清末、民國時(shí)期，回族爆在北京一帶肚已經(jīng)相當(dāng)普遍。當(dāng)時(shí)爆肚的食客涉及五行八作，猶以梨園行、曲藝界人士愛吃爆肚。素有“要吃秋，有爆肚”的說法，講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。爆肚口感脆鮮，不油不膩，其性溫、味甘，還有補(bǔ)虛、健胃、助消化的功效。
爆肚的特點(diǎn)總的說是鮮、潔、香、脆、嫩。最好用當(dāng)天宰的牛羊肚子，百葉上的毛刺朝上直立才是新鮮的。羊肚講究用喂羊的，牛肚講究用糟牛的，喂羊是秋后經(jīng)人工飼養(yǎng)兩三個(gè)月的羊，糟牛的飼料是酒糟、豆腐渣、白薯秧，酒糟營養(yǎng)豐富熱量大，需要涼性的豆腐渣來中和一下，同時(shí)又補(bǔ)充了蛋白質(zhì)，白薯秧含有豐富的纖維，既補(bǔ)充了維生素又使牛糞便成型。如此喂出的牛膘肥體壯。根據(jù)肚子上“草芽子”的顏色就能判斷出牛羊的飼料來，草芽子顏色泛黃，說明就是吃青草的牛羊，黑黑的牛百葉，說明是喂糟的牛。肚子如果顏色雪白，那準(zhǔn)是經(jīng)過漂白的。接下來就是洗肚。洗肚要用干凈的涼水，沖洗后用清水浸泡半小時(shí)再換水，如此三四遍至水清為止。因?yàn)槎亲佑谢钚?，自己可以把臟東西吐出來，用鹽堿會(huì)越洗越臟。肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜要撕去。
爆牛百葉
裁肚很復(fù)雜。裁的時(shí)候要順著紋理裁成牛百葉、牛肚仁、牛百葉尖、牛厚頭，羊肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)(又分為“大梁”和“銀錠扣”，大梁是最小最肥的一段)、羊肚板(又分陰陽面，去了皮稱“板芯兒”)、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆，合計(jì)13種。裁完肚就該切了。不同部位分別切成塊、段、絲等。百葉要切到1厘米左右，肚仁則要越薄越好。刀功講究薄厚適度，均勻整齊。
“爆”有快速之意，是典型的回族清真烹飪技法之一。爆分為芫爆、水爆和油爆。芫爆也稱鹽爆，因在烹制時(shí)要加入香菜即芫荽。芫爆與油爆同屬爆肚系列中的貴族，大多在飯館中制作，真正的平民小吃是水爆也稱湯爆，把材料傾入100攝氏度的開水中，氽或說焯一下，然后迅速用漏勺撈起來。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。由于肚的部位不同，質(zhì)地也不同，所需火候不同，所以要分開來爆。如散丹5秒鐘，爆肚板7秒鐘，爆肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚葫蘆8秒鐘。爆肚的過程純粹是靠經(jīng)驗(yàn)，靠的是觀色(顏色變白)、觀形(形狀變硬)和手快(熟后即撈)。時(shí)間短了沒熟，時(shí)間長了太老，影響口感。
