由于我國(guó)回族分布地域廣闊，回族清真菜肴品種十分豐富多彩。除回族的飲食忌外，回族清真菜肴用料講究，做工精細(xì)。回族同信爺伊斯蘭教的其他兄弟民族一樣，其飲食禁忌規(guī)定源于《古蘭經(jīng)》第五章第三節(jié)：“禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及育非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野獸吃剩的動(dòng)物。”可見(jiàn)，回族飲食禁忌的主要精神是，凡有害于身體健康的、污穢不活的、未履行宗教儀式而下刀或自死、謨死的動(dòng)物，均在禁止之列。源于宗教教義的上述規(guī)定，長(zhǎng)期延續(xù)，已形成回族和各穆斯林兄弟民族的生活習(xí)慣，并受到了社會(huì)的尊重。按照各地的特色，習(xí)慣上人們把我國(guó)回族清真菜劃為三個(gè)風(fēng)格各異的流派，即西北地區(qū)菜系、華北地區(qū)菜系和西南及沿海地區(qū)菜系。桂林回族清真菜系屬于西南及沿海地區(qū)一類，以善于烹制牛羊肉、家禽、菌類和海鮮等而著名。這類清真菜講究的是口味清鮮，保持原汗原味。
    此外，同一地方的回族清真菜由于派場(chǎng)不同，又可以分為三類：一是清真寺院菜，也稱教席菜，是在伊斯蘭教的開(kāi)齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣紀(jì)節(jié)等幾個(gè)重大節(jié)日中，在清真寺內(nèi)擺設(shè)的宴席上吃的菜。在這獨(dú)具一格的清真寺院菜中，有一整套清真菜點(diǎn)，多為阿拉伯傳統(tǒng)飲食逐步與當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)合形成的。例如桂林清真寺中常見(jiàn)的咸甜油香、鍋燒、牛肉稀飯等。二是回族市場(chǎng)菜，也叫市肆菜或叫小型商業(yè)菜，包括大小清真餐館、小食攤經(jīng)營(yíng)的清真菜點(diǎn)。別看它叫市場(chǎng)菜，其中也不乏高中檔的珍饈佳肴，當(dāng)然更多的還是大眾化的風(fēng)味小吃。三是回族家常菜，也稱回族家庭菜。顧名思義，這是在穆斯林家中生日過(guò)節(jié)、居家待客的常用菜。清真菜不僅流傳于回漢雜居的民間，而且還進(jìn)入了清代宮廷。在清朝歷代皇帝的御膳檔案中，都記錄有不少清真菜肴，如鹵煮鍋燒、羊肉羊腰贊盤、炸羊肉紫蓋等。
    清真家常菜希往往隨著時(shí)令的變化而變化。由于用料廣，自然就名目多，常見(jiàn)的有四五十種。因篇幅所限，這里只揀幾樣略作介紹。
    明清至民國(guó)初年，桂林回族的家常菜中，最常見(jiàn)、最受歡迎的是四菜一湯。這四菜一湯，一方面說(shuō)明當(dāng)時(shí)回族人民生活節(jié)儉，講究實(shí)際，不好鋪張浪費(fèi)；另一方面也符合穆斯林以清淡為主的飲食習(xí)慣。那么，四菜一湯空間有哪些內(nèi)容呢？
    首先要有牛腩，這是桂林回族菜中人人喜愛(ài)的主料。紅燉牛腩和清燉牛腩是桂林回族家家會(huì)做的菜，在當(dāng)時(shí)無(wú)論正式場(chǎng)合的宴席還是家宴，牛腩都是必不可少的佳肴，可見(jiàn)牛腩在桂林回族飲食中地位之重要。在四菜中，用牛腩烹制的紅燉牛腩和清燉牛腩就占了兩菜。
    紅燉牛腩的烹制方法是：先將牛腩切成三指粗的小塊，洗凈后放油鍋內(nèi)炒香，水干后直到鍋中爆出響 聲，才加入適量的醬油、老姜、八角等配料，蓋上鍋蓋，燜一陣后，再放水入鍋（水的多少以剛淹住牛腩為好）。待水燒開(kāi)后，用文火燉至水干但又還有濃汗的時(shí)候，有盤盛起。紅燉牛腩看上去淡紅油亮，聞起來(lái)濃香撲鼻，吃進(jìn)去味美爽口，真真正正是令人垂涎欲滴、胃口大開(kāi)的佳肴。最好的用料是肋巴腩、響皮腩。清燉牛腩與紅燉牛腩最大的區(qū)別是前者強(qiáng)調(diào)一個(gè)“鮮”字，追求的是看似清淡，而入口的清香鮮美卻能沁人肺腑的意境。用來(lái)清燉的牛腩要切成方方正正的一塊塊，先用開(kāi)水“啖”（稍煮）一下，撈起，然后隨主人所喜，適量加些黃豆、花生或蘿卜。有時(shí)干脆什么也不加，就放些老姜八角等佐料，然后一起放進(jìn)油鍋燜燴，稍后，再加入數(shù)倍于牛腩的水，將其燒開(kāi)并保持沸點(diǎn)，只是注意要始終讓水能淹過(guò)牛腩，這樣燉一段時(shí)間即可，清燉牛腩多用碗來(lái)盛，因?yàn)槟窃兜呐钦嬲拿牢丁?br />     四菜中的另兩盤菜是合菜，合菜類似于現(xiàn)在餐館里的時(shí)菜燴牛肉片。桂林回民一般喜歡用白菜?；蚪嫣m菜做配菜，有時(shí)也加些黃花菜或豆腐皮。桂林回族合菜中的牛肉片（多用黃牛腱子肉）不僅嫩滑、爽口，而且開(kāi)胃，是下飯的好菜。
    湯的烹飪法很多，往是因人而異，因家而異，什么粉絲牛肉湯，蛋糕青菜湯，圓子豆腐湯等等不一而足。
    除了上述的四菜一湯外，桂林的回民對(duì)鵝肉也情有獨(dú)鐘。徇情肉的作法多以白切和紅燒為主。餐桌上，紅燒鵝肉配以清燉牛腩，講究的是濃香和清香的互補(bǔ)；而白切鵝與紅燉牛腩的搭配，追求的則是顏色上互襯的完美。
    上述這些家常菜，在桂林回民的餐桌上一直保持到20世紀(jì)40年代初，大凡匚十歲以上的老者，都能回憶起當(dāng)年四菜一湯及鵝肉的味道。后來(lái)，隨著時(shí)代的進(jìn)步、社會(huì)的民展，以及人民生活水平的提高，飲食觀念的改變，回民求新求變之心日重，對(duì)家常清真菜肴提出了更新、更高的要耱。在這種情況下，傳統(tǒng)的四菜一湯已不能適應(yīng)回族家庭待客聚餐的需要。在繼承穆斯林傳統(tǒng)的同時(shí)，桂林回民大膽創(chuàng)新，掀起一股清真家常菜肴的創(chuàng)新熱容20世紀(jì)40年代開(kāi)始，桂林清真家常菜肴的品種愈見(jiàn)豐富多彩，目前已達(dá)一百多個(gè)品種，大多取材于本地，富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)時(shí)當(dāng)令，用料廣泛，較好地體現(xiàn)了桂林濃郁的地方風(fēng)味特色和鮮明的伊斯蘭飲食文化傳統(tǒng)。
    勞菜的種類從原來(lái)單純的牛、羊、鵝增加到雞、鴨、魚(yú)、蛋等，就連海參、魷魚(yú)這些海鮮在家常餐桌上也不再是稀奇物了。烹飪的方法也越來(lái)越講究，除了白切和紅燒兩種最普啟蒙的做法外，類似醋腌雞、油淋雞、脆皮鴨、松子魚(yú)、春卷、酥腦等烹制比較復(fù)雜的菜肴也屢見(jiàn)不鮮了。在所有菜肴中，烹制花樣最多的還是數(shù)蛋類，有蓑衣蛋、鹵蛋、荷包蛋、鴛鴦蛋、香炒滑蛋、小筍炒蛋、春芽炒蛋、牛肉餅蒸蛋、蒸鞭蓉蛋、蛋糕湯等等，總之，名目繁多?；刈迦艘蚕矚g拼盤，一個(gè)盤子擺滿油炸后切成簿片的鹵牛舌、鹵牛肝、鹵牛肉，同時(shí)搭配些花生米和鹵蛋條，也有加擺油炸酥腦的，拼成花色就成了色香味俱全的拼盤?；刈寮页鰯r菜中，首推涼拌粉絲。用料主要是熟綠豆粉絲（又稱細(xì)粉）配以少許熟牛肉絲、香菇絲、蜇皮絲、百葉肚絲，醋腌后拌勻再撒上碾碎的油炸花生米，即成一道鮮美清涼的美食。不過(guò)，在所有的這些烹飪方法中，桂林回民最為偏愛(ài)的還是清蒸系列，這恐怕不僅符合回族飲食喜清淡的習(xí)慣，還和清蒸的方法簡(jiǎn)便，清蒸的菜又被認(rèn)為特別滋補(bǔ)有關(guān)，所以清蒸魚(yú)、清燉雞、清蒸乳鴿等往往是首推菜譜。湯的內(nèi)容也比以前豐富了許多，例如海參牛丸粉絲湯、菠蘿甜酒湯等已較普通了。
    回族家庭待客的特色菜冬筍燜板鴨、牛肉巴、鍋燒等菜經(jīng)久不衰，深受歡迎。特別以臨桂縣會(huì)仙鎮(zhèn)舊村的板鴨入菜為最佳。牛肉巴道鮮美，百吃不厭，皆因其選料講究，做工精細(xì)。選嫩黃牛的瓜子肉，傳統(tǒng)的做法為按其紋理橫切成一寸寬兩寸長(zhǎng)左右的薄片，用上好醬油、香料腌制一天左右，再將竹筲箕反扣過(guò)來(lái)，將牛肉一片片貼到筲長(zhǎng)春上令其風(fēng)干或曬干。燜時(shí)火候、調(diào)料都很講究。雖然回民差不多家家都會(huì)做牛肉巴，隔壁鄰居的漢族同胞也有不少人品嘗過(guò)，但做得色香味俱全，晶瑩透亮，令人垂欲滴的還只占少數(shù)。
    桂林清真家常菜肴在繼承和發(fā)展地程中,特別注重飲食清淡和具有清補(bǔ)\溫補(bǔ)的特點(diǎn),有的清真家常菜肴其實(shí)就是獨(dú)具特色的清真藥膳。例如牛尾巴燉黃豆、枸杞，就有補(bǔ)肝腎、去風(fēng)濕的作用和清熱、解毒的功能；生地清燉泥肚、尾節(jié)湯，可益氣，健脾胃，黃芪、黨參燉羊排（或牛排），能強(qiáng)筋健骨；天麻蒸牛腦，可治頭痛，補(bǔ)腦；白果燉老鴨，能健身強(qiáng)體等等。桂林清真家常菜肴既有傳統(tǒng)菜，又有創(chuàng)新菜，既有伊斯蘭教特色，又有地方飲食風(fēng)格。這顆伊斯蘭教飲食文化明珠必將更加璀璨。
    解放后，桂林市歷屆人民代青大會(huì)、政協(xié)會(huì)議和政府的有關(guān)會(huì)議，只要有回族代表和委員參加，仁義的組織者都很注意尊重回族同胞的民族飲食習(xí)慣，專門聘請(qǐng)回族廚師為這些代表掌勺，做一些可口的清真菜肴。在桂林知名的回族廚師老一輩的有哈裕民、麻二哥（麻少卿）、馬圓姣（女）、麻強(qiáng)、朱廣明、陳榮德、以光忠、朱八八（德光）、張林清、劉鶴林、蘇素云（女）、張?jiān)ＨA、海軍等。他們烹飪的回族宴席和家常菜肴都具有較高的水平，深受回族同胞的喜愛(ài)。
桂林回族的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃
湯祖發(fā)  張競(jìng)
    飲食是一個(gè)民族 的文化與生活的物質(zhì)基礎(chǔ)。它體現(xiàn)了這個(gè)民族的喜好、價(jià)值的選擇及審美的情趣。桂林回族人民的飲食就是其中的一種。
    民國(guó)年間，桂林回族人士在省會(huì)南寧開(kāi)辦的“三合館”、“合和館”兩家桂林米粉館，享譽(yù)邕城；抗戰(zhàn)期間桂林回民白順友在柳州沙街開(kāi)辦的“白萬(wàn)利”米粉店也曾名冠全市。
    在桂林，“回回館”、“李七壽”、“陳榮卿”、“白昆記”、“白益興”的米粉，老幼皆知；“馬順昌”的油條糊辣，“白萬(wàn)源”的水圓，“翁記”的甜品亦是婦孺均曉。
    現(xiàn)將回族傳統(tǒng)風(fēng)味飲食按類概述于后。

一、面粉類食品
（一）油香。這是桂林回族同胞最喜歡制作的傳統(tǒng)食品。做油香，一般不是為了做來(lái)吃，而是在有一定紀(jì)念意義的情況下才做。比如齋月進(jìn)齋時(shí)要做；齋月逢“主麻”日時(shí)要做，圣紀(jì)節(jié)要做，古爾邦節(jié)要做，家中有老人去世要做，給亡人做7天、10天、20天、1個(gè)月、40天都要做，老人的生死紀(jì)念日要做，家中遇有轉(zhuǎn)危為安的事要“感謝”時(shí)也要做，等等?；孛駷槭裁匆谶@么多的情況下做油香而且每當(dāng)做油香時(shí)又是那么隆重呢？相傳有這么一段故事：
    我們的圣人穆罕默德在帶兵抵御外侮時(shí)，在一次戰(zhàn)斗中把敵人打得大敗而逃。穆圣的兵將進(jìn)入一個(gè)村莊休息。穆民們感謝真主，慶賀穆圣的勝利，家家都宰雞宰鴨，準(zhǔn)備飯菜，邀請(qǐng)穆圣到家里做客。穆圣不愿打攪穆民們，一家也不肯去。他獨(dú)自一個(gè)在村中巡視，忽然有一種香味撲鼻而來(lái)。穆圣察看了一下，發(fā)覺(jué)這陣陣香味是從一家穆民家中散發(fā)出來(lái)的。他走進(jìn)這家穆民家里，只見(jiàn)一位老婦人正在油鍋里炸制一種面粉制成的圓形餅子，發(fā)出陣陣香味。穆圣老婦人：“老人家，你這是在做什么？”
    老婦人回答說(shuō)：“村里各家各戶都在預(yù)備好飯菜請(qǐng)穆圣吃飯，我沒(méi)有那么多錢，只能做點(diǎn)油香請(qǐng)穆圣來(lái)嘗嘗，表表我的心意。”
    穆圣聽(tīng)了非常感動(dòng)地對(duì)老人說(shuō)：“謝謝你，老人家，我就是穆罕默德。我哪家也不去，我就吃你的油香。”
    從那以后，家家都做起油香來(lái)，一直流傳到現(xiàn)在。
    回族同胞做的油香一般來(lái)說(shuō)有三種。
    一種是咸油香。做的時(shí)候，把面粉放在盆里，放入適當(dāng)?shù)柠}和一些蔥花，把滾沸的清水倒進(jìn)盆中，用筷子拌勻，稍冷后再用手揉揣（搓），揉揣到?jīng)]有干面粉了，便把面粉團(tuán)搓成一個(gè)個(gè)像小球一樣的“糈子”。用搟面棍把面粉團(tuán)搟成圓形面餅，最后放進(jìn)滾油中炸，咸油香便做成了?？诟惺瞩r香軟和。
    另一種是糖油香。糖油香顧名思義味道是甜的。它的制作方法比較復(fù)雜，講究技術(shù)。先把白（紅）糖放進(jìn)小鍋里加熱熬溶，等冷卻后街用。做時(shí)，把面粉放在案板上，在面粉中央掏成一個(gè)“盆”形，把冷糖水倒于“盆”中，在糖水中加上適量的熟油、雞蛋、酥粉，用筷子把這些材料攪勻后，慢慢地把糖水和進(jìn)面粉中去，然后用手輕輕揉揣，做成一個(gè)小球似的團(tuán)子（俗稱糈子），用手掌把小面團(tuán)輕輕按成圓盤狀，在一面撒上白芝麻，便可投入溫?zé)岬挠椭姓?，炸到油香邊沿和正面（有芝麻的一面）綻開(kāi)了裂紋便可以起鍋了。吃起來(lái)口感香甜酥脆。
    還有一種是發(fā)面油香。發(fā)面油香一般是做甜的，也有做咸甜的。甜的凈放糖，咸甜的除了放糖外，還適量地放些鹽。它的做法很簡(jiǎn)單，揣面時(shí)，把溶好的糖水或糖鹽混合的水倒入面粉中，放入適量的堿或發(fā)酵粉，然后揉揣，其余的做法和做咸油香的一樣。
（二）拉面。桂林回族中的老者，如有好友來(lái)訪，做一碗可口的拉面招待好朋友那是常事。一碗拉面味道的好壞，與主人的制作技術(shù)是分不開(kāi)的。做拉面說(shuō)來(lái)也是很簡(jiǎn)單。把上等面粉用清水拌勻，用力揉揣，使面粉和清水緊緊黏合在一起，濕度以能用手拉開(kāi)為準(zhǔn)。揉揣好后，用濕布蓋上，讓面團(tuán)“行”一會(huì)，等面團(tuán)能任意拉開(kāi)拉長(zhǎng)沒(méi)有回力時(shí)即可。制作拉面時(shí)，把面團(tuán)放在案板上，用搟面杖搟平搟薄，然后切成小條。排長(zhǎng)拉面不能用干面粉做“撲粉”，否則煮出來(lái)的面湯就不清爽了，只用油抹在面條上不粘手的行了。抹上油后，兩手的拇指和食指捏住面條兩端，向左右方向慢慢拉長(zhǎng)拉薄，放進(jìn)燒開(kāi)了的清水中煮，煮到每一條面都浮在水面上便是煮熟了，這時(shí)，用漏瓢撈出面條，放在大碗里，在碗里放點(diǎn)面水，再放鹵水、佐料，便可以食用了。
    值得注意的是做拉面的面粉一定是選用上等白面，色白，筋力好，經(jīng)得起拉而不斷，這是做拉面的重要條件。另外用來(lái)調(diào)味的佐料，一般以牛羊肉為主，佐料配制得好否，是決定一碗拉面味道的關(guān)鍵。
    要做出具有桂林回族特有風(fēng)味的拉面，不能大量地做，否則失掉了特有的風(fēng)味，就失掉吃回族拉面的特殊意義了。
    拉面吃起來(lái)脆而滑，不粘牙齒，味道鮮美。冬天，一碗拉面下肚，全身熱乎乎的。初患感冒的人，吃一碗放有胡椒的熱拉面，出一身汗，感冒便會(huì)減輕大半。
（三）包點(diǎn)和油圈子。西門城外的馬桂清（外號(hào)叫子兌頭）是專做包點(diǎn)的小販。他的菜包子，皮、餡都具特色，即皮甜、餡咸。其包子皮薄、個(gè)大、松口。每天清早，攤子未出門，貨就售出一大半，生意做得很順心。那時(shí)“子兌頭”的包子只是早上賣一陣就賣完了。
    油圈子（亦稱油鮮子）這種食品，面皮的用料非常講究，配餡要求精美，以牛羊肉的外膘為上乘，以鮮牛油、香菇、冬筍、南蝦、嫩鮮的大白菜、香油為原料?？箲?zhàn)時(shí)期，這是“回回館”老板張林清的拿手產(chǎn)品之一。做油圈子最難的一道工序是搟面皮。油圈子的面皮要搟得很寬很薄。寬度約20厘米，厚度不超過(guò)兩毫米。厚了，有面氣不好吃，薄了，包在中間的菜容易戳破面皮漏出來(lái)。后來(lái)有了搟面皮的機(jī)器，做油圈子的面皮就用搟面機(jī)搟出來(lái)的，又省事，又標(biāo)準(zhǔn)。
    油圈子是放在平底鍋里煎煮的。煎油圈子要非常注意火候，火大了，“皮焦骨頭生”（外焦內(nèi)生）；火小了，里面包的都是菜，煎不熟，火候恰到好處，才能煎出可口的油圈子。
    包油圈子時(shí)，先把一塊面皮平放在桌面上，在面皮當(dāng)中放上青菜、蔥蒜、牛肉、香菇等（想吃什么菜就放什么菜，沒(méi)有什么規(guī)定），然后提起面皮把菜包在中間，形成一個(gè)圓筒形，在圓筒接口處抹點(diǎn)清水，讓面皮口黏合，再把圓筒圍成一個(gè)圓圈，在圓圈接口處抹點(diǎn)清水黏合，便可以放進(jìn)鍋里煎了。煎油圈子的時(shí)候，一邊煎，一邊還要經(jīng)常向鍋里灑清水，有了水蒸氣，皮子和餡心才能熟。
    吃油圈子時(shí)要在上面淋醋、醬油、麻油，放點(diǎn)辣椒和芫荽。吃起來(lái)味道很鮮，過(guò)去人們把“油圈子”誤傳成“油鮮子”，可能與它味道鮮美有關(guān)。
（四）油條糊辣。油條糊辣和原湯米粉可以說(shuō)是桂林回族傳統(tǒng)的一對(duì)姐妹食品。桂林回族同胞大多數(shù)因家庭貧窮，都以做小生意維持生活。解放前，回族同胞做油條糊辣生意的很多，據(jù)調(diào)查，桂林的油條糊辣就是桂林的回族同胞發(fā)明的。自古以來(lái)，桂林人吃早餐都愛(ài)到油條糊辣店去吃糊辣油條。
    桂林回族人做的油條，和現(xiàn)時(shí)市面上賣的油條是截然不同的?；刈迦苏ǔ龅挠蜅l，口感酥而脆，不粘牙齒，用手輕輕一扳，油條便斷了。回族人吃油條還有一種愛(ài)好，叫做吃“脆條”。“脆條”是用隔了夜的冷油條放進(jìn)油鍋里復(fù)炸，炸出來(lái)的“脆條”呈黃褐色，油條身上鼓起很多“泡”，如果跌到地上，脆條便會(huì)“粉身碎骨”，吃在嘴里那種松脆味就可想而知了。
    桂林回族人做的油條為什么這樣酥脆呢？是堿水和明礬起的作用。堿水要用上等的“茶堿”。判斷茶堿的濃度是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，可把幾粒糯米投入茶堿中，糯米能浮在面上即視為標(biāo)準(zhǔn)。明礬要溶化在清水中。把適量的茶堿和明礬水倒入適量的清水中攪勻，然后倒進(jìn)面粉，便可和面了。和面要和到面團(tuán)表面光滑，不粘盆子。
    糊辣的制作方法是把粘米磨成米漿，倒入燒開(kāi)的清水中，攪拌均勻后燒開(kāi)，便成糊狀。這時(shí)，把粉絲、腐竹、花生仁、豆腐皮、蛋皮等弄碎的佐料放進(jìn)去一起煮開(kāi)，糊辣就做成了。吃糊辣的時(shí)候，要放些蔥花、芫荽之類的香菜和胡椒粉、辣椒，如果不放這些配料，就吃不出桂林糊辣的特有味道了?？箲?zhàn)時(shí)，陽(yáng)橋北有一間回族人開(kāi)的“馬順昌”油條糊辣店，生意興隆，經(jīng)常座無(wú)虛席，回漢顧客都到該店光顧。這類食品僅花一毫錢，寒冷天可讓你吃得頭上發(fā)汗，全身熱透。

二、大米類食品
  （一）“桂林米粉”。這是桂林特有的小吃。一種叫“冒熱米粉”，一種叫“原湯米粉”。“原湯米粉”只有桂林的回族人才會(huì)制作，也是回族人喜愛(ài)的食品之一。
    從民國(guó)初年至解放初期，桂林有幾家回民自榨米粉的作坊，如南門有李七壽、陳榮卿，西門有白昆記，樂(lè)群菜市內(nèi)有白彥卿等。他們榨米粉，也賣米粉。西門和南門這兩條街都有回族同胞做禮拜的清真寺，每天晨禮下來(lái)，人們都愛(ài)到原湯米粉店吃原湯米粉。因?yàn)樵瓬追壑贿m合于小榨生產(chǎn)，還特別講究制作方法和調(diào)味，因此，在解放以后，原激發(fā)米粉漸漸地沒(méi)有人經(jīng)營(yíng)了。
    原湯米粉的制作方法很復(fù)雜，并要選用上等白米做原料。把白米泡上幾天（根據(jù)天氣冷熱決定天數(shù)），然后磨成米漿，用布袋盛著，待米漿中的清水濾完后，把沉淀的粉塊用力揉揣成一個(gè)個(gè)球形粉團(tuán)待用。榨米粉的榨斗安置在大鐵鍋上面，榨米粉時(shí)，把生粉團(tuán)放進(jìn)底部裝有一層鑿有許多圓形小洞的銅片方形榨頭里，然后用一個(gè)木制的榨芯塞進(jìn)榨斗，在榨芯上加壓力，粉團(tuán)就隨著壓力從榨底的小孔中擠出，變成一根根長(zhǎng)長(zhǎng)的米粉條。米粉條落進(jìn)鍋里燒開(kāi)了的水就叫“原湯”。
    原湯米粉是一碗一碗配制的。先將“原湯”舀進(jìn)一個(gè)小鍋里（舀多少原湯以碗的大小為準(zhǔn)），燒開(kāi)后，把牛肉和牛下水放在原湯里燙熟，再把已經(jīng)做成的小米粉團(tuán)用竹制的“抽子”盛著，放到大鍋里的原湯里燙一燙后倒進(jìn)碗里，接著把小鍋里已經(jīng)煮熟了的拌過(guò)調(diào)料的牛肉、牛下水切片連菜帶湯一起倒進(jìn)盛有米粉的碗里，加上蔥花、芫荽、胡椒粉、辣椒之類的佐料，一碗味美可口的原湯米粉便配制成了。原湯米粉筋力好，不容易斷，吃起來(lái)又脆又滑，還有一種原湯的清香。
    “冒熱米粉”一般是在中午、夜晚經(jīng)營(yíng)。這種米粉以鹵菜為主，鹵菜原料是上乘牛肉、牛舌、牛橫肝、牛領(lǐng)頭、牛尾結(jié)等，經(jīng)過(guò)配香料、熬鹵、走一道油鍋才成。將米粉冒熱后盛入碗中，在米粉上覆蓋切成薄片的鹵肉、佐料以及香花生（或酥黃豆）、大蒜、蔥、辣椒、香油，加鹵水即可。桂林的白順友在柳州街開(kāi)的“白萬(wàn)利”店就是專賣這類米粉發(fā)家致富的。
    （二）碗兒糕（碗糕）。原料以米漿為主,配少許黃糖，用約四厘米口徑的小碗盛入米漿，置于蒸盤，加蓋，蒸熟后用薄竹片從碗里刮出即成。這種碗糕物美價(jià)廉，回民老少皆喜。西門的馬甫田老所做的碗兒糕是最享盛譽(yù)的。
   （三）蘿卜糕。春節(jié)是中國(guó)各族人民的傳統(tǒng)節(jié)日，大家都要隆重慶祝。過(guò)去，慶祝的方式最突出的是表現(xiàn)在“吃”上。桂林的回族同胞，每到春節(jié)前夕，家家都興蒸蘿卜糕。不但回族同胞愛(ài)吃蘿卜糕，就連漢族人也喜歡吃回族人蒸的蘿卜糕。蒸蘿卜糕是桂林回族同胞特有的技能，在桂林的人民群眾中是有口皆碑的。下面介紹蘿卜糕的制作方法。
    以制作一個(gè)10斤重的蘿卜糕為例。
    主要原料：蘿卜，占60%（即6斤）；粘米，占40%（即4斤）。
    制作方法：
    第一步，把粘米浸泡透軟后磨成米漿，濾掉少許清水，把稠米漿放于盆中。
    第二步，選鮮嫩白蘿卜切成絲，放在鍋里炒熟后，加入豆豉水燜煮，然后把蘿卜絲趁熱舀到米漿中攪拌均勻。
    第三步，把切好的牛肉、牛油少許倒進(jìn)米漿中，再把湖蝦（洞庭湖的干蝦子）、胡椒粉、青蒜、荔浦芋頭一起放入米漿中和蘿卜絲一起攪拌，蘿卜絲搗得越勻越好。
    第四步，在竹蒸籠底鋪上一層干荷葉，以不讓米漿滲出為準(zhǔn)，然后把混合好的米漿舀入蒸籠里，置于水已燒開(kāi)了的大鍋里密蓋好用大火蒸。蒸熟了的蘿卜糕冷卻以后變硬，散發(fā)著牛肉的濃香和蘿卜、荷葉的清香。
    蘿卜糕最好用平底鍋來(lái)煎。把蘿卜糕切成薄片（約一厘米厚），把兩面煎成黃色，鏟在盤子里，在蘿卜糕上放些芫荽、醬油、辣椒等佐料，吃起來(lái)又香又脆，多吃也不膩。但是不能拿蘿卜糕油炸來(lái)吃，油炸的蘿卜糕吃起來(lái)就沒(méi)有蘿卜糕的風(fēng)味了。
   （四）湯圓。湯圓桂林回族人又叫水圓，水圓由糯米做成。從制作上講分有餡水圓和元餡水圓。有餡水圓又分糖餡心和鹽餡心兩種，吃法也有兩種：糖水的和鹽水的。把糯米漿榨干濾水后，根據(jù)各人所喜的或咸或甜的吃法，用或咸或甜的原料做餡心，搓成圓形，放入燒開(kāi)了水的鍋煮，水圓浮出水面時(shí)，水圓已煮熟，即可上碗食用。民國(guó)年間正陽(yáng)路的“翁記”甜品店、司門口的“白萬(wàn)源”店都是聞名的水圓店鋪。
    （五）裹糖糍粑。也叫“擠擠糍粑”，是桂林回族同胞的美食之一。解放前和解放初期，有幾家回族老人專做這種小吃挑擔(dān)上街販賣，頗受回漢人民的歡迎。制作方法是，先蒸熟糯米，趁熱將糯米飯放入石臼中，將糯米飯舂料，然后取出置于瓦盆里（冷天時(shí)，瓦盆底要有炭火保溫）。操作時(shí)，用右手趁熱在瓦盆中抓一團(tuán)舂爛的熟漿，握在手中，隨心所欲地使熟漿從大拇指與食指的虎口處撞出大小約二點(diǎn)五厘米的團(tuán)子，裹以芝麻糖粉，即可入口。吃時(shí)口感甜爽。這就是裹糖糍粑。西門外的張佑清二叔和西門橋邊的馬老四就是專做這種小吃的專業(yè)戶。由于他們的糍粑鮮甜爽口，他們的攤子不用出門，一大清早就銷售一空。
   （六）油堆。也是用糯米做原料，糯米舂成粉后還要篩過(guò)，必須使原料精細(xì)。西門外有個(gè)專做油堆的專業(yè)戶叫馬榮。他做的油堆獨(dú)具特色：松口、個(gè)大、皮薄、味甜、內(nèi)空、香脆。他所有用糯米選料上乘，以人力舂米，不磨米，油堆內(nèi)包桂花糖，外裹白芝麻，文火炸制，個(gè)個(gè)炸成黃紅的團(tuán)子，色光油亮。老幼都褒稱他為油堆“團(tuán)長(zhǎng)”。
   （七）油炸粽子。這是回族人民做小販討生活而做的小品種，由于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，有香味又飽肚，很受勞動(dòng)者的喜愛(ài)。先將糯米煮熟成飯狀，然后將糯米飯攤置于一塊平板上，壓平，待稍冷，用模板條劃出方塊形或三角形，吃時(shí)再用油炸即成油炸粽了。這種桂林回民男女老少都喜愛(ài)的點(diǎn)心，不論是節(jié)日、會(huì)友，都上桌待客?，F(xiàn)今西門清真古寺飲食店尚保持著這種小品種。
    回族人民喜愛(ài)的食品，曾在那個(gè)時(shí)代的飲食文化方面作出過(guò)很大的貢獻(xiàn)。解放后，經(jīng)過(guò)社會(huì)變革，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者紛紛步入合作化道路，回族人民獨(dú)具風(fēng)格的某些傳統(tǒng)風(fēng)味食品，也進(jìn)了商品市場(chǎng)，而有些品種由于種種原因逐步湮滅了，諸如馳名的原湯米粉、油圈子、裹糖糍粑……人們只能談其味而已。
三、桂林回民的特技——“水籽”炒花生
    桂林的碼坪街（現(xiàn)七星公園中動(dòng)物園一帶），是桂林回族同胞聚居的街道。住在這里的回民，很多人家大門前的桌子上擺個(gè)簸箕，里面裝著炒花生，一斤半斤，一兩二兩的零賣，生意很好。這可不是一般的炒花生，而是只有回族人才炒得出的“水籽”炒花生。
    炒花生一般分為兩種。一種是“干籽”炒花生，另一種就是“水籽”炒花生。干籽花生多用扯籽花生來(lái)炒?；ㄉ?ldquo;扯”回來(lái)后，洗泥沙，曬干，炒熟了便可以吃。這種炒花生的仁呈白色，口感松而粉，吃多幾粒便糊滿了一嘴，感到不舒服，不大受人喜愛(ài)。“水籽”炒花生一般用“挖籽”花生來(lái)炒（也有用“扯籽”花生的）?；ㄉ诨貋?lái)以后，洗去泥沙，不等曬干就炒（也有用曬干了的花生在水中浸咆透了才炒的）。炒的時(shí)候，在炒花生的沙子中淋少許桐油。“水籽”花生仁呈褐黃色，有油光澤，口感脆而香甜，不糊口。會(huì)吃花生的人，對(duì)“水籽”花生非常偏愛(ài)。
    “水籽”花生的炒制，可以說(shuō)是桂林回族同胞的一種特技，它的廖竅就是要用濕花生炒，并且在沙子里淋以少許桐油，以起到使花生脆、香、甜，不糊口效果。
    舊時(shí)碼坪街湯鎮(zhèn)鈞的“水籽”花生很出名。碼坪街是通往東郊廣大農(nóng)村的必經(jīng)之道，平城里賣農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)民經(jīng)過(guò)這里，都愛(ài)買幾兩放在衣袋里，邊走邊剝來(lái)吃。
    抗戰(zhàn)時(shí)期西門外麻少香和南門城市口白榮的“水籽”花生，生意特別興隆，不僅城里人喜歡，而且附近圩鎮(zhèn)的小商販也經(jīng)常一籮筐一籮筐地買回去。