餡鮮嫩而不干、細(xì)甜爽口，香味芬芳。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨(dú)樹一幟，買賣日見興隆，贏得了炸糕劉的美稱，又因?yàn)檎ǜ獾昕拷酪陆趾歪樖薪稚系娜玖锨f、當(dāng)鋪、銀號(hào)、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借糕字諧音，取步步高之吉利，提前預(yù)約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同，人們便風(fēng)趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時(shí)期曾改名為增盛成，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為耳朵眼炸糕了

回族傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運(yùn)河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當(dāng)作面皮；再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心，包好后溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉(zhuǎn)，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆刺兒，炸糕外皮酥脆不艮，內(nèi)里柔軟糯粘，豆餡細(xì)甜爽口，別有風(fēng)味。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽(yù)獎(jiǎng)，1989年被商業(yè)部批準(zhǔn)為優(yōu)質(zhì)食品獲金鼎獎(jiǎng)，連續(xù)多年獲天津市餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)食品金獎(jiǎng)。1997年被中國烹飪協(xié)會(huì)命名為中華名小吃。耳朵眼炸糕與狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹?yún)f(xié)命名為"天津三絕食品"。

河北保定市清真名吃“白運(yùn)章包子”

白運(yùn)章包子是1919年技師白運(yùn)章以自已的名號(hào)在保定開設(shè)的一家包子鋪。1958年，在全國大中城市包子質(zhì)量評(píng)比中，白運(yùn)章包子與天津“狗不理”包子雙雙奪魁。1980年又被評(píng)為河北省優(yōu)質(zhì)風(fēng)味食品名牌產(chǎn)品。

白運(yùn)章包子用料講究，牛羊肉必須是鮮嫩的，專挑脊背肥瘦相宜的花糕肉，定點(diǎn)購用小磨香油，做法也獨(dú)具特色，先將肉餡以高級(jí)醬油和面醬喂制，用花椒大料水調(diào)軟，再放入小磨香油、味精、蔥花、姜末和切碎擠干的菜餡，包子皮選用優(yōu)質(zhì)面粉燙面制成。做出的包子皮薄、邊窄、餡大、油多，形狀像鈴鐺，隔皮能看到餡，把包子拿起來一晃，成肉丸的包子餡能在里邊晃動(dòng)，咬一口，沁人肺腑，吃起來可口不塞牙，流到碗里的餡液很快就定了一層油。味美適口，肥而不膩，吃后余香久存不散。八九十年代，白運(yùn)章包子鋪從開門到關(guān)門，忙得不可開交，跑堂的胳膊墊著布，一大羅盤子從手碼到脖子上，輪著座位送，一次一盤，吃完再給。

河北保定清真名吃“馬家鹵煮雞”

據(jù)傳，清咸豐年間，河間縣果子洼村馬氏兄弟兩個(gè)煮雞市賣，清同治年間，馬家老二來到保定，開了煮雞鋪。由于他懂得一點(diǎn)中醫(yī)，所以每次煮雞時(shí)，除入花椒、大料等調(diào)料以外，還要加入一點(diǎn)益身提味的中藥材。于是他的鹵煮雞味壓全城，“馬家老雞鋪”名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。特點(diǎn)：保定馬家老雞鋪的清真鹵煮雞雞體豐滿，外形美觀，呈琵琶形；色澤醬紅，芳香四溢，酥爛可口，味道鮮香，回味無窮。工藝：清真鹵煮雞要選用肥大的活雞，宰殺后，用六十五度至七十度的熱水浸燙、煺毛，在臀部開口取內(nèi)臟；洗凈后，雞脯拍平，一翼插入口腔，頭頸彎回，另一翼彎向后方，爪入腔內(nèi)使雞體呈“琵琶形”。煮制時(shí)，先將百年老湯燒沸，再按生雞的大小、老嫩，分層下鍋；然后投放佐料，過去用配料僅有幾種，現(xiàn)在已達(dá)十六、七種之多。這些配料主要有陳年老醬、五香粉、花椒、大料、大蔥、大蒜、生姜、小茴香等；藥用配料有砂仁、肉桂、山奈、丁香、白芷、桂皮等。鹵煮雞一定要嚴(yán)格掌握火候，開始用旺火煮，待雞已翻動(dòng)一、二次后，再用細(xì)火燜，注意隨時(shí)轉(zhuǎn)鍋，掌握火候均勻。煮至爛而不柴為佳。

青海西寧清真名吃“馬如意包子”

解放前回民馬如意在西寧東關(guān)地區(qū)經(jīng)營的牛羊肉餡包子。因其選料精細(xì)、加工獨(dú)特，人稱馬如意包子、如意兒包子、尕如意包子。肉嫩餡軟，選料肥瘦比例合適，肥而不膩；大小一致，皮薄底不厚，不沾籠屜。主料牛羊肉除去筋膜，切得細(xì)碎，而不是剁成肉泥。出籠裝盤時(shí)，乘熱氯騰騰，在包子頂上澆一勺以滑油為主的湯制成，湯中有肥搭瘦的羊肉片、細(xì)粉條、木耳、黃花，調(diào)以蔥花、蒜泥、香菜。熱包子配熱粉湯。是名不虛傳的西寧名吃。

青海西寧清真名吃“萬盛馬糕點(diǎn)”

西寧清真糕點(diǎn)行業(yè)中的佼佼者。萬盛馬糕點(diǎn)，20世紀(jì)40年代初由西寧回族人馬基良和他的糕點(diǎn)技師們潛心研制而成。到40年代末，萬盛馬已成為古城最佳清真糕點(diǎn)的代號(hào)。

回族面食以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、大眾化而聞名。享譽(yù)全國的蘭州清湯牛肉面、西安羊肉泡漠、北方的炒糊餑、羊肉粥、河北獻(xiàn)縣本齋清真肉餅、西北的困鍋?zhàn)印⑺釡?、漿水面、大鹵面、一窩絲、艾窩窩、羅絲轉(zhuǎn)，清洗的油花、北京的火燒，各有地方特點(diǎn)?；刈逍〕允重S富。沈陽馬家燒麥，自清嘉慶年間至今不衰；北京有茶湯、百合蓮子、蓮子果羹，蘭州有爛香、灰豆，臨夏有發(fā)子面腸，西北有甜食甜醅，用蕎粉做的涼皮，有面粉做的釀皮子、麻食子，等等。清真糕點(diǎn)極其豐富，全國各地均有名特產(chǎn)品。天津食品三絕之一的耳朵眼炸糕，湖北沔陽(今仙桃)的紅廟酥餅、沔陽酥餃、清宮御膳酥盒子，沈陽金絲餅，西北回族的馓子、油香、花花、哈魯瓦，泉州的糯米油香，北京的炸回頭、焦圈、炸卷果、炸素蝦、驢打滾，湖南常德的烘糕，安徽碭山的沙家棗糕，安徽亳州的面龍面燕，等等，均令人唾涎欲滴。