我國(guó)穆斯林擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，其中最主要的一個(gè)因素就是善于學(xué)習(xí)吸收兄弟民族烹飪技術(shù)之長(zhǎng)，為我所用。其中灌湯包子就是典型的吸取漢族的制作方法，融入清真飲食的傳統(tǒng)配料和調(diào)味特色而形成的一款獨(dú)具特色的清真風(fēng)味小吃。

　　西安灌湯包子是近10年來(lái)以賈三灌湯包子館為代表而經(jīng)營(yíng)興起的，由于制作精良、品味別致，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，生意紅紅火火，聞名遐爾，久經(jīng)不衰，與牛羊肉泡饃、臘牛羊肉，合稱為“西安清真飲食三絕”。

　　我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)是以面食為主，僅包子的品種就有幾百種之多，而其中的灌湯包子也有數(shù)10種花樣。包子在我國(guó)具有悠久的歷史，隋唐時(shí)代已有包子了，不過(guò)那時(shí)不叫包子，而稱為“饅頭”或“蒸餅”之類。灌湯包子在清代時(shí)已十分流行，很多史料都有記載。

　　關(guān)于灌湯包子的形成，有一個(gè)非常感人的傳說(shuō)，從這個(gè)傳說(shuō)來(lái)看，灌湯包子的形成之初，還是清真食品呢！

　　相傳600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭稈而起攻打天下。1356年朱元璋率領(lǐng)起義軍打到浙江中部的金華城下，由于守城元兵早有防備，把城墻加高了七尺，另外還給城門(mén)加上了萬(wàn)斤閘。起義軍攻打了九天九夜，還是破不了城，只得在城外江邊安營(yíng)。朱元璋和他的回回大將常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜里商議破城之法。一天深夜，常大將軍難以成眠，在帳外來(lái)回踱步，思忖著破城計(jì)策。忽然，他發(fā)現(xiàn)城門(mén)悄悄地開(kāi)了，萬(wàn)斤閘慢慢地升起，只見(jiàn)元兵押著一批民夫偷偷到江邊挑水。常遇春連忙喚醒胡大海和起義士兵，沖向城門(mén)。常大將軍用肩膀頂住萬(wàn)斤閘，高喊到：“弟兄們，沖進(jìn)城去啊！”頃刻間，起義軍似千軍萬(wàn)馬，以排山倒海之勢(shì)，一批接一批向城里沖去。常遇春肩頂萬(wàn)斤閘，時(shí)間長(zhǎng)了，肚子餓得慌。這時(shí)，恰好營(yíng)里送來(lái)包子、菜湯等點(diǎn)心，常遇春就叫胡大海抽身給他喂包子和菜湯。常遇春真是餓慌了，一面狼吞虎咽地吃著包子，一面仍不停地催促：“湯，包子，湯，包子……”胡大?？粗缲?fù)萬(wàn)斤閘，汗流夾背的戰(zhàn)友，喂著喂著頓生一計(jì)，令一士兵先將菜湯灌進(jìn)包子，再把包子喂到戰(zhàn)友嘴里。常遇春吃著，覺(jué)得喉嚨濕潤(rùn)了，力量倍增。直到士兵們都沖進(jìn)了城里，他才放下萬(wàn)斤閘。

　　后來(lái)，常遇春?jiǎn)柡蠛＃?ldquo;你那天給我喂的什么好吃的，使我力量倍增？”胡大海笑著說(shuō)：“就是你叫的‘湯包’呀！”常遇春也笑著說(shuō)：“如果沒(méi)有你的湯包，我早就被萬(wàn)斤閘壓趴下了。”

　　據(jù)說(shuō)朱元璋帳下有10位回族大將，尚有“十回保朱”之說(shuō)。朱元璋很器重他們，對(duì)回族風(fēng)俗，特別是飲食習(xí)慣十分尊重。如此看來(lái)，胡大海發(fā)明的“灌湯包子”也一定是清真食品了。胡大海能在危急時(shí)刻，頓生“灌湯包子”一計(jì)，也絕非偶然。查胡大海史料得知，胡出身于回族家庭，系濠州虹縣（今安徽）人，自幼智力過(guò)人，投附朱元璋前還做過(guò)炸油餅的飲食生意。熱油滴濺到手上也不當(dāng)回事，故此被稱為“鐵指頭”。當(dāng)時(shí)是戰(zhàn)爭(zhēng)歲月，盡管常遇春很喜歡吃胡大海的“灌湯包子”，但也沒(méi)處去做。

　　后來(lái)，這個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)在金華傳開(kāi)了，金華人也就借著這個(gè)傳說(shuō)做出了著名的風(fēng)味小吃金華湯包。再后來(lái)，灌湯包子就在浙江、江蘇一帶流傳開(kāi)來(lái)。清代《邗江三百吟》里還有一首專門(mén)描寫(xiě)灌湯包子的詩(shī)，引言曰“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細(xì)面之內(nèi)，以為包子。蒸熟則湯融而不泄。揚(yáng)州茶肆，多以此擅長(zhǎng)”。詩(shī)云：“到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏。外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯。”作者一定是一位資深的美食家，引言中作者簡(jiǎn)要說(shuō)明了灌湯包子的特點(diǎn)和制作方法，用凝固的肉湯拌入餡內(nèi)，再包入包子。蒸熟后，肉湯融化了但不會(huì)泄出來(lái)。而詩(shī)作則是作者品嘗灌湯包子的感受，剛出籠的包子很難一口吞下去，但其美味已使作者陶醉不已。那包藏最深的灌湯餡心芳香四溢，吃時(shí)可要留心，以防熱湯燙手。由此可見(jiàn)，灌湯包子在當(dāng)時(shí)是很有知名度和品位的風(fēng)味小吃?，F(xiàn)在，灌湯包子的種類已發(fā)展到幾十種之多，從地域上分，除金華湯包外，還有淮安湯包、淮揚(yáng)湯包、山東湯包、鎮(zhèn)江湯包、合肥湯包、無(wú)錫湯包、天津湯包、蕪湖湯包等，從餡型上分，有鮮肉湯包、嫩筍湯包、香菇湯包、蝦仁湯包、干貝湯包、雞肉湯包、三鮮湯包、松毛湯包等。遺憾的是，這個(gè)最初由回族人“創(chuàng)意策劃”的灌湯包子，卻都不是清真的了。

　　今天，終于有了清真灌湯包子。80年代中后期，西安回坊的賈志亮立志創(chuàng)制清真灌湯包子，他跑遍祖國(guó)大江南北，尋訪包子高手。由于當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)的灌湯包子都是漢餐，賈志亮不能品嘗，他就和做灌湯包子的廚師交朋友，虛心求教；查找資料，悉心摸索；反復(fù)實(shí)驗(yàn)，終于試制成功了第一籠清真灌湯包子。賈志亮在家排行為三，故將自己研制的灌湯包子，冠名“賈三灌湯包子”。從此，賈三灌湯包子名揚(yáng)華夏，成為清真風(fēng)味苑里的一款名小吃。

　　灌湯包子與發(fā)面包子相比有三個(gè)顯著的特點(diǎn)：一是定面（相對(duì)于發(fā)酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業(yè)術(shù)語(yǔ)說(shuō)，屬冷水面團(tuán)。冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是：色澤潔白，質(zhì)地細(xì)密，筋力大，韌性強(qiáng)，制成成品后，口感爽滑有咬勁。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，受季節(jié)影響，水量和水溫都應(yīng)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，天氣涼、溫度低時(shí)，加水量要比天氣熱、溫度高時(shí)稍多加些水。用水量的基準(zhǔn)是500克面粉加約225克水。水溫不能超過(guò)30℃，否則容易引起面團(tuán)性質(zhì)的變化，使面團(tuán)“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時(shí)夏季氣溫高，即使用冷水也出現(xiàn)“掉勁”問(wèn)題。老練的行家這時(shí)會(huì)在和面時(shí)加一點(diǎn)鹽，以增強(qiáng)面團(tuán)的筋度，促使面團(tuán)組織結(jié)合緊密。行話說(shuō)：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強(qiáng)面團(tuán)筋力而言。另外調(diào)制面團(tuán)時(shí)，必須分次加水，如一次加足水，不易對(duì)面粉吸水情況進(jìn)行觀察和檢查。面團(tuán)揉到光潤(rùn)時(shí)，蓋上濕布，餳約半小時(shí)，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。

　　制餡的難度較大。過(guò)去漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱后即形成湯。而清真灌湯包子不能用皮凍，那么如何形成餡中的湯呢？賈志亮通過(guò)研究和反復(fù)實(shí)驗(yàn)，在牛羊肉和骨頭中，找到形成餡湯的方法：

　　第一，骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，膠原蛋白質(zhì)有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱后有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的“湯”。由于肉的鮮味和調(diào)味品的味道溶于湯里，故覺(jué)湯汁鮮美。

　　第二，牛羊肉中也含有較高的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是親水膠體，其中的肌球蛋白質(zhì)和膠元蛋白質(zhì)一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強(qiáng)。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時(shí)要有意保持餡中的水份。當(dāng)包子入籠，蛋白質(zhì)受熱變性，失去持水性能，產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，餡心里自然就充盈著湯汁。灌湯包子因餡料的不同而分為多種，目前，西安清真灌湯包子的品種有羊肉、牛肉、三鮮、雞肉、素餡等。

　　灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌后，用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然后夾起，放進(jìn)調(diào)羹，再咬一個(gè)小口，往里輕輕吹風(fēng)，待湯餡不太燙嘴時(shí)，將包子蘸上調(diào)料汁再吃，特有風(fēng)趣。

　　 清真灌湯包子的研制成功，以及在經(jīng)營(yíng)運(yùn)作方面的成功，傾注了賈志亮的心血，也凝聚著穆斯林的傳統(tǒng)智慧。賈志亮給我們的清真飲食味苑增加了一個(gè)品種，從而也給我們這樣一個(gè)啟迪：清真餐飲業(yè)要適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，一要繼承傳統(tǒng)，二要不斷地發(fā)掘、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)品種，提高層次上品位，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，只有這樣，我們的清真餐飲業(yè)才能立于不敗之地。