烹制蔬菜類(lèi)菜肴時(shí)，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過(guò)多的湯汁，影響菜肴的滋味。
　　造成烹炒蔬菜湯汁過(guò)多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時(shí)沒(méi)有瀝干水分，或原料在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料吸水多；也與烹制時(shí)掌握火候不當(dāng)有關(guān)，溫度偏低，則原料中的水分蒸發(fā)少；加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料中水分便大量流出。調(diào)味時(shí)，加鹽過(guò)早或添湯過(guò)多，自然也會(huì)使菜肴湯水過(guò)多。
　　防止湯汁太多的方法，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定：有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分。縮短加熱時(shí)間和不過(guò)早放鹽，也能減少原料水分的流出。