艾廣富　72歲，回族清真烤鴨傳人，“鴨胡”胡寶珍和清真菜大師楊永和的弟子，
曾任中國(guó)駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)廚師、北京亞運(yùn)會(huì)清真餐廳總廚，高級(jí)烹飪技師。

北京烤鴨，從清末起便被尊為“中國(guó)第一名菜”，是中國(guó)餐飲在世界上影響最大的品牌，“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的口號(hào)，人人皆知。

然而，你真的吃過(guò)烤鴨嗎？你吃的真是烤鴨嗎？

這是一個(gè)隨處都能見(jiàn)到烤鴨的時(shí)代--超市里袋裝產(chǎn)品堆積如山(事實(shí)上，其中絕大多數(shù)不是烤制的)，在許多餐館的菜單上，一套烤鴨價(jià)格不過(guò)38元。然而，在表面繁榮的背后，從原料，到工藝，到吃法，到味道，這道名菜已被歪曲得越來(lái)越不成樣子。在食客們一片“烤鴨也不過(guò)如此”的感慨聲中，誤會(huì)正漸漸取代著傳統(tǒng)。

“照這么下去，20年后，還有誰(shuí)能說(shuō)出真正的烤鴨是什么味？”“鴨胡”傳人艾廣富憂心忡忡。

總以創(chuàng)新、發(fā)展為借口，毀掉了一個(gè)又一個(gè)經(jīng)典，難道數(shù)百年創(chuàng)下的名吃、老北京的驕傲，將毀在我們這一代手中？艾廣富大聲疾呼著：救救“國(guó)菜”，救救烤鴨。

　　一只烤鴨匯集各方精華

烤鴨是上世紀(jì)50年代后的名字，此前叫“爐鴨”、“掛爐鴨子”或“燜爐鴨子”。

據(jù)學(xué)者考證，烤鴨源自南京“片皮鴨”，這道菜至今仍有。做法簡(jiǎn)單，用30多塊磚臨時(shí)砌爐，連泥都不用，有點(diǎn)像烤羊肉串。條件太簡(jiǎn)陋，最多烤三四成熟，只能吃皮，剩下部分做別的菜。以后傳入宮廷，燜爐法應(yīng)運(yùn)而生。

鴨子本是南方家禽，明成祖遷都，烤鴨進(jìn)京，后流入民間，第一家烤鴨店是老便宜坊，開(kāi)在菜市口米市胡同，大忠臣楊山題的匾，楊家住南橫街，祠堂仍在，距此店很近，推測(cè)當(dāng)年顧客多是達(dá)官貴人。

該店后轉(zhuǎn)由山東人經(jīng)營(yíng)，融入“烙餅卷大蔥”的技法，加了大醬，這是江蘇原本沒(méi)有的東西。但大醬味咸，漸被面醬替代。面醬非北京土產(chǎn)，是保定“三寶”(鐵球、面醬和春不老，春不老是一種咸菜，類(lèi)似雪里蕻)之一，它自然發(fā)酵而成，略帶甜味。

可見(jiàn)，一只烤鴨融入各地美食精華。

　　老北京吃烤鴨規(guī)矩多

在過(guò)去，烤鴨是一道大菜，吃一只的人幾乎沒(méi)有，一般三四人吃一角(四分之一)，五六人吃半只，平常人只吃一盤(pán)，即1.2兩。改革開(kāi)放前，一瓶茅臺(tái)酒4.3元，可一只三斤重的鴨坯，烤出來(lái)就得7.7元。那時(shí)北京能做海參的店到處有，能烤鴨的不超過(guò)10家，吃一次烤鴨，是相當(dāng)值得炫耀的一件事。那時(shí)也沒(méi)領(lǐng)導(dǎo)來(lái)吃，只有文人、名醫(yī)、名演員才吃得起。連馬連良這樣的名角，一次也舍不得吃一只。

因?yàn)檎滟F，所以規(guī)矩大?？腿藖?lái)了，徒弟先拿幾只鴨坯讓主賓選，用淡墨在鴨背上畫(huà)記號(hào)，目的就是讓請(qǐng)客的人好好顯擺一下?，F(xiàn)在多用糖汁在鴨脯上畫(huà)，這不對(duì)，這是烤鴨最好吃、最打眼的地方，貨賣(mài)一張皮，指的就是它。從養(yǎng)鴨到宰殺，從冷藏到烤制，都要保護(hù)好這塊肉，抓鴨都不能碰這兒，因?yàn)樘珛赡郏琢麴銮唷?/p>

鴨子烤好，要跑步端上去，大家一鼓掌，主賓就得塞紅包，解放后改成送盒煙，然后按客人要求片制。過(guò)去名廚不是評(píng)出來(lái)的，是名人認(rèn)出來(lái)的，馬連良要吃烤鴨，先打電話問(wèn)“鴨胡”在不在，不在人家壓根不來(lái)。

　　現(xiàn)在的鴨子不對(duì)勁

烤鴨現(xiàn)在變味了，因?yàn)樵牧喜粚?duì)勁。名義上叫填鴨，實(shí)際是肉鴨。

新中國(guó)成立前，一只鴨120天出欄，后來(lái)改善了養(yǎng)殖條件，上世紀(jì)80年代前，出欄期是65天至70天，現(xiàn)在是28天至35天，和肉雞差不多。

現(xiàn)在鴨子確實(shí)嫩，但沒(méi)鴨味，過(guò)去鴨子瘦肉多，顯老，但味是嚼出來(lái)的，不嚼，你吃的是什么？以前4斤鴨烤完能出1.6斤肉，現(xiàn)在1.2斤都出不了。一道國(guó)菜，弄成快餐了。

北京烤鴨是幾百年培育出來(lái)的品牌，在上萬(wàn)道中國(guó)菜中，它影響最大，為什么不能搞個(gè)基地，按傳統(tǒng)方式提供原材料呢？現(xiàn)在柴雞蛋都有基地，怎么烤鴨就沒(méi)有？你看人家比薩餅，全世界開(kāi)連鎖，可面粉、原料必須用人家的，否則給多少錢(qián)不讓你干。

以前北京餐飲規(guī)范嚴(yán)，宮保雞丁只許四川飯店賣(mài)，蔥爆羊肉只許清真飯館賣(mài)，現(xiàn)在北京賣(mài)烤鴨店上千家，這么一哄而上，就把自己牌子給砸了。

　　傳統(tǒng)烤鴨不同季節(jié)味道不同

最不對(duì)頭的，是荷葉餅，有點(diǎn)常識(shí)的人都知道，現(xiàn)烙的餅才好吃，過(guò)去烤鴨店都有烙餅師，只要求相對(duì)薄，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)透過(guò)它能看報(bào)紙，那是吃的，不是讓你看報(bào)紙的。過(guò)去荷葉餅講究綿軟，現(xiàn)在圖省事，都是提前幾星期甚至幾個(gè)月烙好，筋道得扯都扯不斷，用這個(gè)卷，還能吃出烤鴨的脆勁兒?jiǎn)幔?/p>

現(xiàn)在的荷葉餅多用機(jī)器加工，是從美國(guó)傳入的，國(guó)外上世紀(jì)80年代就基本淘汰了，根本不是傳統(tǒng)工藝。真正的荷葉餅有面香味，這樣才能和蔥、醬配到一起。

傳統(tǒng)烤鴨不同季節(jié)味道不同，因?yàn)槭[不一樣，春節(jié)到4月用羊角蔥，即頭年沒(méi)長(zhǎng)成的大蔥，埋在土里，用秫秸稈擋住西北風(fēng)，一開(kāi)春它就長(zhǎng)了出來(lái)，經(jīng)過(guò)一冬的冬眠，味道特別好，呈黃色，葉是綠的。4月到5月，用小蔥，小蔥辣，講究的切成“水仙蔥”，即豎剖三刀，放水里去一下青草味，它會(huì)自動(dòng)打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用溝蔥，剩下時(shí)間，用大蔥，即山東的“高腳白”。不同時(shí)節(jié)吃不同的滋味，順應(yīng)自然規(guī)律，是養(yǎng)生之道。

今天黃瓜成了卷餅的標(biāo)準(zhǔn)配置，四季都吃，這不對(duì)，過(guò)去黃瓜不是這么吃的，而是冬天到開(kāi)春氣候干燥，所以切根黃瓜，吃?xún)煽诳绝啠儆盟蹇凇?/p>

　　文化不是編出來(lái)的

現(xiàn)在自由市場(chǎng)上，到處都有鴨架賣(mài)，我就不明白了，鴨架要么客人帶走，要么做湯，這些鴨架從何而來(lái)？如果說(shuō)來(lái)自烤鴨店，那顧客喝的鴨架湯，究竟是什么？

過(guò)去鴨架湯略帶白色，為什么？因?yàn)榭绝喼辽?5分鐘，又油膩，所以不能上濃湯，應(yīng)清淡、爽口。清真烤鴨的鴨湯還要加蔬菜，但蔬菜不能有氣味。一般是冬天白菜、春天蘿卜、夏天黃瓜、秋天冬瓜。注意，蘿卜是有氣味的，所以要先煮熟再用。

過(guò)去顧客吃完了，跑堂看座位上有老人孩子，會(huì)建議最后加個(gè)鴨油溜黃菜，即雞蛋加2/3的水，用鴨襠油炒，因?yàn)橛褪强绝喪５?，所以不收油錢(qián)，價(jià)格便宜1/4。

與客人的這種溝通，從頭到尾讓人體會(huì)到吃烤鴨是一種文化，文化不是瞎編出來(lái)的，它得有根有據(jù)。不像今天，客人與廚師不照面，鴨子早就烤好了，客人要，用微波爐一熱就上，倒是真快了。

　　留住祖宗的這份遺產(chǎn)

烤鴨變了味，有客觀因素，比如過(guò)去用棗木烤，現(xiàn)在棗木少，改用果木，沒(méi)那個(gè)香味了，這沒(méi)辦法。但也有主觀因素。

首先，缺乏一個(gè)部門(mén)具體去管這些事，把什么都交給市場(chǎng)，讓餐飲業(yè)一些問(wèn)題長(zhǎng)期得不到解決，比如用口水油、劣質(zhì)餐巾紙、一次性筷子，說(shuō)了這么多年，改了嗎？南京吃小龍蝦吃出了問(wèn)題，可這么多餐館不還在賣(mài)？

第二，老師傅流失太嚴(yán)重，好多廚師壓根就沒(méi)學(xué)過(guò)徒，你讓他按傳統(tǒng)來(lái)，他懂嗎？過(guò)去開(kāi)飯店指著名廚拉生意，給股份樹(shù)牌子，可現(xiàn)在飯館宣傳的都是老板，連廚房都沒(méi)下過(guò)，卻頂著十幾個(gè)頭銜。老板心里明白，老師傅知根知底，不好管，不如用一批農(nóng)村來(lái)的孩子，等他們摸清門(mén)路，再換新的，這就成了惡性循環(huán)。

第三，創(chuàng)新我同意，沒(méi)創(chuàng)新就沒(méi)社會(huì)進(jìn)步，但要萬(wàn)變不離其宗，老祖宗在吃上有幾千年積累，比我們可講究，我年齡越大，越覺(jué)得前人許多地方真是想絕了，不把這些東西繼承好，光想著創(chuàng)新，也不行，今天創(chuàng)新菜做了這么多，不過(guò)是這放朵花，那加點(diǎn)辣椒油，真做出新意了嗎？烤鴨是比較成熟的產(chǎn)品，在配料上可以適當(dāng)變，但基本的東西不能改。

我是真擔(dān)心，再過(guò)十年二十年，真正烤鴨是什么味，大家都不知道了，他們會(huì)覺(jué)得今天他們吃到的就是正宗，要這樣，烤鴨就真的完了。陳輝/文

　　很多革新不靠譜

烤鴨的傳統(tǒng)工藝，很多已被“革新”。

過(guò)去鴨坯要先吹氣，使脂肪泡沫化，讓皮肉分離。這是幾代人研究出來(lái)的，這樣入爐烤15分鐘左右，油就從毛眼往外冒，相當(dāng)于自炸，這樣才能酥脆。如今，這道工序基本沒(méi)有了。

按老規(guī)矩，鴨子入爐前要往腹腔灌開(kāi)水，清真烤鴨灌的水中還要加花椒。這樣入爐后，水很快開(kāi)鍋，外烤內(nèi)煮，才能外焦里嫩。此外，灌水還能去除鴨子腹腔中的異味，不知為什么，現(xiàn)在許多烤鴨店連這道工序也省了，這樣“革新”，我認(rèn)為是一種褻瀆。

過(guò)去烤鴨片制方法和今天也不同，一般是“兩吃”，即先把鴨脯上的皮片下來(lái)，給每位客人一片，嘗一下，因?yàn)樗芩执?，必須趁熱吃，否則涼了，油就出來(lái)了。現(xiàn)在烤鴨店多是先把這部位片下來(lái)，放在一邊，然后片別的地方，最后將這部分切幾刀，蓋在最上面，晾這么長(zhǎng)時(shí)間，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鴨子有108刀、118刀之說(shuō)，但那是技術(shù)考核用的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際操作不能這么來(lái)，否則時(shí)間太長(zhǎng)，鴨子全涼了。

現(xiàn)在烤鴨按套賣(mài)，我覺(jué)得不合理，因?yàn)轼喿佑写笮。瑲v來(lái)都是按斤賣(mài)，論套不公道。