新疆的烤羊肉串近30年來風(fēng)靡全國(guó)，是一款深受到廣大群眾青睞的一種風(fēng)味小吃。

      烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”，是維吾爾族的傳統(tǒng)小吃。其做法是：把肉切成小薄片，用鐵釬子穿上，放在燃燒著的無煙煤上烤，然后撒上些辣面子、精鹽和孜然，數(shù)分鐘即成。其色呈焦黃、油亮，味香辣，不膩不膻，嫩而可口。連不愛吃羊肉的上海人，吃了新疆的烤羊肉串，也都會(huì)伸出大拇指說：“蠻好切（吃）格”。

追溯到烤羊肉串的歷史，大概人類發(fā)現(xiàn)火以后，就開始用火炙各種獸肉吃，那時(shí)沒有調(diào)料，也沒有什么工具。據(jù)我國(guó)的一些史料記載，古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。西漢出土的馬王堆一號(hào)墓中，出土了有關(guān)飲食的遺策，其中就有“牛炙”、“鹿炙”、“雞炙”等烤動(dòng)物、禽肉的資料。特別是山東諸城縣涼臺(tái)的東漢孫琮墓內(nèi)出土的庖廚圖中，其烤肉的工序、工具等與現(xiàn)在新疆的烤肉十分相似?，F(xiàn)在全國(guó)各地都流行烤羊肉，大多都是新疆人傳過去的，也有他們來新疆學(xué)的，不過正宗的烤羊肉串還要數(shù)新疆的了。

無論到新疆哪個(gè)地方，都有烤羊肉串。庫(kù)車有一種叫“米特爾喀瓦甫”的１米長(zhǎng)的羊肉串，那吃起來才過癮呢！羊肉串除了在無煙煤上烤之外，還有在馕坑里烤的，其味道也同樣鮮嫩可口。

新疆羊肉串之所以風(fēng)味獨(dú)特，原因有兩個(gè)，一個(gè)是新疆的羊品質(zhì)優(yōu)良，這與新疆水草條件有密切關(guān)系。如阿勒泰的大尾羊、巴音布魯克大尾羊等都是品質(zhì)優(yōu)上的肉用羊；另一個(gè)是，新疆烤羊肉串選用了當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的、特殊的調(diào)味品——孜然。這兩個(gè)得天獨(dú)厚的條件，其他地區(qū)是不具備的。

在新疆的庫(kù)車縣，以前的龜滋國(guó)還保留著據(jù)說是至今為止最好吃的烤肉制法。             　　那肉是用雞蛋液，剁細(xì)的洋蔥末，鹽事先淹好的，那烤肉的火是用揀來的胡楊木或紅柳木。            　　烤時(shí)只放辣椒面和孜然面，烤出來的肉焦黃油亮，肥嫩棉口。似乎不用嚼它就能化在你口里。平時(shí)吃不了幾串的人竟然也能吃十來串。不少人模仿庫(kù)車的烤肉制法,也將羊肉事先淹好，可烤出來的肉始終差好多，百思不得其解。有一日，恍然大悟.那無煙煤怎能和大漠英雄胡楊木和紅柳枝相提并論呢?

烤羊肉串雖然是風(fēng)味小吃，如今卻登上了大雅之堂，在新疆自治區(qū)舉行的一些高級(jí)宴會(huì)上，烤羊肉串成了人們贊不絕口的高級(jí)名肴。另外，在烤羊肉串的基礎(chǔ)上，新疆還推出了烤羊肉丸子，其做法是將原來的肉片改成了肉沫，并加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精鹽等做丸丸子，穿上竹釬，在油里炸或在電烤箱里烤，講究的做法還在丸子外面包上一層網(wǎng)油，稱之為“網(wǎng)油羊肉串”，其風(fēng)味另具特色。

如今在烏魯木齊的市場(chǎng)上出售一種電烤爐，這為吃烤羊肉串的群眾提供了更加衛(wèi)生、更加經(jīng)濟(jì)、更加方便的工具。

很多人想在家吃烤羊肉串，卻不具備釬子、烤肉槽等，于是，炒烤肉便應(yīng)運(yùn)而生。炒烤肉是烤羊肉串的另一種做法，或是一種家庭做法，即把“肉槽烤”變?yōu)?ldquo;炒勺炒”，其風(fēng)味亦很獨(dú)特。后來，炒烤肉也被餐館效法，上了餐館的餐桌。

炒烤肉的做法是，選上好的羊腿肉，切成片，加少許鹽、蛋清、少許濕淀粉，拌勻。炒勺放油燒至七成熱，下肉撥散后瀝油。炒勺留油，燒熱，倒入肉片，加鹽、辣椒粉、孜然粉，顛炒幾下起勺盛盤，上撒少許孜然粉即成。

炒烤肉色澤紅亮，內(nèi)嫩咸辣，孜然香濃，有濃郁的地方特色。在新疆城鄉(xiāng)的清真飯館都可吃到，一般居民家庭也都會(huì)烹制。