世界上目前有三大菜系：東方菜系、西方菜系和伊斯蘭菜系?；刈迕朗臣媸詹⑿顤|、伊兩大菜系之優(yōu)點(diǎn)。我國的回族美食由其清真品質(zhì)所決定講究品質(zhì)高潔，選料考究，肉食選取活體宰殺，面食以油炸為主，營養(yǎng)搭配合理，特色鮮明。目前已風(fēng)靡全國，堪稱中國食林奇葩。

回族待客普通的一桌筵席

　　中國清真飲食之聲譽(yù)，由來已久。最早可追溯到唐代，在元代清真食品就已經(jīng)形成了一定的規(guī)模，而且很多清真菜肴小吃還進(jìn)入了宮廷。到了清代出現(xiàn)了“回回遍全國”，這使清代從事清真餐飲穆斯林已經(jīng)十分普遍，并一些很有名的老字號(hào)。據(jù)文獻(xiàn)資料記載，在乾隆四十年（1775）在北京創(chuàng)建的月盛齋，是老字號(hào)回回醬肉鋪，到嘉慶年間，名聲大振。經(jīng)當(dāng)時(shí)太醫(yī)院幫助，在醬羊肉中增加丁香、砂仁等重要配料，在保持原有美味之外，還增添藥物健身效果，再加上選肉精細(xì)，調(diào)料適宜，火候得法，極受歡迎，成為京城聲譽(yù)很高的特產(chǎn)，代代相傳。像月盛齋這樣的清真老字號(hào)，全國許多通都大邑，都有幾家，也不乏文獻(xiàn)記載。

回族最受歡迎的名吃——手抓羊肉

　　目前在中國信仰伊斯蘭教的民族有10個(gè)，人口2000多萬，其中回族為最大的一支。清真美食中的烤全羊、烤羊肉串、大盤雞、拉條子、蘭州牛肉拉面、西安羊肉泡饃、賈三灌湯包、寧夏手抓肉、辣爆羊羔肉、羊雜碎、燴小吃、炒煎粉、羊脖子、羊肉搓面、涮羊肉等等都已響譽(yù)中外。

寧夏回族群眾最喜歡吃的面食——羊肉揪面

寧夏回族面食--羊肉臊子面

　　回族清真飲食忌食豬、驢、狗、貓、鼠等穆斯林認(rèn)為不潔的動(dòng)物，不食自死的動(dòng)物及動(dòng)物的血液。選取的肉食必須經(jīng)過宰殺并以真主的名義詠經(jīng)，宰殺的牛、羊、雞等確保了品質(zhì)。回族面食也很講究，油香、馓子等香脆可口、顏色金黃、極富特色。還有一些小吃如羊肉揪面、羊肉搓面、牛肉拉面、羊雜碎、粉湯餃子、燴小吃、調(diào)合飯等等都是選料精良、手工制作、別有風(fēng)味。

寧夏清真市場(chǎng)上出售的牛羊肉都是活體宰殺的

　　要真正的享受回族清真美食，就要了解回族食俗的主要特點(diǎn)：一、禁食特點(diǎn)，在飲食方面回族嚴(yán)格禁食豬肉和狗、驢、騾等不反芻動(dòng)物的肉，禁食一切動(dòng)物與飛禽、家禽的血，禁食非穆斯林和誦非真主之名屠宰的動(dòng)物，并嚴(yán)格禁酒。二、牛羊肉在回族飲食中占有相當(dāng)重要的地位，回族穆斯林認(rèn)為羊是潔凈的動(dòng)物，且性情溫善，故喜食用。三、回族人主食中特色食品只要以面食見長(zhǎng)?；刈迦私哟e客，給孩子過滿月，婚禮宴請(qǐng)和每逢開齋節(jié)、古爾邦節(jié)等重大節(jié)日都要炸馓子、油香以示慶祝。四、回族人飲茶特點(diǎn)。在回族茶俗，喝蓋碗茶是最富特色的一種。常見的八寶茶由青茶、白糖、冰糖、紅棗、桂圓、枸杞、芝麻、葡萄干等構(gòu)成。五、回族飲食中的營養(yǎng)平衡特點(diǎn)及其食品的藥膳特色。六、回族飲食標(biāo)志特點(diǎn)。凡回族飲食攤點(diǎn)、飯館、茶館都掛有清真牌或藍(lán)色布條，凡回族商品食物的包裝都有清真字樣或相應(yīng)經(jīng)文、圖案。

回族面食

回族小吃——粉湯餃子

　　回族清真食品種類繁多，較有名氣，耳熟能詳很大眾化的主要有手抓羊肉、蘭州清湯牛肉拉面、西安羊肉泡饃等。手抓羊肉，因用手抓食，故名。手抓羊肉一般選用肉質(zhì)細(xì)嫩的“棧羊”羔羊肉，這種肉肥瘦相間，食而不膩。調(diào)味很簡(jiǎn)單，只選用花椒、青鹽、干姜數(shù)味。其特點(diǎn)是羊肉酥爛，味香噴鼻，細(xì)嫩爽滑，滋味綿長(zhǎng)，不油不膩，清淡可口。蘭州清湯牛肉拉面有三點(diǎn)特色，一是高超的拉面功夫。和面時(shí)，淋入溫鹽水，拌成絮狀，再柔和均勻；二是獨(dú)到的調(diào)湯做肉技術(shù)。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮兩部分制作。前者選其精肉，切成蠶豆丁，用蔥末等調(diào)料炒透，作為調(diào)制牛肉用。后者是將牛肉入清水鍋，加調(diào)料煮熟，淋些辣椒油以供佐餐；三是湯、面、肉的有機(jī)的調(diào)配在一起。西安羊肉泡饃是西安最具有特色的清真小吃，其制作工藝分為：骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃等五道工序，其特點(diǎn)是湯鮮味濃，饃筋光綿，不膳不膩，營養(yǎng)豐富。吃泡饃很講究，要配上糖蒜、香菜和辣子醬，吃時(shí)不能上下翻攪，以免發(fā)瀉。一般是從一邊“蠶食”，這樣能始終保持鮮味不變。

回族特色菜品——紅燒羊蹄

　　全羊席，又稱全羊大菜，回族的傳統(tǒng)名菜。源于清宮廷，為宮廷招待穆斯林客人的最高宴席。寧夏回族廚師王自忠是中國可烹制出全羊席的大廚之一。他可烹制出全羊菜260多種，用羊肉可烹制出190多種，如酥羊腱子、滑溜里脊、紅松羊肉等；養(yǎng)雜可烹蔥爆心片、花炒羊肝絲涼拌等羊骨和羊蹄都可烹出六、七種。博采眾家之長(zhǎng)，烹出的全羊菜，味鮮而不膩，肉嫩而不膳，深受人們歡迎。

回族清真名菜——烤羊頭

　　目前回族清真食品可以說是遍布全國，做清真食品的人也很多，但現(xiàn)在稱得上名廚的人卻是很少。蘭州清湯牛肉面的創(chuàng)始人馬保子可算是一個(gè)名廚。他1915年開始在家制作牛肉面，沿街叫賣維持生計(jì)。四年后，在蘭州東城開了一間鋪面。他將過去的刀切面改成頗有特色的拉面，并下工夫鉆研拉面技術(shù)，形成了一套自成體系的拉面方法和技巧。面粉用蘭州附近辜蘭、永登所產(chǎn)的冬小麥，提取其前60%的面粉，揉成面團(tuán)。揉成團(tuán)時(shí)要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。馬保子還非常重視調(diào)湯工藝，他用煮牛羊肝的湯兌入牛肉湯，勾成清香美味的牛肉湯。顧客進(jìn)門，先捧上一碗牛肉湯，放些香菜和芝麻油，喝后另人頓感芳香四溢，增進(jìn)食欲。

已經(jīng)普及全國回族清真面食——牛肉拉面

　　四川天府特產(chǎn)清真“馬昌恒果汁牛肉”為世人津津樂道。這道清真美食創(chuàng)始于1933年，創(chuàng)始人是德陽市回民馬道庸。馬道庸1933年開始從事果汁牛肉的生產(chǎn)。他對(duì)牛肉選料十分嚴(yán)格，買牛時(shí)，必須購買健壯的活牛，有阿訇宰殺。然后，把“卷子肉”去筋，放入容器中用鹽水腌制，再取出晾干水氣，然后鹵熟，順著牛肉橫紋切成筷子粗細(xì)的條狀，再進(jìn)行煙熏，最后，加上20多種天然香料拌勻，用粽葉包好。后來馬道庸考慮到自己年事已高，怕絕技失傳，以后有人假冒他的牌子，便把“星月”牌果汁牛肉的商標(biāo)用兒子“馬昌恒”的名字來替代。此后，果汁牛肉的制作改條狀為顆粒狀，改煙熏為油炸，質(zhì)量越做越精，產(chǎn)品銷路更暢。解放后，馬昌恒向供銷社傳授了產(chǎn)品工藝，1950年“馬昌恒果汁牛肉”被選為赴朝鮮慰問中國人民志愿軍的珍品。

回族宰殺活羊有自己獨(dú)特的方法

回族要請(qǐng)阿訇誦經(jīng)之后宰畜

　　隨著清真食品的蓬勃發(fā)展，與之相關(guān)的餐館也興盛起來。西安清真賈三灌湯包是一家著名的餐館，它經(jīng)營的灌湯包而蜚聲海內(nèi)外。它還是西安“清真飲食三絕”之一?！捌け∪缂?、餡嫩含湯、佐汁香濃”是它久盛不衰的絕妙之處?！肮艠銡赓|(zhì)、待人誠懇、溫馨如家”是它的待客之道，也是經(jīng)營理念。國家權(quán)威部門和社會(huì)各界知名人士都給予了賈三灌湯包很高的評(píng)價(jià)。賈三灌湯包近年來先后被評(píng)為“中國優(yōu)質(zhì)清真食品”、“中國名牌”、“中國消費(fèi)者信得過產(chǎn)品”等。

寧夏老毛手抓被稱為“天下第一抓”

　　老毛手抓是寧夏手抓特色餐飲業(yè)唯一保存并流傳至今、歷史悠久（創(chuàng)始1915年春）、五代傳人、手抓世家的近百年老店。其手抓羊肉在選羊、煮肉、切肉上有祖?zhèn)髅胤胶酮?dú)特的三講究；熟肉有鮮、嫩、香三特色和爽口不膩、不膻不腥、常食不煩三特點(diǎn)；羯羊肉、羯羊脖子、羯羊湯是有益身心健康的三大綠色滋補(bǔ)品。寧夏老毛手抓曾先后接待中央國家部委領(lǐng)導(dǎo)和省市領(lǐng)導(dǎo)數(shù)百位，接待國內(nèi)各省市、國外40多個(gè)國家的賓客過百萬人次。老毛手抓羊肉被國家認(rèn)定為清真“中華名小吃”，被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“中華餐飲名店”?！袄厦焙汀懊珡?qiáng)”牌商標(biāo)被寧夏工商局認(rèn)定為寧夏著名商標(biāo)，成為名符其實(shí)的回族品牌而響譽(yù)海內(nèi)外。

　　銀川的德隆樓涮羊肉鮮嫩醇香、不膩不膳，羊肉選料考究，配料豐富。其美味可與北京的東來順相媲美。菜肴葷素搭配還有海鮮成為回族餐飲一大亮點(diǎn)。