牛鼻含膠質(zhì)較多，難以烹制，關(guān)鍵在于除去膠質(zhì)?，F(xiàn)經(jīng)清真菜世家、特二級(jí)烹調(diào)師馬允勤師傅用心烹制，能使紅扣牛鼻一菜色澤銀紅、酥粑軟糯、醇香異常而步入高檔筵席。

原料


主料：牛鼻子700克。

配料：水發(fā)冬菇、干貝各50克，香茶12根，櫻桃兩粒。

調(diào)料：精鹽、蔥、姜各6克，咸醬油15克，胡椒3克，甜醬油5克。蜂蜜、味精各2克，肉上湯50毫升，濕淀粉20克，菜籽油1000克（約耗100克），芝麻油30克。
　
制法
　 （1）牛鼻入熱水鍋汆燙，刮洗干凈，撥凈鼻毛，切片，入湯鍋煮熟。干貝蒸發(fā)。香菜洗凈。冬菇用菜籽油（50克）燴制，并放入上湯、精鹽（4克）、甜醬油、咸醬油、胡椒。蔥姜洗凈拍松。

　 （2）炒鍋上旺火，注入菜籽油（950克），至四五成熱時(shí)，將牛鼻抹上蜂蜜下油鍋炸成黃色撈出，濾油，切為大薄片，整齊扣入碗內(nèi)，碗邊用干貝鑲嵌成圓狀，放上冬菇，再撒上蔥姜，上籠蒸2~3小時(shí)，至?爛，揀去蔥姜。

　 （3）炒鍋上火，將蒸牛鼻的湯汁控入鍋中，牛鼻扣入盤中心。鍋中湯汁加鹽（2克）、味精，淋入濕淀粉后再淋上芝麻油，起鍋澆在牛鼻上，盤邊擺上香菜，在兩朵冬菇上各放一粒櫻桃點(diǎn)綴即成。