歷史沿革     

　　吳忠清真菜點(diǎn)及其烹飪技藝的發(fā)展演變，有著久遠(yuǎn)的歷史。公元7世紀(jì)初，阿拉伯半島麥加人穆罕默德創(chuàng)立了伊斯蘭教。伊斯蘭教是一個(gè)傳播廣泛，影響很大的世界性宗教，現(xiàn)有信徒約20億，占世界人口的1/3。中國56個(gè)民族中，就有回族、維吾爾族、哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、塔塔爾族、柯爾克孜族、撒拉族、東鄉(xiāng)族和保安族10個(gè)民族信奉伊斯蘭教。在中國，信教的穆斯林又稱伊斯蘭教為清真教，稱伊斯蘭教寺院為清真寺，而其飲饌菜點(diǎn)則被稱為清真菜點(diǎn)。

　　吳忠是中國清真菜點(diǎn)最早的發(fā)源地之一。早在宋代、西夏時(shí)期，就有信奉伊斯蘭教的波斯商人、大食商人來此定居。13世紀(jì)元代初葉，由于戰(zhàn)爭的原因，大批中亞細(xì)亞、波斯、阿拉伯的穆斯林和蒙古人，又被征遷到這一帶屯戍。元末明初，這些人中的大部分成為回族的一員，并逐漸形成一個(gè)信奉伊斯蘭教穩(wěn)定的民族共同體。清朝乾隆年間，回族人口空前繁盛，“吳忠至平?jīng)鼋Ю?，盡悉回莊”，成為中國一個(gè)最大、最集中的回族聚居區(qū)域。

        地域關(guān)系     

　　吳忠位于寧夏回族自治區(qū)中部，境內(nèi)東部和南部地處黃土高原，有廣闊的天然牧場(chǎng)；西部和北部為平原，黃河蜿蜒流經(jīng)其間，自秦朝以來歷代辟有秦渠、漢渠、唐徠渠等引黃渠道，灌溉農(nóng)業(yè)十分發(fā)達(dá)，久負(fù)“商埠重鎮(zhèn)，塞上江南”之稱。獨(dú)特的地理風(fēng)貌把吳忠大體分成南部山區(qū)和自流灌區(qū)兩個(gè)自然條件、物產(chǎn)資源迥然不同的區(qū)域。吳忠清真菜點(diǎn)也形成了既相互聯(lián)系又各具特色的兩種地方風(fēng)味，一種是以同心為代表的“山區(qū)風(fēng)味”，另一種是以吳忠為代表的“川區(qū)風(fēng)味”。

　　“天下黃河富寧夏”。而吳忠則更是土地肥沃，物產(chǎn)眾多，是寧夏最富庶的地區(qū)。像同心的發(fā)菜，鹽池的甘草，黃河的鯉魚、鴿子魚等，名揚(yáng)中外。物產(chǎn)中尤以同心、鹽池一帶草原上出產(chǎn)的綿羊肉最具特色，肉質(zhì)鮮嫩而少膻味。這種獨(dú)特的自然環(huán)境和富饒物產(chǎn)，為吳忠清真菜點(diǎn)及其烹飪技藝的發(fā)展，提供了非常有利的物質(zhì)條件。

        飲食習(xí)俗     

　　吳忠清真菜點(diǎn)由于長期受回族飲食習(xí)俗和伊斯蘭教規(guī)的約束，依然保留著許多嚴(yán)格的飲食禁忌。除禁食豬肉外，還嚴(yán)格禁食自死動(dòng)物以及動(dòng)物的血液和腦，也不食馬肉、驢肉、騾肉和狗肉等。對(duì)允許食用的牛、羊、駝、兔，雞、鴨、鵝、鴿等家畜家禽，食用前必須請(qǐng)阿訇或普通成年穆斯林誦真主之名后宰過，否則也不能食用。在烹調(diào)方法上，吳忠清真菜點(diǎn)也有著自己鮮明的民族特點(diǎn)。吳忠回族歷來沒有飲酒的習(xí)俗，烹制菜點(diǎn)時(shí)，一般不用含酒精的原料，如料酒。為避免與漢族菜點(diǎn)相混淆，在原料和菜點(diǎn)的稱謂方面也有許多忌諱，如不稱“肘子”、“口條”等。

　　吳忠清真菜點(diǎn)，如同其他地區(qū)的清真菜點(diǎn)一樣，是我國重要的少數(shù)民族菜點(diǎn)。最初，以吳忠清真菜點(diǎn)為代表的地方民族風(fēng)味菜點(diǎn)，在烹制方法上擅長于炸、烤、燴、扒、燉、燒、煨，口味偏咸、酸、辣，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，帶有樸實(shí)的民間特色和鄉(xiāng)村風(fēng)味。如油香、鍋貼，同心干糧饃、湯碗，吳忠手抓羊肉、燴羊雜碎、單灶羊肉等。民間的清真筵席也頗具特色，一般按生活水平高低和原材料的不同，可組成“九魁”、“十大碗”、“十三花”、“十五月兒圓”等多種規(guī)格。這些傳統(tǒng)的地方民族風(fēng)味菜點(diǎn)和筵席至今仍受群眾喜愛。

        風(fēng)味特點(diǎn)     

　　在繼承和發(fā)揚(yáng)民族傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，大量吸收漢族菜點(diǎn)的烹調(diào)技術(shù)，使清真菜點(diǎn)不斷創(chuàng)新提高，這是吳忠清真菜點(diǎn)的一個(gè)顯著特點(diǎn)。1935年包蘭公路（包頭—蘭州）和銀平公路（銀川—平?jīng)觯┩ㄜ囈院?，四方商賈云集吳忠，京菜、魯菜的燒、溜、扒、爆、涮以及拔絲、蜜汁、掛霜等烹調(diào)方法也隨之陸續(xù)傳入?yún)侵遥M(jìn)而推動(dòng)吳忠清真菜點(diǎn)烹飪技術(shù)出現(xiàn)了一次大的發(fā)展。尤其是吳忠一帶的川區(qū)風(fēng)味菜點(diǎn)，在烹調(diào)中更加注重刀工和火工，更加講究菜點(diǎn)的形色，口味也由單一趨向多樣，形成了典型的中國北方清真風(fēng)味。來自沿海地區(qū)的燕窩、海參、魷魚、魚翅、魚肚等海味原料，也相繼被吳忠等地的清真餐館采用，并逐漸被吳忠多數(shù)回族群眾所習(xí)慣和接受。

　　在繼承和發(fā)展民族傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，注重充分利用吳忠特產(chǎn)大力發(fā)展地方風(fēng)味名菜，這是吳忠清真菜的又一個(gè)顯著的特點(diǎn)。在吳忠許多清真餐館里，有經(jīng)驗(yàn)的回族烹飪師能夠運(yùn)用吳忠地方特產(chǎn)原料烹制出許多珍饈佳肴。常見的有，如意發(fā)菜，甘草霜燒牛肉、糖醋黃河鯉魚、扒駝?wù)?、紅燒羊羔肉以及傳統(tǒng)的吳忠手抓羊肉、吳忠白水雞、燴羊雜碎等。這些地方風(fēng)味名菜，大多取材于當(dāng)?shù)?，富有營養(yǎng)，膾炙人口，較好地體現(xiàn)了吳忠清真菜點(diǎn)濃郁的地方風(fēng)味特色和鮮明的伊斯蘭文化傳統(tǒng)，被視為吳忠清真菜點(diǎn)的代表，歷來受到區(qū)內(nèi)外回族群眾和阿拉伯朋友的稱頌。已有70多年歷史的吳忠清真“賈死狗飯館”（原民族飯莊）因經(jīng)營地方民族風(fēng)味菜點(diǎn)而久享盛名。這家飯館的“白水雞、手抓羊肉、炒糊餑、羊肉水餃”等成為吳忠著名的四大傳統(tǒng)風(fēng)味菜點(diǎn)。近些年，一些以外地菜系風(fēng)味特色為基礎(chǔ)、采用吳忠當(dāng)?shù)刂饕虾颓逭娌它c(diǎn)基本烹調(diào)方法的新型菜館，如“清真川味菜館”，“清真江蘇風(fēng)味菜館”等，陸續(xù)出現(xiàn)在吳忠城市的各個(gè)街頭，使吳忠清真菜點(diǎn)更加增色生輝。同時(shí)，吳忠一些知名飯店也相繼引進(jìn)了外地風(fēng)味的清真菜點(diǎn)，從多方面滿足了回族群眾的需要，豐富了人民群眾的物質(zhì)文化生活。

        理論研究     

　　在理論研究方面，如果說1985年6月內(nèi)部發(fā)行的《銀南清真菜譜》是一塊鋪路石，而1992年9月出版發(fā)行的《寧夏清真菜譜》則是一塊里程碑。該書是1958年寧夏回族自治區(qū)成立以后，編撰出版的第一部寧夏清真菜譜， 曾獲法國巴黎國際圖書展金獎(jiǎng)。書中詳細(xì)介紹了400味寧夏清真菜的原料、制作方法和特點(diǎn)，還介紹了40種寧夏傳統(tǒng)面點(diǎn)的加工制作技術(shù)和10余種地方特產(chǎn)。其中既有久負(fù)盛名的地方傳統(tǒng)風(fēng)味，也有近些年開發(fā)創(chuàng)新的名饌佳肴，所用原料大都是寧夏出產(chǎn)或常見的，鄉(xiāng)土氣息十分濃郁。原中國伊斯蘭教協(xié)會(huì)理事會(huì)副主任馬騰靄為該書撰寫的序言中指出：回族文化，是一種伊斯蘭文化；而清真飲食，是它不可缺少的一部分。我國的清真飲食，自然隨地而異，但是總的來說，必須是經(jīng)過伊斯蘭文化規(guī)范的一種飲食。這種飲食，歷來為回族同胞守持不移，也歷來為兄弟民族所尊重、所喜愛。著名作家張賢亮題寫了一首熱情洋溢的詩作：清真美味如好詩，細(xì)調(diào)姜醋費(fèi)神思。分寸火候同一理，藝苑亦應(yīng)有廚師。

        參賽評(píng)比     

　　通過參賽和舉辦各種清真菜品的評(píng)比活動(dòng)，促進(jìn)了吳忠清真菜點(diǎn)及其清真飲食文化的長足發(fā)展。1996年，全國首屆清真烹飪大賽在遼寧沈陽舉行，原銀南地區(qū)選派10名選手參賽，共獲金銀銅牌16枚，其中，燴羊雜碎、烤羔羊、梅花湯肚3個(gè)菜品獲金牌。2000年，我市舉辦了首屆清真名小吃評(píng)比認(rèn)定活動(dòng)，申報(bào)品種達(dá)208個(gè)，有69個(gè)品種獲“吳忠名小吃”稱號(hào)。同年秋季，在銀川市舉辦的全國清真烹飪大賽，我市有3家企業(yè)被評(píng)為“中華餐飲名店”，有6家企業(yè)被評(píng)為“寧夏餐飲名店”；有10個(gè)品種獲“中華名小吃”殊榮，20個(gè)品種獲“寧夏名小吃”榮譽(yù)。

       發(fā)展現(xiàn)狀     

　　吳忠清真菜點(diǎn)是吳忠回族人民歷經(jīng)元、明、清至近代數(shù)百年時(shí)間創(chuàng)造而成的，是對(duì)中華民族飲食文化、飲食藝術(shù)、飲食科學(xué)的發(fā)展作出的重要貢獻(xiàn)。解放后，特別是改革開放30多年來，吳忠清真菜點(diǎn)進(jìn)入了一個(gè)全面繁榮時(shí)期，一批又一批回族烹飪師克服重重困難，到西安、煙臺(tái)、成都、沈陽、上海、北京等地去學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技術(shù)，同時(shí)又有許多來自不同菜系的外地烹飪師來到吳忠傳授技藝，縮短了吳忠與其他發(fā)達(dá)地區(qū)烹飪技術(shù)水平方面的差距，現(xiàn)已有“中國清真飲食看寧夏，寧夏清真飲食數(shù)吳忠”之說。近幾年，市委、市政府提出“重振商埠雄風(fēng)”的戰(zhàn)略構(gòu)想，并把2006年作為“現(xiàn)代商貿(mào)流通經(jīng)濟(jì)發(fā)展年”，其中一項(xiàng)主要內(nèi)容就是打造“吃在吳忠”品牌，鼓勵(lì)吳忠清真餐飲業(yè)走出去，做大做強(qiáng)。期間，我們也看到了一些可喜的發(fā)展，如沿國道隨處可見的吳忠清真風(fēng)味餐館，寧夏首家清真食品研究所經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)掛牌，吳忠民族飯莊、毛強(qiáng)手抓清真美食有限公司在銀川、西安開設(shè)分號(hào)，市政府積極籌辦申報(bào)“中國清真美食之鄉(xiāng)”等活動(dòng)，為吳忠清真菜點(diǎn)的進(jìn)一步創(chuàng)新發(fā)展，提供了機(jī)遇。

　　展望未來，新一代有文化、懂現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)的回族烹飪師專業(yè)隊(duì)伍必將茁壯成長，吳忠清真菜點(diǎn)這朵中華民族飲食百花園中的奇葩一定會(huì)更加絢麗多姿！