過(guò)年了，給大家介紹一道家常菜——宮保雞丁。有的飯館菜單上叫宮爆雞丁，如果您看見(jiàn)這么寫(xiě)的菜單，這個(gè)餐館的廚師長(zhǎng)肯定缺少相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，至于做出的菜嘛我只能呵呵了。不過(guò)也不能就說(shuō)人家不會(huì)炒菜頂多就是學(xué)校里沒(méi)好好聽(tīng)！那為什么要叫宮保雞丁呢？這宮保并不是制作方法而是創(chuàng)這菜的人叫宮保，他自己喜歡做菜，而且做雞丁的口味非常獨(dú)特，非常好吃受廣大食客們的喜愛(ài)。為了紀(jì)念他就把他創(chuàng)的菜以他的名字命名為宮保雞丁了。

再說(shuō)說(shuō)這菜，吃宮保雞丁有幾點(diǎn)講究的地方，一是雞丁二是蔥三是花生四是味道五是成形。咱們一點(diǎn)一點(diǎn)的說(shuō)啊。

先說(shuō)雞肉，做宮保雞丁必選雞腿肉拍松了改刀兒切丁，這大小得跟蔥和花生差不多稍大一點(diǎn)，然后上漿過(guò)油炸至六成熟就要出鍋了，因?yàn)檫@樣才能吃到非常嫩的雞丁，大家都知道雞肉老了發(fā)柴。

二就是蔥，為什么我要把蔥放在其次呢，因?yàn)檫@菜的蔥有著至關(guān)重要的作用，這宮保雞丁好不好吃全靠這蔥了。這蔥在入鍋之前要經(jīng)過(guò)爆腌兒，就是把蔥段姜蒜片加糖醋醬油麻椒腌制一會(huì)兒才能用，這樣一來(lái)這蔥就入味了。吃起來(lái)既有蔥香又有酸甜口兒，說(shuō)真的我吃這菜就喜歡吃里面的蔥段，要是讓我吃出蔥的辛辣味兒或者是爛蔥味兒這菜基本就是敗筆了。

再說(shuō)花生，花生去皮炸透，酥脆可口，可就是因?yàn)檫@花生讓這宮保雞丁成為了一道非?？简?yàn)廚師的菜。成菜花生是要酥脆，也就是說(shuō)花生要在出鍋之前放入，太早就皮了不好吃了?？蛇@花生是吸湯汁的，芡汁如果正好包住菜花生一放就成疙瘩了，如果稀了又成不了形，所以拿捏芡汁的濃稠非常關(guān)鍵。

第四點(diǎn)就是這雞丁的味道了，宮保的味道叫胡辣荔枝口兒，無(wú)論你做宮保蝦、宮保魚(yú)、宮保豆腐都是萬(wàn)變不離其宗。這胡辣說(shuō)的就是胡椒的香和辣味，我做的胡椒味道多一些辣味少一些（每個(gè)廚師手法不同），荔枝口兒呢就是酸甜口味，總結(jié)起來(lái)就是胡椒香微辣的酸甜口兒，不過(guò)現(xiàn)在餐廳這菜的味道基本都是千篇一律，沒(méi)有什么特別突出的，因?yàn)榈琢鲜翘崆芭渲坪玫?，除非您能吃到廚師為您專(zhuān)做的那就會(huì)有些差別。

最后就是形，這形也是成菜的關(guān)鍵，這菜裝盤(pán)兒講究汁兒明芡兒亮，盤(pán)兒里是只見(jiàn)紅油不見(jiàn)汁兒，看上去芡汁包裹在雞肉蔥和花生上，盤(pán)底兒只有少許的紅油，整個(gè)菜紅油透亮非常漂亮，這就是上乘的宮保雞丁了。