上個周末暖陽高照，正是人們觀賞紅葉的最佳時期。然而，北京百余家清真餐廳的老總和廚師長們都放棄了休息。他們攜帶著筆和本，來到昌平的陽坊大都飯店，參加為期兩天的“2010年北京市清真餐飲企業(yè)經(jīng)營管理實戰(zhàn)培訓班”封閉課程。北京市民委負責人對此次培訓活動的評價是：此次培訓活動呈現(xiàn)了規(guī)格高、規(guī)模大；培訓課程質(zhì)量高；形式生動活潑；組織工作完善四大特點。

教授、官員、服務員同臺授課

政府、協(xié)會攜手助推清真餐飲

姜瀛是一名從基層干出來的服務高級技師。這次北京烹飪協(xié)會專門邀請她來為清真餐飲企業(yè)的經(jīng)理們講解一堂“三維服務與營銷”的案例課，就是把她在餐廳服務一線積攢下的經(jīng)驗毫不保留地傳授給學員們。盡管姜瀛在企業(yè)中是一名年銷售300多萬元的服務狀元，但是她的經(jīng)歷卻是每個餐廳經(jīng)理甚至服務員都經(jīng)常碰到的事情。“尤其是當清真餐廳經(jīng)理們遇到一些挑事的消費者，就更要掌握好民族政策，有理有利有節(jié)地去處理矛盾和化解糾紛”，姜瀛說道。

北京烹飪協(xié)會會長姜俊賢此次是以企業(yè)經(jīng)營者身份傳授經(jīng)驗的。他從全聚德集團的成功組建到發(fā)展連鎖的各個階段，深入淺出地為學員們傳授親身經(jīng)歷的甜酸苦辣事，告誡企業(yè)管理者們發(fā)展每一步需要的警示。

有調(diào)查顯示，在全市1385家清真餐飲企業(yè)中，營業(yè)面積在500平方米以上的僅有98家，占清真餐飲網(wǎng)點總數(shù)的8%。促進北京地區(qū)清真餐飲業(yè)規(guī)模化、品牌化、科學化發(fā)展，首先就要提升北京清真餐飲經(jīng)營管理人員的整體素質(zhì)，樹立健康、低碳、綠色的餐飲經(jīng)營管理理念，這也成為此次實戰(zhàn)培訓的重要目標。

　　據(jù)北京烹飪協(xié)會負責人介紹，“正是因為清真餐飲企業(yè)的發(fā)展對于北京餐飲行業(yè)的整體提升有著至關重要的意義和作用，所以，我們特別邀請到多年從事民族政策研究的北京市民委副主任馬中璞、全聚德集團董事長姜俊賢、北京財貿(mào)管理學院副院長王成榮、中國烹飪大師馬志和等作為本次培訓班的特別教師。培訓課程的設置都是協(xié)會與教員逐一量身定制的，從民族政策、團隊建設，到廚房創(chuàng)意、時間管理，再到企業(yè)文化以及如何建設品牌、實現(xiàn)連鎖擴張，通過案例教學和互動交流，讓無論是來自餐飲企業(yè)管理部門還是技術部門的學員們都能夠受益匪淺”。

本市150個清真餐飲項目

獲得政府扶持資金3586萬元

據(jù)北京市民委副主任馬中璞介紹，全市現(xiàn)有清真飲、副食網(wǎng)點，食品生產(chǎn)加工企業(yè)2336家，其中清真飲食網(wǎng)點1385家，清真副食網(wǎng)點889家，食品生產(chǎn)加工企業(yè)62家。

近年來，市政府不斷加大政策支持，為清真餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了有力的資金保障。自2002年起，本市每年設立1000萬元少數(shù)民族經(jīng)濟發(fā)展專項資金，其中400萬元用于扶持清真食品及國家民族特需商品生產(chǎn)企業(yè)流動資金及技術改造貸款貼息的支持。“十一五”期間，市委、市政府又進一步加大了資金扶持力度，支持民族企業(yè)發(fā)展的專項資金兩次翻番增加至1600萬元。政府加大政策支持，為民族企業(yè)發(fā)展提供有力保障。

專項資金的投入極大地調(diào)動了清真餐飲企業(yè)經(jīng)營者的積極性，促進了清真餐飲企業(yè)的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，自2002年設立專項資金以來，累計投入6881萬元專項資金，共扶持清真飲副食網(wǎng)點，生產(chǎn)加工企業(yè)項目215個。其中，特別值得一提的是，自設立專項資金以來，本市累計有150個清真餐飲項目獲得政府扶持資金3586萬元。清真餐飲獲得支持比例超過專項資金總額的50%。

來自政府政策上的支持令全市清真餐飲行業(yè)取得了長足發(fā)展。“十一五”前4年，具有一定規(guī)模的清真餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售收入18億元，上繳國家的各種稅費共計1.8億元，其中清真餐飲企業(yè)上繳營業(yè)稅總計9931萬元，上繳所得稅6841萬元，實現(xiàn)利潤3億元。“十一五”期間，本市75%民族老字號通過重組、兼并、聯(lián)合成為了有限責任公司或股份有限公司，集團化、連鎖化、規(guī)?；默F(xiàn)代經(jīng)營模式逐步建立。在24個民族老字號企業(yè)中，有14項傳統(tǒng)手工制作技藝入選市級以上“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，其中東來順涮羊肉制作技藝、鴻賓樓全羊席制作技藝、北京月盛齋清真食品有限公司醬燒牛羊肉制作技藝3項入選第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

三方面問題制約發(fā)展

清真餐飲企業(yè)亟待提升規(guī)模檔次

馬中璞同時指出，當前民族餐飲企業(yè)主要存在三方面問題。

首先，絕大多數(shù)清真企業(yè)檔次低、規(guī)模小，處于競爭弱勢。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，全市清真餐飲企業(yè)中營業(yè)面積在500平方米以上的有98家，僅占清真餐飲網(wǎng)點總數(shù)的8%。面對激烈的市場競爭和日益增加的生產(chǎn)成本，包括人力成本、原料成本、銷售成本等，利潤空間非常有限，企業(yè)正常運行負擔較重，依靠自身改造生產(chǎn)工藝、提高勞動生產(chǎn)率難度較大，進一步發(fā)展的后勁明顯不足。

其次，民族企業(yè)管理中存在一定問題。部分民族企業(yè)存在著管理粗放、忽視細節(jié)的問題，法律意識、風險意識、精細管理意識、財務核算意識不強。有的百年老字號清真企業(yè)，由于自身管理不到位，存在著工作質(zhì)量、服務質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量等問題，阻礙了企業(yè)的發(fā)展，甚至面臨生存的考驗。

第三，個別老字號及品牌清真餐飲企業(yè)在發(fā)展連鎖經(jīng)營過程中，片面追求經(jīng)濟利益，對民族政策疏于管理，出現(xiàn)傷害少數(shù)民族感情、違反民族政策現(xiàn)象。

他認為，清真餐飲企業(yè)應該轉(zhuǎn)變發(fā)展觀念，全面提升企業(yè)發(fā)展水平，抓住當前政策形勢好、經(jīng)濟形勢好、社會各界關注度高的有利機遇，加快發(fā)展。“尤其應該在提升經(jīng)營規(guī)模和檔次；發(fā)展特色經(jīng)營，加大菜品的創(chuàng)新力度；加大宣傳和保護傳統(tǒng)品牌三方面花大力氣。”

據(jù)馬中璞透露，下一步，政府民族工作部門將著重做好以下幾項重點工作：加快立法進程，進一步提升依法管理水平；加大政策支持力度，全面提升民族企業(yè)發(fā)展水平；完善專項資金使用機制，放大資金使用效能；同時加大宣傳保護力度，擴大清真餐飲在社會的影響力。