八十年代中期，西安回族將這款菜引入回坊，改進(jìn)了其制作工藝，成為一款大眾化小吃。其實(shí)小吃與菜，各有其明確的定義，有一個大致的分類；但也有些例外，既是小吃也菜，很難嚴(yán)格地區(qū)分，比如烤羊肉串、手抓肉，還有近幾年在西安回坊興起的砂鍋米線，你說是小吃，還是菜呢？我們這里說小酥肉也屬于這種情況。大飯店經(jīng)營的小酥肉與西安回坊的小酥肉，其制作工藝大致相似，只是最后入盤上桌時不同。

　　大飯店做小酥肉，因不是經(jīng)營單一的品種，一次只制作幾份；而回坊專營小酥肉的餐館，則一次要做一、二百份。我們現(xiàn)在以一份為例介紹其制作方法，如果多做，可按比例增加原料即可。

　　先將羊肉（150克）切成3厘米長，1.5厘米寬，1厘米厚的肉片，放進(jìn)碗里，加醬油（10克）、干淀粉（10克）、面粉（5克），再磕入1個雞蛋，攪勻掛糊。將鍋上火，加菜油（750克，實(shí)耗約50克），用旺火燒至七成熱，逐個下入已掛糊肉片，炸至焦黃色時撈出，瀝去余油。然后裝入碗里，加入雞清湯或高湯（250克）、醬油（15克）及適量精鹽、蔥段、鮮姜、八角等，上籠用旺火蒸約1小時，出籠揀去蔥段、鮮姜、八角等，將原汁瀝入炒勺，扣入湯盤中。炒勺上火，將原汁燒沸，放入味精，用濕淀粉勾流水芡，放入蒜苗絲，淋芝麻油，澆入盤中即成。這是一般飯店的做法。西安回坊小吃專營店的做法是將肉片掛糊炸好后，入籠蒸時，向碗里多加些高湯，蒸好后即成，最后不再入盤勾芡。食用時一般配米飯或蒸饃。其特點(diǎn)是肉質(zhì)酥爛，香醇味厚。