? 扒羊肉條是北京的一道清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜。這道菜成形于晚清期間。晚清正是京魯菜走向成熟的年代，扒羊肉條自然在口味和烹調(diào)方法上也帶有了濃郁的魯菜特色。 制作扒羊肉條，主料要選擇羊腰窩，因為腰窩肉肥瘦均勻，比較鮮嫩。第一步，要將選好的羊腰窩肉放到沸水鍋中略滾，即“焯水”，用以洗清羊肉，并去除異味。第二步，將羊肉放到開水鍋中煮熟，同時放入蔥、姜、花椒，去除羊肉的膻味兒。第三步，先把熟肉放涼，切成10厘米長、0.5厘米厚的條狀，整潔碼在碗中。再用煮肉原湯、料酒、醬油、蔥、姜、大料炸湯汁。湯汁燒開后，倒入盛肉的碗里，再上鍋蒸20分鐘左右。這道工序就是魯菜的技法——“扣蒸”，“扣蒸”的目的有兩個，一個是去掉肉中的脂肪，一個是使肉更軟爛。第四步，“扒”?！鞍恰币彩囚敳酥械穆劽挤?，它的突出特點就可以保持菜肴加工前擺好的樣子。我們將蒸好的肉連湯倒入鍋中（注重不要把肉弄散），用微火煨透，調(diào)好咸淡，當湯充分收到肉中以后，在加少量稀淀粉，用旺火，勾薄芡。加上明油，肉面朝上倒入盤中，撒上青蒜，這道扒羊肉條即算完成了。 扒羊肉條色澤金紅，味道濃香潤口，且肉質(zhì)松軟如蓉，入口即化，流傳至今，已成為北京的清真筵席上必不可缺的佳肴。