經(jīng)堂席：人和人，人和食物，都是平等的

    上周五晚上海兄打電話過來，讓我第二天中午跟他去吃個稀罕。鄭州還有什么稀罕可食？經(jīng)堂席？！電話里弄清楚是這三個字后，隱約有了些印象，似乎聽說過，但無幸品嘗過。老海說你當(dāng)然不幸，經(jīng)堂席是我們回民辦紅白喜事在特定的飯店擺的宴席，有特定的儀式，是不對外營業(yè)的。明天你來了就知道了。

    經(jīng)堂席？好奇誘惑我張開想象的翅膀，打開庫存的閘門，把曾經(jīng)吃過的清真菜肴一一過了一遍，也推測了一些可能。但忍著沒有查資料，怕失去了那份神秘。有特定儀式（有無宗教色彩皆可）的宴席其實是一種文化，這比吃更重要、更讓我心向往之。真的不是什么飲食都能稱做文化的，它應(yīng)該有出處，有淵源，有承載，有形式、有故事，一言以蔽之要有吃之上（精神層面）的東西。

這天是一家回民做經(jīng)堂席，我們借光跟著訂了一桌。

    這是一個極普通的回民飯店，藏身在老管城的一個胡同里。據(jù)介紹是鄭州做經(jīng)堂席做得最好的。它不接待上門的食客，只接受預(yù)定（好象要通過阿訇），只提供包桌，只提供豐儉的選擇不提供菜品的選擇（顧客無權(quán)點菜）。這不是飯店牛氣，而是經(jīng)堂席的規(guī)矩。經(jīng)堂席包含菜肴的品種是固定的，只是按菜多菜少分了不同的檔次。

    席上碰到了巴老師，在中學(xué)教書的這個老兄是我認(rèn)識的非常有思想有學(xué)問的回民朋友之一，他對穆斯林文明、穆斯林世界、穆斯林事物的研究見解非常獨(dú)到，是在一個高度上寬容辨證地看待一切。我們好久沒有見面了，寒暄之后便向他請教了經(jīng)堂席。

回民辦經(jīng)堂席并非一定要有紅白喜事或什么人生家庭的大事，但凡有了一個舉意去清真寺禮拜真主后，都可以辦經(jīng)堂席，請家人親戚和朋友來分享這個舉意。舉意又稱意念或立意，在伊斯蘭語中叫“尼葉提”，是一切善功的基礎(chǔ)。舉意可以是一個愿望，一個祝福，也可以是一個想法。有了舉意就是在心中立下了禮拜真主的意向和心愿。（以上內(nèi)容是在極短的時間內(nèi)聽巴老師簡要介紹的，他說的有十我聽明白的剩五，而這時回想形成文字的僅存一二。文化背景的不同讓我的理解大打折扣，若有不妥之處與巴老師無關(guān)。）

    經(jīng)堂席開始了。先由從清真寺請來的阿訇誦經(jīng),那天是四位阿訇,有一個非常年輕。阿訇一個接一個很莊嚴(yán)地誦念,他們念的應(yīng)該是阿拉伯語，我聽不懂，便從語調(diào)聲音上去感受。幾桌食客屏氣斂神在認(rèn)真傾聽，很嚴(yán)肅的氣氛，這時是不得說話、喝水和走動的。四位阿訇唱了有近10分鐘，當(dāng)他們領(lǐng)著眾人做了個很虔誠的表達(dá)心愿的動作后，屋里的氣氛一下子松弛開來，菜也開始上了。

    巴老師向我介紹說，阿訇誦的經(jīng)是根據(jù)做經(jīng)堂席的人的舉意內(nèi)容定的，不同的舉意內(nèi)容要誦不同的經(jīng)。他說第三位阿訇的語言最正宗，是標(biāo)準(zhǔn)的阿拉伯語，是說出來的。前兩個不標(biāo)準(zhǔn)，是“私塾”教出來的土話。

    菜上來了，先是十幾個碗，看上去近似以前吃過的八大扣、八大碗，但碗更大，和真不同的水席碗相。內(nèi)容是：原油肉、黃燜雞、蒸酥肉、燴丸子、白煮羊肉、肉片連湯（巴老師說很多飯店叫連湯肉片是不對的，正宗的就叫肉片連湯）、玫瑰八寶等等；接著是焦燒羊肉、孜然羊肉、糖醋魚等幾個盤，最后是雞蛋湯，但不叫雞蛋湯，叫的名字很奇怪，我沒有記住。經(jīng)堂席以肉食為主，符合伊斯蘭的民族飲食傳統(tǒng)。巴老師說，看回民廚師的水平，帶湯的看白煮羊肉，烹炒的看焦燒羊肉，只要這兩個菜做得好，其他的都不在話下。

    菜非?？炀蜕淆R了，好大一桌，連擺茶杯的地方也沒有了。但還不能吃，要等阿訇發(fā)話。

    阿訇領(lǐng)著眾人又非常虔誠地做了個小儀式，我想應(yīng)該是感謝真主賜與的食物吧。在開吃前做這樣的儀式，是每種宗教都共有的，敬畏于信仰的神靈和即將果腹的食物，那種表達(dá)出來的尊重往往讓我聯(lián)想到殳俏小姐那句人和食物是平等的英明論斷。不光人和食物是平等的，經(jīng)堂席也充分體現(xiàn)出了人和人是平等的，經(jīng)堂席雖然是穆斯林信眾最高的一種宴席，但席上所用原材料都極為普通尋常，菜肴是固定的，什么人來都是如此，不會因為你是達(dá)官顯貴就給你做山珍海味燕窩鮑翅，有錢有權(quán)都沒有用。此外，穆斯林的飯桌上是拒絕煙酒的，這也就少了很多平時吃飯的客套和規(guī)矩。大家平等舉箸，不勸不讓，各取所需，樂得其所。

    開吃了！單獨(dú)來看經(jīng)堂席的每一樣菜，都是吃過的，僅味道多少會有些差別，但把這些菜狂放地擺在一起就立刻不一樣了，有氣勢，顯張力，甚至有些夸張，食客也會被這些碗碗盤盤鼓勵得豪邁起來，大口吃肉，大口喝水，大口咬饅頭，若不是回民和漢民共處時間長相互影響較大的話，這時估計應(yīng)該是像西北那些信奉真主的少數(shù)民族一樣，那里用什么筷子！上刀子下手抓方才過癮夠勁。

    經(jīng)堂席菜的味道都是不錯的，牛羊魚雞都最大限度地保持了它們的原味，雖然不少是油炸過又蒸燴的。這從那些帶湯的碗菜中體現(xiàn)得尤為明顯，那些油亮透明的湯水看似一樣，但喝起來不僅淳厚，且能輕易品出所烹之肉原有的清香，決不雷同。對許多食物的加工來說，能最大限度地保留住它的原味就相當(dāng)成功了，高明的廚師往往這樣，一旦非要通過物理的、化學(xué)的變化費(fèi)勁吧唧地生成新味來，結(jié)果往往是適得其反。前面說了，經(jīng)堂席所用原材料都極為尋常，其實越是尋常的食材越難以突破尋常，反而不易出彩。我認(rèn)識一個大廚，已經(jīng)是特級了卻非常害怕做豆腐，原因是人們對常做常吃的東西往往口比較刁，他每每做起豆腐都是蟹粉或加餡料釀，為的是增加菜的難度系數(shù)，和家常做法拉開距離，讓它沒有可比性。普通的食物做得好那才是真的好，可稱是另一個意義上的返樸歸真。