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　　已有近百年歷史的牛肉面，是蘭州的一張名片。它價(jià)廉物美、方便快捷，不僅在國(guó)內(nèi)飲食行業(yè)享有盛譽(yù)，甚至漂洋過海，香飄萬里。

　　然而，曾經(jīng)的蘭州牛肉面館普遍店面狹小，衛(wèi)生條件差，經(jīng)營(yíng)模式單一。經(jīng)過10多年的發(fā)展，如今走在蘭州街頭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分蘭州牛肉面館已經(jīng)大為變樣：店面氣派了，衛(wèi)生條件好了;品種多了，口味創(chuàng)新了;原來“過午不候”，現(xiàn)在24小時(shí)服務(wù)

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　　一變：店面氣派環(huán)境大變樣

　　去廣州發(fā)展的李松回到了闊別多年的故鄉(xiāng)蘭州?！跋氤陨?”剛下飛機(jī)，接機(jī)的幾位朋友打算好好跟李松聚一聚?！芭Ｈ饷妫钕氤缘木褪桥Ｈ饷?”離開蘭州多年，李松除了想念家人、朋友，最牽腸掛肚的，還是那一碗熱氣騰騰的牛肉面。

　　車停到了北濱河路東段，一處仿古建筑出現(xiàn)在了李松眼前：金黃色的琉璃瓦屋頂、彩繪雕刻的花飾檐口、精美的磚雕門柱……“這里有牛肉面館嗎?”李松詫異地問。朋友們用手一指，門頭正中赫然掛著“中國(guó)蘭州牛肉拉面館”的招牌。

　　走進(jìn)餐廳，李松更為驚訝，寬敞的大廳，整潔的就餐環(huán)境，面館的墻上，張貼著有關(guān)牛肉面歷史的照片。一碗面、一份肉、一碟小菜，一清、二白、三紅、四綠……碗還是那個(gè)“牛大碗”，味道還是那個(gè)熟悉的味道，可這環(huán)境、這檔次、這服務(wù)真是讓李松吃驚不已。

　　“變化真大，蘭州牛肉面館原來都是小館子，沒想到現(xiàn)在這么氣派……”在回蘭州之前，李松對(duì)牛肉面的記憶仍停留在十多年前：那時(shí)，大部分牛肉面館只有二三十平方米，五六張桌子，十幾把木頭凳子。高峰時(shí)，很多人端著碗，蹲在路邊吃，吃完后碗就放在臺(tái)階上，地上到處油膩膩的……

　　有人曾經(jīng)這樣描述過蘭州人吃牛肉面的場(chǎng)面：每天早上或者中午，蘭州大街小巷的牛肉面館里總是擠滿了人。不論是大學(xué)教授、機(jī)關(guān)干部、城市白領(lǐng)，還是務(wù)工人員、街頭小販，他們或開著高級(jí)轎車，或騎著摩托、踩著單車，或是走著來。室內(nèi)坐不下時(shí)，他們有的靠在墻腳，有的蹲在油乎乎的水泥地上，有的坐在馬路牙上，手里捧著大瓷碗，剝著茶葉蛋，腳下踩著白紙巾……他們這樣“鐘情”的飲食不是人參，不是燕窩，而是幾塊錢的“牛大碗”。

　　如今，蘭州牛肉面館的發(fā)展變化，不僅是像李松這樣離開蘭州多年的游子感受明顯，就連經(jīng)常生活在蘭州的市民，也感受到了牛肉面館快速發(fā)展的歷程。人們最直觀的就是，牛肉面館氣派了，檔次提高了，就餐環(huán)境更是發(fā)生了很大的變化。

　　二變：口味創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式多樣

　　有人說：“蘭州的早晨，是從牛肉面開始的?！钡拇_，價(jià)廉物美、方便快捷的牛肉面成了蘭州人的“最愛”。一碗熱氣騰騰的牛肉面，從拉制到出鍋，不到2分鐘時(shí)間。清亮的肉湯、鮮嫩的蘿卜、紅紅的辣子油、撲鼻的香味，一碗面下肚，讓人神清氣爽。

　　如今，經(jīng)過不斷創(chuàng)新，蘭州牛肉面也是適應(yīng)時(shí)代，花樣翻新，一些口味獨(dú)特的蘭州牛肉面正在悄然走俏。“師傅，下個(gè)三細(xì)，酸菜的!”——很多牛肉面館推出了“酸菜牛肉面”。一般而言，酸菜牛肉面比傳統(tǒng)牛肉面價(jià)格要高1元錢，但還是受到很多人的喜歡。“這種牛肉面迎合了很多蘭州人喜歡吃酸辣的口味?！膘o寧路一家牛肉面館的調(diào)湯師馬強(qiáng)說，牛肉面主要靠回頭客、熟客，但口味不創(chuàng)新，很難拉住回頭客。

　　“創(chuàng)新”是這些年蘭州牛肉面發(fā)展中最常提到的詞。蘭州交通大學(xué)教授孟憲剛在其編著的《蘭州拉面》一書中提到：傳統(tǒng)的牛肉拉面，由于其早年的發(fā)展主要以家族式經(jīng)營(yíng)為背景，當(dāng)時(shí)所謂的“發(fā)展”有兩個(gè)模式，一是長(zhǎng)輩傳給下一輩，輩輩相傳，二是由師傅傳給最得意的徒弟。從真正意義上講，他們不屬于“發(fā)展”的范疇，只是以“繼承”為主。這些年，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，人們需求的多樣化，蘭州很多牛肉面館經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的資本積累之后，大部分都推陳出新，還拓展了經(jīng)營(yíng)模式。

　　多年前，蘭州牛肉面館有一個(gè)慣例，那就是“過午不候”，既每天營(yíng)業(yè)到下午一兩點(diǎn)之后便打烊了。如今，在蘭州街頭，很多牛肉面打出了“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”的招牌。7月8日凌晨1時(shí)許，記者在武都路的厚糧牛肉面館看到，前來吃牛肉面的人絡(luò)繹不絕。經(jīng)營(yíng)者告訴記者，起初，24小時(shí)營(yíng)業(yè)并不被人們看好。但如今，很多人晚上應(yīng)酬之后，甚至打車前來再吃牛肉面，“大魚大肉抵不過一碗面實(shí)在”。還有一些下了夜班的職員，或是出租車司機(jī)等都是?？?，由于別的大酒店都下班了，晚上提供牛肉面可以說是錯(cuò)時(shí)經(jīng)營(yíng)。

　　“牛肉面館這么多，經(jīng)營(yíng)模式不創(chuàng)新只有死路一條。”金昌南路一家牛肉面館負(fù)責(zé)人稱，他家經(jīng)營(yíng)牛肉面20多年了，前些年只想著開好一個(gè)店就行了。但隨著成本上漲，靠薄利多銷的牛肉面館規(guī)模如果太小，根本就沒有贏利空間。為此，他和弟弟從3年前開始，在蘭州發(fā)展連鎖、加盟店，提升檔次，創(chuàng)新口味。幾年下來，效益非常明顯。從原來固步自封的小面館轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫻?，發(fā)展連鎖、加盟店，這種發(fā)展變化，在蘭州十分普遍，比如金鼎、東方宮、安泊爾、金強(qiáng)、雙裕等一些牛肉面企業(yè)，正在步入標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展之路。

　　蘭州市商務(wù)局公布的有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在蘭州，牛肉拉面館有數(shù)千家，每天有近百萬人享用牛肉拉面。除去蘭州，全國(guó)各地的蘭州牛肉拉面館已經(jīng)發(fā)展到5萬多家，從業(yè)人員達(dá)到幾十萬。

　　三變：政府引導(dǎo)成為全國(guó)品牌

　　近年來，蘭州市高度重視牛肉面的發(fā)展，把蘭州牛肉面作為品牌產(chǎn)業(yè)來培育。省上和國(guó)家各有關(guān)方面也是鼎力支持，有力地推動(dòng)了蘭州牛肉面在全國(guó)的快速、健康、有序拓展。2010年，蘭州牛肉拉面迎來了兩件大事：3月，蘭州牛肉拉面商標(biāo)在國(guó)家工商行政管理總局注冊(cè)成功;7月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式命名蘭州為“中國(guó)牛肉拉面之鄉(xiāng)”。隨后，蘭州牛肉拉面評(píng)定委員會(huì)積極響應(yīng)，向首批100家牛肉拉面經(jīng)營(yíng)企業(yè)頒發(fā)了有統(tǒng)一“牛頭”標(biāo)志的注冊(cè)商標(biāo)，要求經(jīng)營(yíng)者將商標(biāo)統(tǒng)一懸掛在店內(nèi)顯眼位置。

　　2014年7月7日，首屆中國(guó)·蘭州國(guó)際拉面博覽會(huì)在蘭州體育公園文化廣場(chǎng)拉開序幕，活動(dòng)持續(xù)到7月20日。此次博覽會(huì)由甘肅省商務(wù)廳、蘭州市人民政府主辦，蘭州市商務(wù)局、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)、蘭州飯店與餐飲協(xié)會(huì)、蘭州烹飪協(xié)會(huì)承辦，博覽會(huì)在跳出蘭州地域限制的同時(shí)，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了提檔升級(jí)。政府的大力支持，讓蘭州牛肉面迎來了絕好的發(fā)展機(jī)遇。這些年來，蘭州的一些牛肉面企業(yè)的分店遍及全省，一部分輻射全國(guó)很多城市，有的甚至漂洋過海，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。

　　如今，就連外地人來蘭州，也一定要嘗嘗正宗的蘭州拉面。蘭州當(dāng)?shù)厝苏写獾乜腿耍Ｈ饷嬉彩潜夭豢缮?。一些旅行社的行程里，品嘗蘭州拉面也成了固定安排。環(huán)境變好了，檔次提升了，口味創(chuàng)新了，經(jīng)營(yíng)模式拓展了，品牌打出去了……10多年間，蘭州牛肉面發(fā)生了驚人之變。一碗面，不僅成了一座城市人們的恒久情結(jié)，也成為世界各地朋友們的永久記憶。