在杭州，吃膩了豪華大餐，見(jiàn)慣了金貴的山珍海味，不少人反倒開(kāi)始懷念起深埋于市井、價(jià)格親民的小吃來(lái)。許多草根小食無(wú)需刻意宣傳，單靠著食客們的口口相傳就撐起了幾十年的招牌。
不少人詫異，為什么近年來(lái)越來(lái)越多的人對(duì)杭城的市井美食如數(shù)家珍？為什么有不少門(mén)外漢沖入餐飲業(yè)商海掘金？
市場(chǎng)調(diào)查
在“巴掌店”排隊(duì)
等吃隱于市的草根美食
早在1984年，老板阮學(xué)科和老板娘俞建濃在湖墅北路上開(kāi)出了“板凳面館”。25年來(lái)，這間15平方米的小屋子算得上是杭城蟄伏年頭最多的“市井美食”之一。店鋪面積小，面條限量供應(yīng)，價(jià)格公道，吃面的人又多，老板的老母親都要親自下廚……幾大因素一匯集，在門(mén)外就有了坐著板凳等面吃的長(zhǎng)龍。
七八年前，望江門(mén)的小龍蝦名聲鵲起。來(lái)自江蘇盱眙的“舶來(lái)品”小龍蝦，撐起了胡雪巖故居前的“小龍蝦一條街”。正是那時(shí)，杭城食客才知道小龍蝦有別于大龍蝦的鮮美，大批食客結(jié)隊(duì)奔向杭城各個(gè)美味的“角落頭”。
“杭城無(wú)名美食小店太多了。在望江門(mén)，食客用燈籠來(lái)識(shí)店名。像我家的龍蝦店沒(méi)有名字，就在門(mén)口掛上一盞紅燈籠。”7年前，王曉靜家的龍蝦店在望江門(mén)“登堂入室”。經(jīng)歷了歲月，即便店面更換了，卻始終無(wú)法改變龍蝦食客的熱情勁兒。
王曉靜已經(jīng)記不清“巴掌店”的16張桌子一晚上要翻桌幾次，門(mén)口候位的隊(duì)伍有多長(zhǎng)，一日要準(zhǔn)備幾百斤的小龍蝦。無(wú)奈客人太多，王曉靜和另一家名為“小鳥(niǎo)鰍鰍”的小店“聯(lián)手”。一家專(zhuān)做龍蝦，一家做小炒，一趟生意兩家賺。
還記得，西湖電影院邊一個(gè)晚上賣(mài)出幾千塊的胖大姐臭豆腐，教場(chǎng)路幽暗廚房里方大伯家的鯽魚(yú)湯？多年來(lái)，散落在杭城街頭巷尾的黃毛鴨腳粉絲、西施餅、老頭兒油爆蝦、次塢打面等等草根美食，被一代又一代的食客攢集并發(fā)揚(yáng)光大。
不少食客說(shuō)，這就是市井美食的真諦——無(wú)論西裝革履還是背心涼拖，想要食得美味，就必須忍受擁擠嘈雜的環(huán)境，按照規(guī)矩預(yù)約、排隊(duì)。

業(yè)內(nèi)觀察
“追風(fēng)”草根美食
這是一個(gè)喜感的社會(huì)現(xiàn)象
在杭州的餐飲業(yè)中，檔次不高、自由度較高的市井小食比不上那些裝修得富麗堂皇的規(guī)模化的餐飲店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到整個(gè)餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)收入額的10%。“從草根小店的服務(wù)人群和顧客擁有量來(lái)看，這項(xiàng)比例更是低于10%。”杭城餐飲業(yè)內(nèi)人士朱嘯鵬認(rèn)為，大隱于市的草根美食自由度高，淘汰率也高。“之前一些名不見(jiàn)經(jīng)傳的小店，在這兩年也迎來(lái)了鼎盛時(shí)期。”在朱嘯鵬看來(lái)，除了杭城食客對(duì)美食需求的轉(zhuǎn)變，還有網(wǎng)絡(luò)時(shí)代下，美食的傳播速度更加快。
上世紀(jì)80年代，在杭城開(kāi)出的林林總總的小吃攤、夫妻店都算得上是杭城草根美食的“鼻祖”了。直至上世紀(jì)90年代，更多的街頭小飯館“浮出水面”。
“每座城市都有自己獨(dú)特的市井美食。杭州人吃飯講究實(shí)惠，吃碗面條加個(gè)荷包蛋花不了幾個(gè)錢(qián)，很多小面館就是這樣發(fā)展起來(lái)的。從專(zhuān)業(yè)角度看，很多草根美食的制作工藝、烹飪要求、環(huán)境衛(wèi)生和一些大店無(wú)法相比，但因?yàn)閮r(jià)格便宜，食客們就是買(mǎi)賬。”中國(guó)烹飪大師、杭城餐飲業(yè)大師級(jí)人物胡忠英表示，追溯杭城草根美食的源頭，多是店家憑借興趣和悟性，闖出了一番天地。
“得到了顧客的認(rèn)可，接下來(lái)要做的就是樹(shù)口碑。”胡忠英說(shuō)。草根小店的店家根據(jù)杭州人講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味特色，對(duì)自己的特色菜進(jìn)行改良。
一到周末就在各檔市井小鋪扎根的食客陸先生說(shuō)：“一旦有家小店冒出來(lái)，大家都愿意搶先一試，好吃不好吃顯然不是最重要的。跟風(fēng)吃飯，這也算得上是一個(gè)喜感的社會(huì)現(xiàn)象。”
說(shuō)起草根美食能夠在一座城市長(zhǎng)存并且歷久彌新的“法寶”，“板凳面館”老板娘俞建濃悠悠地說(shuō)：“不說(shuō)別人，換我下館子，肯定也是哪里人多往哪里去。”