點擊排行
法國 長棍面包
來源：中國清真網(wǎng) 時間：2009-06-19 點擊：點擊：
法國面包
法國面包（法文：baguette）外形像一條長長的棍子，所以俗稱法棍、魔杖、棍子面包，它的外皮和里面都很硬，是法國特產(chǎn)的硬式面包。法國面包由未經(jīng)漂白的面粉加鹽和酵母發(fā)酵、烘焙。不含防腐劑，不摻油脂。在形狀上、重量上也統(tǒng)一為每條長76公分、重250克，還規(guī)定斜切必須要有7道裂口才標準。
在中古世紀的法國，城市的居民的飲食都是仰賴周圍鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)產(chǎn)供應(yīng)。而巴黎的西南部就是法國的傳統(tǒng)大谷倉博斯平原（Beauce），使得巴黎的食物供應(yīng)一直十分充足。公元1163年起造的巴黎圣母院正可說是豐饒的巴黎象征。那時，圣母院的彩色玻璃窗是由當?shù)氐纳倘苏J獻的，巴黎的面包業(yè)認獻了四扇彩色玻璃窗，比其他單一的行業(yè)都多，適可說明當時面包業(yè)的發(fā)達。
法國圓面包
十五世紀，法國的面包還是作成圓形的，這種圓形的面包法語稱為boules，是從法文的面包師傅boulanger這個字引申而來。這種面包很大，呈圓形，外皮很厚，內(nèi)蕊堅實，當時的鹽很昂貴，所以面包沒有加鹽。面包是一般民眾的主食，這種棕色粗糙的全麥面包是由好幾種面粉制成的，來源自然是當?shù)爻Ｒ姷墓任铩?BR> 種植多種谷物的目的在于防止單一種谷物的欠收和蟲害造成的糧食不足。而由于英法百年戰(zhàn)爭加上黑死病的肆虐，十五世紀時最窮困的人甚至無法負擔這種粗食，頭一天買來的面包要分好幾天吃，因此要再烤過使干燥以防止腐壞。這種方式就是餅干biscuit（這個字意為“烤兩次”）的起源，也是許多硬脆的烤面餅如今仍被稱為bread的原因。
法國面包
十七世紀后期，當時在位的太陽王路易十四嗜食精制的白面包，為要供應(yīng)國王的需要，谷物去糠去麩的精制技術(shù)在此時期漸次發(fā)展出來，而為要制作白面包，在面團中要再添加酵母。只有城市才有販售以精制面粉制作的白面包，因此白面包也成為了身份地位的表征，貴族們從此再也不接受白面包以外的面包。
十八世紀以來，法國面臨長期的欠收，與法國其他許多的城鎮(zhèn)一樣，巴黎僅只于幸免而已，1787年，政府調(diào)高了谷物的價格，1788年收成仍然欠佳，當年的冬天嚴寒，河水結(jié)凍，使得食糧不但短缺而且無法輸送。1789年，城市里的失業(yè)人口幾達半數(shù)，加上政治等長期因素累積，終于爆發(fā)法國大革命。
法國面包
在十八世紀時，出現(xiàn)了細長的面包，就是今日法國面包的雛形，這種面包因為面包外皮的比例更高，使愛吃面包脆皮的巴黎人趨之若鶩。同時歸功于酵母的添加技術(shù)，面包的外皮因此更加金黃脆口，也因為揉面的機械被發(fā)展出來，面包師傅的工作更快更有效率，兩相交互作用之下，使得法國面包迅速普及。但在此時鄉(xiāng)下的人民仍然在食用傳統(tǒng)又大又圓的面包，直到二十世紀初，長型的法國面包才廣泛的為鄉(xiāng)間的人民接受。
法國面包
好的法國面包有一層金黃且脆而不碎的外皮，外皮上斜刀畫出的切痕在烤過以后更添加不同的口感，面包內(nèi)蕊應(yīng)該是宜人的奶油白而不是全白色，有彈性且微微濕潤，小小的氣洞均勻地分布，有牛奶甚至微帶杏仁的香氣。如果面包的外皮會剝落，里面吃起來像棉花或紙板一樣，就可能是使用預(yù)做好的冷凍面團制造的。
法國面包
工業(yè)化的生產(chǎn)方式大大縮短了揉面和醒面的時間，但是這種大量生產(chǎn)的法國面包淡而無味、顏色青白，內(nèi)蕊充滿很大的氣洞，很容易就干硬，面包外皮也因為有氣孔，即使不切開水份也很容易蒸發(fā)，使得面包的里面和外面都變得干硬。這也是為何有些超市會以塑膠袋充入氮氣來包裝保存面包，如此才能延長保存的時間，但這種做法并不能使工廠面包變得像手制面包一樣好吃。
法國面包
20世紀60年代時，面包業(yè)的景況越來越不好，面包廠取代了手制面包，面包的品質(zhì)日降，同時因為主食的選擇更多和健康飲食的風行，法國人買的面包也越來越少，其他種類的面包如用麩皮作的健康面包pain complet或是鄉(xiāng)村面包pain de campagne，迎合了當時追求生機及養(yǎng)生健康的法國人。面包制作的走向也跟著時代改變了，迎合健康議題的全麥面包變成富人的食物主流，反而是一般人在消費大量生產(chǎn)的白面包。
法國面包
