京城的清真烹飪行業(yè)歷史悠久，不僅有別具風(fēng)味的小吃，四九城的清真餐館也不勝枚舉。在20世紀(jì)中葉，居然形成了東西兩派。東派以東來順為代表，形成了以爆、烤、涮為主，西派以西來順為代表，形成了各種華貴、典雅，并揉以西式作法的精致小炒。說起西派創(chuàng)始人，非褚祥莫屬，他在京城可是位響當(dāng)當(dāng)?shù)拇髱熂壝麖N，雖然已離世六十多年，至今仍有他的傳說流傳于民間。

20世紀(jì)前后，中國社會處于大動蕩、大變革時期。清末民初，政局像走馬燈似的變換。不管誰來執(zhí)政，當(dāng)政的或平民百姓，按中國那句老話兒“民以食為天”，吃飯是第一要務(wù)，因此廚師行業(yè)并不因時局動蕩而蕭條，反而顯得生機(jī)勃勃。褚祥，原名褚連祥，就是生于這個動蕩的世紀(jì)之交，大約在1890年前后。他家住北京牛街壽劉胡同，四代為廚，從小受家庭熏陶，耳濡目染，對烹飪興趣大、悟性高，可以說他是為烹飪而生。當(dāng)時被稱為“勤行”的回族廚師世家不少，多則有幾百年的歷史，少則也有幾十年。有的廚師世家還是極有來頭，如廚子梁，祖上是明朝時跟隨燕王朱棣，掃北而來的軍廚，他們家的堂號“大順堂”就是燕王賜的名號。又如廚子舍，祖上在明朝是宮廷御膳房清真掌灶。褚祥之所以能夠青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，是與他善于吸收百家之長，精于研究與探索的開拓精神分不開的。

褚祥自幼跟隨牛街著名的“廚子楊”學(xué)徒，又在元興堂學(xué)過手藝，元興堂是屬于高檔的清真餐館，聘請了一些從清廷御膳房退下來的御廚，精于高檔菜肴烹制，服務(wù)對象是清廷的王公大臣、富商巨賈。民國初年，除接受滿清的遺老遺少外，也只服務(wù)于軍閥政客、達(dá)官貴人，而不賣散座。因此褚祥在這里學(xué)徒，開闊了眼界，見識了皇宮大內(nèi)精致菜肴的制法，為他后來進(jìn)行各種菜品的開發(fā)和改良打下了堅實(shí)的基礎(chǔ)。后又在京漢食堂、兩益軒站過灶，在擷英西餐館學(xué)過西餐的手法。在20歲出頭，他在牛街廚行已嶄露頭角，在“跑大棚”中已是很有名頭的廚師了。所謂“跑大棚”就是當(dāng)年民間辦紅白喜事，常在自家院落搭大棚，置辦教席（過去對清真宴席的稱謂），請的是既非坐商，也非行商，而是專門給人在家中置辦宴席的廚師，稱為跑大棚。其中以廚子舍最為有名，一次能置辦幾百桌的宴席，至今已有幾百年歷史，但從無自家的店面。

褚祥25歲開始在北洋政府總統(tǒng)府清真灶掌灶，深得府內(nèi)外政府要員和社會名流的賞識。后來又在“又一村”掌灶，此時褚祥在清真餐飲業(yè)中已是名噪一時的名廚，京城的美食家們也是追逐著他所在的餐館大快朵頤。1930年北平市商會會長冷家驥和西單恒麗綢緞店經(jīng)理潘佩華共同出資，在西長安街路南，原南園澡堂舊址開辦了西來順飯莊，特聘請褚祥擔(dān)任經(jīng)理兼主廚。褚祥在西來順迎來了他事業(yè)的巔峰。

在上個世紀(jì)二三十年代，中國社會比較封閉，對于回族來說，更是沖不開封建的枷鎖羈絆，在餐飲業(yè)墨守成規(guī)，充斥著以不變應(yīng)萬變的守舊思想。一般的宴席都是牛街人稱為的“巴巴菜”的八大燴碗，如松肉、燉肉、紅片、白片、香酥雞鴨、燉筍絲等，事先都是預(yù)制好的熟食，到時只需上屜一蒸，再澆上汁，或過油一炸即可，做起來十分便捷，即使有些新花樣也翻不出老俗套子。東來順、烤肉宛、烤肉季等餐館所經(jīng)營的不外乎爆、烤、涮，使清真菜品顯得很單調(diào)。西來順飯莊坐落在西長安街的鬧市區(qū)，離西單商業(yè)區(qū)不遠(yuǎn)，附近漢民餐館林立，形成了競爭態(tài)勢，如果還用老舊手法是無法吸引各方食客。

褚祥的虛心好學(xué)是出了名的，他不分地域，不分中西，也不分清真與否，只要是有高超的技法和新穎的菜品，他都采取拿來主義，并加以改良，成為西來順飯莊的新菜品。當(dāng)年，西來順的東側(cè)有座有名的忠信堂飯莊，他與那里的廚師過從甚密，經(jīng)常在一起切磋廚藝。有時朋友請他到漢民餐館去做客，他只看不吃，回來后自己反復(fù)琢磨，做出來請人品嘗，以不斷改進(jìn)。憑著他的聰明才智和悟性，一道道新菜品不斷推出。過去清真菜中不用海參、魚翅、螃蟹等水產(chǎn)品。褚祥吸收了南方和漢民餐館制作海產(chǎn)品的技法，創(chuàng)制出了紅燒魚翅、鳳凰尋窩、翡翠魚肚、菊花魚鍋、海洋魚翅等。有人說，他的紅燒魚翅賽過了當(dāng)時著名的福全館。勤行里有句話“唱戲靠腔，廚師靠湯”，菜的味道好不好，多在于吊的湯如何。許多菜他改用雞、鴨高湯調(diào)味，以避免牛羊肉的腥膻。過去的口蘑是地道的張家口外的蘑菇，個頭很小，非今日的菇類可比，是蘑菇中的極品。褚祥將魚翅、海參之類的高檔海鮮用這種口蘑和干貝的湯來煨制，味道當(dāng)然不同凡響?！叭蛳备撬檬值恼信撇?，他吸收了清宮的全羊席的規(guī)制，又加以創(chuàng)新，把一只羊通過爆、炒、烤、涮不同手法，做出味道各異的幾十種菜肴。就是羊的頭、蹄、肚兒、雜碎和羊尾，也能花樣翻新，做出十分獨(dú)特巧妙的菜肴，如羊舌做成醬口條、扒三白，羊耳做成紅燒千里風(fēng)、羊腦、羊眼、羊脊髓做成獨(dú)三樣、獨(dú)羊眼、羊肚兒做成油爆肚仁、芫荽散丹，就是肥膩的羊尾巴也用來炒麻豆腐。

褚祥吸收了西式手法烹制出的菜肴，使京城的美食家們刮目相看。他一改清真菜肴只用植物油的烹飪方法，增加了雞油、鴨油。在菜蔬上使用了當(dāng)時剛引進(jìn)的番茄、蘆筍、生菜等西洋菜品。在調(diào)味上借用了西餐的沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油、鮮牛奶等。他在黃燜牛肉時加入適量咖喱粉，食客們吃了紛紛夸贊比西餐館的咖喱牛肉更勝一籌。他做的“扒三白銀絲冰芽”，把白菜心、茭白、蘆筍分別蒸爛，再用鮮奶汁煨制，做出來銀團(tuán)似雪，清淡適口。在吸收西式菜肴烹飪的同時，又創(chuàng)新了不少半中半西的菜肴，如令人交口稱贊的“鴨泥面包”，他利用高檔烤鴨，食客只吃鴨皮，而不吃鴨肉的特點(diǎn)，巧妙地將剩余的烤鴨胸脯肉，拆下來搗爛，再用高湯煨好，裝入保溫器皿內(nèi)，同時將新鮮吐司切成一寸見方的骰子塊兒，用香油炸透，要求脆而不焦。做好后，兩樣同時上桌，在眾目睽睽之下，把剛炸好的脆而酥的面包塊倒入滾燙的湯內(nèi)，頓時發(fā)出“刺啦”的聲響，同時餐桌上立刻飄起了鴨湯的濃香，食客胃口大開，此菜與“轟炸東京”的菜肴有異曲同工之妙。

他還善做甜品，如回民傳統(tǒng)的蓮子羹、八寶飯、拔絲山藥之外，又創(chuàng)新了素炸羊尾，過去用打暄的蛋清包裹著羊尾，炸出后再撒上白糖，吃起來膩口。褚祥將羊尾改為蛋清包裹豆沙，炸出來胖胖的酷似羊尾，甜而不膩，成為一道頗受歡迎的甜品。他向一位福建名廚學(xué)習(xí)一道甜品叫“芋凸”，經(jīng)過他的改良，使用油糖拌好的芋頭泥、綠豆沙、桔餅等層層碼制成形，大火上鍋蒸一小時，然后勾上芡汁。當(dāng)年藏園老人傅增湘夸贊褚祥做的“芋凸”為甜食之極品。

西來順在褚祥的精心打理運(yùn)作之下，很快受到京城美食家們的青睞，尤其是在清真菜肴上的創(chuàng)新，使各方食客都想來西來順嘗嘗鮮，當(dāng)時西來順的菜肴一共達(dá)到140多種，有半數(shù)屬于創(chuàng)新菜。20世紀(jì)三四十年代把這種追求創(chuàng)新、時尚稱之為“摩登”。1935年4月24日《北京時報》上載文說：“西長安街的西來順，在教門館子之中比較最摩登，那位掌灶褚祥先生，往往運(yùn)用思想，發(fā)明一些新式菜，介于半中半西之間，也介于葷素之間，闊人請客，朋友小吃都行得?！蔽鱽眄樀牟舜a比一般餐館要貴一成到一成半，可是精致、典雅、新穎的菜肴則是吸引八方食客的首要因素，尤其是當(dāng)時那些達(dá)官貴人、富商巨賈以及社會名流，都以去西來順用餐為時尚。西來順飯莊又善于承接大型宴席，如吳佩孚、張宗昌、馮玉祥、宋哲元等軍政要員也成為西來順的座上客。平時在清真餐館如兩益軒、萃芳園用餐的平民百姓也紛紛云集于此，甚至吃慣了東來順口味的食客也不免來這里換換口味。一時間，西來順門前車水馬龍好不熱鬧。

這里不能不提到的一位最欣賞褚祥的人物，那就是京劇大師馬連良先生。20世紀(jì)二三十年代，馬連良就已是京劇界大師級的人物，雖為一代名伶，但在飲食上仍保持嚴(yán)格的清真習(xí)慣。他與褚祥成為朋友始于二十年代。當(dāng)時褚祥還在“又一村餐館”掌灶，一次，馬連良在又一村用餐，飯興正濃，忽聽外面響起了槍聲，馬連良放下碗筷立刻出來觀看，原來是北平警備司令的親戚與一位有權(quán)勢的處長，為爭奪一個雅間而大動肝火，互不相讓。一個用槍威脅，另一個要砸飯館。在此緊急時分，馬連良立即上前勸阻，他們看到當(dāng)時大紅大紫的名伶馬連良出面調(diào)解，不好意思不給這個面子，又一村因而免遭一劫。在西來順飯莊開業(yè)后，褚祥為感謝馬連良先生的義舉，特意創(chuàng)新制作了一種香酥鴨，以表達(dá)對馬連良先生的謝意。褚祥在這道菜中也下足了功夫，他考慮到馬連良原籍山東，夫人是淮揚(yáng)一帶的人，因此使用了魯菜的香酥手法，又配上淮揚(yáng)菜用湯料的風(fēng)格，將鴨身內(nèi)外精心腌漬后，上鍋蒸制3至4個小時，直至鴨子酥爛，然后再用溫油炸至外皮金黃酥脆。上桌時或蘸些作料，或夾荷葉餅。褚祥請馬連良先生品嘗，馬先生連連稱贊，褚祥就此將這道菜命名為“馬連良鴨子”。此菜隨即名聲鵲起，成為西來順的招牌菜，由于工序繁雜，價格不菲，賣到66元，但是卻成了許多人到西來順必點(diǎn)的一道菜。

馬連良先生是著名的四大須生之一，又是出了名的美食家。有人說馬連良的吃和唱：“前者精致到挑剔，后者挑剔到精致?！彼谒囆g(shù)上精益求精，才練就了能稱之為瑰寶的京劇藝術(shù)；褚祥雖為一名廚師，但是他有海納百川的胸懷，能汲取各門各派之長，以一絲不茍的精神，創(chuàng)新出那么多精制的菜肴，馬連良看重的是褚祥把俗之又俗的烹調(diào)，當(dāng)作一種藝術(shù)，才能制作出那么精致、高雅，達(dá)到了色、香、味、形俱全的美味佳肴。雖然兩人從事的是兩個絕然不相同的行業(yè)，但那種敬業(yè)的精神是想通的，天長日久終成朋友。褚祥十分欣慰的是馬連良先生對他的欣賞，所以褚祥對他是有求必應(yīng)。有一次上海大亨杜月笙做壽，請京滬名伶齊聚上海。馬連良為了飲食方便，特聘請褚祥隨行。1937年3月7日，由馬連良先生等人集資籌建的“新新大戲院”在西長安街落成，在開幕的前一天馬連良先生特意在西來順飯莊宴請各界社會名流，席間，各界人物無不為褚祥的廚藝叫絕。馬連良先生家中常賓客云集，他不得不晚上唱完了戲，還要在家中待客，馬連良先生經(jīng)常請褚祥晚上來家中給客人做夜宵，他的蟹黃燒賣、雞茸蒸餃、雞肉餛飩很受歡迎，這些賓客借此大快朵頤。

餐飲業(yè)過去稱為“勤行”，言下之意是非常辛苦的行業(yè)，每天起早貪黑的勞作，像褚祥這樣的人更是勞心又勞力。過度的操勞使他積勞成疾，那時醫(yī)療條件又很差，在1947年褚祥不幸病故，離開了他殫精竭慮為之努力的清真餐飲業(yè)，年僅58歲。他過早的離世是北京清真餐飲業(yè)的一大損失，大家都不禁扼腕嘆息。紅極一時的西來順也因之倒閉。

許多行業(yè)都有門有派，能稱其為派者非同一般，既要有源又要有流，形成一種傳承。作為京城清真餐飲業(yè)的西派創(chuàng)始人褚祥，雖然英年早逝，但是他的技法和理念仍傳承至今，褚祥當(dāng)年的徒弟不少，如嫡傳弟子楊永和、馬德洪、馬德起、盧殿元等，有的是再傳弟子如楊國桐，如今都是京城清真餐飲業(yè)的大師級的人物，其中以楊永和與楊國桐最為出色。楊永和比褚祥小十一二歲，也曾在西餐館學(xué)過手藝，三十年代后，與褚祥同在西來順工作了十余年，他汲取了褚祥洋為中用，推陳出新的精神，不斷豐富清真菜品。楊永和在西來順歇業(yè)后，到又一順飯莊掌灶。又一順飯莊是東來順的一個支派，創(chuàng)建于1948年，它是集東來順的爆、烤、涮和西來順的精致炒菜于一體，用現(xiàn)代的話說，就是將東西兩派相結(jié)合，把餐館作強(qiáng)作大，成為獨(dú)具北京清真風(fēng)味的菜系。楊永和此時正值壯年，在又一順大顯身手，他將褚祥的拿手菜“全羊席”發(fā)展為108道。周恩來總理曾用他的“全羊席”接待巴基斯坦貴賓，得到了高度的評價，1957年參加了我國第一部菜譜書籍《中國名菜譜》叢書的編寫，1958年獲得國家級高級廚師稱號。曾擔(dān)任北京市餐飲業(yè)工人技師評委會的主任。楊國桐在又一順師從楊永和、馬德洪、盧殿元，成為褚祥的再傳弟子。他幾十年潛心學(xué)藝、研究，吸收各種菜系之長，融會貫通，成為北京清真菜系的領(lǐng)軍人物，無數(shù)次為國家領(lǐng)導(dǎo)人和外國貴賓展示烹飪絕技，榮獲過多種榮譽(yù)稱號和頭銜，上世紀(jì)90年代編輯出版了《清真菜譜》一書，2002年榮獲“國寶級烹飪大師”稱號。作為一代清真烹飪宗師，褚祥的影響是深遠(yuǎn)的，現(xiàn)在在牛街仍有許多老人一提起他，臉上就會泛起了一種懷念和自豪，甚至在國外也有些名廚以褚祥之嫡傳弟子或再傳弟子為榮。曾有位臺灣人在美國舊金山厚德福餐館巧遇一位廚師，自稱是褚祥的嫡傳弟子，他的蔥爆羊肉使這位先生折服。他說，這樣一道菜居然能炒得火候恰到好處，色香味俱佳，若真是褚祥的弟子，那就無怪乎有那么高超的手藝了。

看來，清真烹飪宗師褚祥的技藝和精神，在一代又一代傳承中不斷的發(fā)展。