13世紀，成吉思汗西征，版圖劃至西域的伊斯蘭教國家和地區(qū)。中西之間的陸上絲綢之路，隨著蒙古鐵騎的自由馳騁而暢通無阻。西域各國的穆斯林沿著這條大開的交通線，隨著蒙古軍隊大量涌入中國。他們給中國帶來了清真飲食文化，帶來了中西文化與經(jīng)濟的交流，帶來了有益于中國社會進步的民族成份和民族融合。

《明史·西域傳》說：“元時回回遍天下”。周密《癸辛雜記》也說：“今回回皆以中原為家，江南為多?！痹谥袊哪滤沽秩藬?shù)據(jù)估計約有百萬人以上，遍布全國城鄉(xiāng)，逐漸形成了“大分散，小集中”的地域分布特點。東南沿海城市的穆斯林蕃客，被稱為“回回蕃客”，其經(jīng)濟實力與社會地位有了發(fā)展與提高。以“民夷雜處”著稱的泉州，在當?shù)氐摹盎鼗剞汀敝?，又不斷增加了前來定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。廣州的阿拉伯商人也很多，使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趨繁華。其它東南沿海有“回回蕃客”留居的城市，也都出現(xiàn)了穆斯林人數(shù)擴大的現(xiàn)象。另外，還有很多外族人歸信了伊斯蘭教。元代的回回人仍以經(jīng)商著稱，但已開始步入農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，逐漸與中國社會相融合。穆斯林的大規(guī)模入華和伊斯蘭教在全國范圍的傳播，直接推動了中國清真餐飲業(yè)和清真飲食文化的發(fā)展。

元朝政權(quán)對穆斯林的基本政策是“恩威相濟”、“兼容并蓄”，這種比較寬容和態(tài)度，對清真飲食業(yè)的發(fā)展從客觀環(huán)境上創(chuàng)造了有利的氣氛。但是最高統(tǒng)治者有時也通過行政命令，干預穆斯林的飲食習俗，而這種行政干預又束縛了經(jīng)濟的發(fā)展與繁榮。據(jù)《多桑蒙古史》載：成吉思汗要求臣民，“其殺所食之動物，必須縛其四肢，破胸，入手緊握其心臟;如仿穆斯林殺牲者，則應(yīng)如法殺其人。”《元史》也載：元世祖至元十六年(1279年)十二月，“回回等所過供食，羊非自殺者不食，百姓苦之。帝曰：‘彼吾奴也，飲食敢不隨我朝乎?’詔禁之。”有一次，一些穆斯林商人向忽必烈進貢了一只白腳紅喙的隼和一只白鷲，忽必烈賜宴時，把自己桌上的食物賜給他們，他們不吃，忽必烈問為什么，他們說：“這種食物是我們所禁忌的?！焙霰亓疑藲?，就命令穆斯林和基督教徒，今后不得以斷喉法宰羊，而要按蒙古人的習俗，用剖堂法殺羊。若再有人用斷喉法宰羊，就也用其法將他殺死，并將其妻子、兒女和房產(chǎn)給予告發(fā)者。這項干預令頒布后，很多穆斯林商人都走了，穆斯林國家的商人也不來了，致使關(guān)稅銳減。7年后飽嘗苦果的朝廷才不得不取消了這項不得人心的干預令。(見《史集》第2卷346—347頁，商務(wù)印書館1985年版。)

元代的清真飲食不僅形成了一定的規(guī)模，而且很多清真菜肴小吃還進入了宮廷。仁宗延礻右年間(公元1214—1321年)，有個負責皇帝營養(yǎng)飲食的“飲膳太醫(yī)”，名忽思慧，撰寫了一部《飲膳正要》，此書共分三卷，其中從皇帝所用的珍饈異饌至民間的日常蔬食淡飯，均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分，收錄很多牛羊肉菜品，其中已考證出的清真食品近10種。“禿禿麻食”是一款流傳至今的著名古典清真名吃。原文載：“白面六斤，作禿禿麻食;羊肉一腳子炒焦肉乞馬。右件，用好肉湯下炒，蔥調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末?！睆暮唵蔚男形目?，和我們今天所吃的麻食大致相同，只是其吃法相似于今天新疆的拌面。注意，我說的只是吃法像拌面，但絕不是拌面，其工藝還是麻食的做法。還有“河西肺”也很馳名，做法是：“羊肺一個;韭六斤，取汁;面二斤，打糊;酥油半斤;胡椒二兩;生姜二合。右件，用鹽調(diào)和勻，灌肺煮熟。用汁澆食之。”河西，在元代指寧夏、甘肅一帶，當時為回回聚集的地區(qū)。由此可見，河西肺是由河西的回回帶到京城，而又傳入宮廷的。我們從今天西北一帶穆斯林烹制牛羊肉的粗獷風格看，似乎還有“河西肺”的影子。《飲膳正要》還有很多肴饌，盡管未注明是回回食品，但從其工藝和用料看，和今天的一些清真食品有異曲同工之妙。例如“肉餅兒”，可以認為是今天羊肉餅的前身，“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶為泥;哈昔泥三錢;胡椒二兩;蓽撥一兩;芫荽末一兩。右件，用鹽調(diào)和勻，捻餅，入小油炸?！边€有“雜羹”，和今天羊雜羔肉的作法基本一樣。其實，今天所說“雜羔”，就是古代“雜羹”的音變。“羹”字從羔，從美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“羹”會意，表示肉的味道鮮美。至于“羹”表示湯的意思，則是以后的事。

到元末明初，清真飲食已在社會、家庭大量普及。這時候社會上流傳著一本《居家必用事類全集》，類似于現(xiàn)在的生活百科大全。全書共十集，內(nèi)容豐富。其中己集、庚集均為“飲食類”。特別值得重視的是，書中專門列有“回回食品”一章，收錄了“設(shè)克兒疋剌、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、古剌赤、海螺廝、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12個菜點品種。

明代是我國清真飲食發(fā)展的重要時期。由于輔佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高級將領(lǐng)，故民間有“十大回回保國”傳說。穆斯林貢獻于明室者不止武功。七下西洋的鄭和及其隨員馬歡、費信、哈三，介紹伊斯蘭天文學的馬德魯丁及其子馬沙亦黑、馬哈麻等，均系穆斯林。穆斯林有功于明室如此之大，故明室對穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，藉以維系服務(wù)于明室的穆斯林臣眾的感情，同時在賦稅、安全、住宿、貿(mào)易等方面給中外穆斯林使臣商隊提供優(yōu)惠待遇，包括照顧他們的特殊生活習俗。明代穆斯林商人分布區(qū)域廣泛，接觸民族眾多，又多數(shù)聚居在水陸交通沿線和城鎮(zhèn)附近，因此在民族經(jīng)濟交流中扮演著重要的角色。他們經(jīng)營的仍是傳統(tǒng)的手工業(yè)品，如清真飲食、制藥、制香和制革等。京城的一些穆斯林還從事牛羊屠宰業(yè)，僅宣武門外，以宰牛為業(yè)的穆斯林就達上萬人之多。充足的牛羊肉貨源，為豐富清真飲食市場提供了保證。

明代王室還非常重視清真飲食。伊斯蘭教自唐朝傳入中國以來，清真飲食就受到歷代王室的喜愛，但皇宮內(nèi)專設(shè)清真御膳房，則只有明代一朝。張志華教授曾撰文考證，認為朱元璋及王后均系穆斯林?！睹魇贰匪d后宮所建的“豹房新寺”，實際是一座清真寺。阿里·阿克巴爾在《中國紀行》里談到明王室的清真御膳房時說：“冬來慶祝新年時，百官入宮朝賀……各國使節(jié)亦須入宮朝賀，來朝使節(jié)均被留宴。供應(yīng)伊斯蘭國家使節(jié)之御膳，由清真御膳房供應(yīng)之;其它使節(jié)則由非清真御膳房供應(yīng)之。”很多民間穆斯林廚師也被請入宮主廚。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山師傅, 世業(yè)執(zhí)廚，上溯其祖于明永樂時,因善治膳得到朱棣的嘉獎,賜號“大順堂梁”。這是民間清真菜進入明代宮廷之佐證。

另外，明代時，全國各地穆斯林烹制的清真飲食已很有名。徐霞客到云南旅游時，品嘗過穆斯林馬云容在家里制作的牛羊雜碎，使吃遍華夏的他由衷地贊美道：“肴多烹牛雜羊雜，割脯而出，甚清潔?！边@里還特意提到了清真飲食“甚清潔”，說明清真飲食的清潔給徐霞客留下了美好的印象。

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